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Salsa española
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La salsa española (denominada también salsa marrón o salsa oscura)[1] es una de las salsas madre de la cocina francesa.[2][3] Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de platos de carne en la cocina clásica.[4][5] Su receta aparece ya en un manual de cocina del siglo XVII.[6] Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi glace, cazadora, africana.[4]
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Historia
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El cocinero de cámara François Massialot describe esta receta en 1691. Más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.[7][8] Esta receta definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.[9]
Muchas salsas francesas tienen nombres de países, es el caso de la salsa holandesa o de la crema inglesa. En general el nombre del país se elige en homenaje a un evento histórico o por el contenido de la salsa que evoca a dicho país. En el caso de la salsa española, se piensa que el nombre fue dado por su color rojo que se asocia a España.[10]
Posteriormente, varias leyendas se crearon para explicar su nombre. Se cuenta, por ejemplo, que se inventó en 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de Austria. Para la celebración del banquete nupcial la futura reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina de Palacio la denominó desde entonces salsa española.[5] Otros autores mencionan la salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta española Ana de Austria.[11] De la misma opinión es el cocinero Kettner de Napoleón III.[12]
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Características
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El modo más básico de preparación (fond lie) parte de la elaboración de una roux oscura, a la que se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo (bacon), un Mirepois (zanahoria y cebolla muy picadas) y varios condimentos.[7][8] Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de preparación de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.[1] La salsa se aromatiza con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. El proceso básico se resume en:
Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubre por regla general la carne asada. La salsa española es la base de partida de otras salsas internacionales.[3][8] Por ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando una demi glace. La salsa se emplea en la presentación de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla, es muy popular en preparaciones cárnicas como albóndigas.
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Salsas derivadas
Algunas salsas derivan de la salsa española:
- Salsa bigarade
- Salsa bordelesa
- Salsa bourguignonne
- Salsa cazadora
- Salsa colbert
- salsa champiñones
- salsa diabla
- salsa estragón
- salsa italiana
- salsa Marchand D'Vin
- salsa madeira
- salsa picante
- salsa robert
- salsa zíngara
Véase también
Bibliografía
- Sweetland Dallas, Eneas (1877). Kettner's Book of the Table. A Manual of Cookery. Practical, Theoretical, Historical. (en inglés) (Primera edición). Soho Square - Londres: Dulau.
- Escoffier, Georges-Auguste (1903). Le Guide Culinaire. Aide-Mémorie de Cuisine Pratique. (en francés) (Primera edición). París: s.e.
Referencias
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