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El pan de víspera, pan sentado, duro, asentado o viejo es cualquier pan conservado a temperatura ambiente durante uno o más días iniciando su proceso de envejecimiento, cuyos efectos son perceptibles en un sabor menos intenso, pérdida del aroma, una textura más seca y dura de la miga, mientras que la corteza pierde el factor crujiente. La forma común de evitar el endurecimiento es la completa congelación del producto.
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El envejecimiento del pan no es simplemente un proceso de desecación por evaporación.[1] Además, se produce un traspaso de la humedad del almidón a los espacios intersticiales, lo que desgelatiniza el almidón (retrogradación del almidón).[2] Las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se realinean provocando la recristalización. Esto da como resultado la textura correosa o rancia, más dura, del pan sentado.
El pan se pondrá rancio incluso si el ambiente es húmedo. El proceso se previene congelándolo, aunque envejecerá más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación.[3]
Lejos de tirarse, el pan sentado se ha utilizado desde tiempos ancestrales como ingrediente de muchos platos de cocina. Se usa para «alargar» rellenos, pasteles de carne o albóndigas, para espesar caldos y sopas, o para ligar salsas como la picada catalana.[6] Algunos platos con pan viejo son:
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