Maduración (alimento)
De Wikipedia, la enciclopedia encyclopedia
La maduración es un proceso de transformación lenta que ocurre en algunos alimentos (en sus componentes), principalmente frutas y verduras, aunque también se puede aplicar en carnes y quesos, por el cual los alimentos se tornan más sabrosos al paladar. El estadio previo se denomina estado de crecimiento o inmadurez, y el estadio posterior, pudrición o descomposición.
En cuanto a rasgos perceptibles, cuando los frutos maduran su sabor pasa de ácido a dulce, su color pasa de verde a rojo, su textura pasa de tersa y dura a suave y jugosa, y comienzan a desprender un aroma que biológicamente interpretamos como «apetecible», pues nos indica que se encuentran en su estado óptimo para ser consumidos.
Aunque la acidez de la fruta aumenta a medida que madura, el mayor nivel de acidez no hace que la fruta parezca más ácida. Este efecto se atribuye a la graduación Brix.[1]
Por lo general, las frutas y verduras no se consumen hasta su estado óptimo de maduración, aunque existen notables excepciones sobre esto, como en el caso de los chiles verdes. En el caso de la carne, la maduración consiste en dejar reposar la carne tras la matanza para que los nervios se destensen y los músculos queden tiernos, proceso que dura hasta una semana.[2] En el caso de los quesos, la maduración es un proceso de coagulación de la leche.