Μπαχάρι

Το Μπαχάρι, που ονομάζεται επίσης πιπέρι της Τζαμάικας, πιπέρι, πιπέρι μυρτιάς, γενιμπαχάρ (yenibahar),^{[Σημ. 1]} pimento, pimenta,^[1] αγγλικό πιπέρι^[2] ή νεομπαχάρι (newspice), είναι οι αποξηραμένοι άγουροι καρποί (τα «μούρα» ή οι «κόκκοι», του φυτού Pimenta dioica που χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικό), ένα ημι-κουβουκλιοειδές δέντρο, ιθαγενές στις Μεγάλες Αντίλλες, νότια του Μεξικού και την Κεντρική Αμερική και που τώρα πλέον, καλλιεργείται σε πολλές άλλες θερμές περιοχές του κόσμου.^[3]

Μπαχάρι (Pimenta dioica)
Μπαχάρι (Pimenta dioica), εικονογράφηση από τον Köhler.
Συστηματική ταξινόμηση
Βασίλειο: Φυτά (Plantae) Συνομοταξία: Αγγειόσπερμα (Angiosperms) Ομοταξία: Ευδικοτυλήδονα (Eudicots) Υφομοταξία: Ροδίδες (Rosids) Τάξη: Μυρτώδη (Myrtales) Οικογένεια: Μυρτίδες (Myrtaceae) Γένος: Πιμέντα ή Ψευδάμωμον (Pimenta)
Διώνυμο
Πιμέντα η δίοικος (Pimenta dioica) Carolus Linnaeus (L.), Elmer Drew Merrill (Merr.)

Αρκετοί μη συγγενικοί αρωματικοί θάμνοι, ονομάζονται «Μπαχάρι Καρολίνας» («Carolina allspice» - Καλύκανθος ο πολυανθής Calycanthus floridus), «Ιαπωνικό Μπαχάρι» (Χειμώνανθος ο πρώιμος Chimonanthus praecox) ή «άγριο Μπαχάρι» Λινδερία της Βενζόης ή Λινδέρα της Βενζόης (Lindera benzoin). Μερικές φορές επίσης, το μπαχάρι χρησιμοποιείται για να δηλώσει το βότανο costmary, Αθανασία η βαλσαμώδης (Tanacetum balsamita).

Προετοιμασία/μορφή

Ολόκληροι κόκκοι μπαχάρι.

Το μπαχάρι είναι ο αποξηραμένος καρπός του φυτού P. dioica. Οι καρποί συλλέγονται όταν είναι πράσινοι και άγουροι και παραδοσιακά αποξηραίνονται στον ήλιο. Όταν είναι στεγνοί, είναι καφέ και μοιάζουν με μεγάλους καφέ ομαλούς πιπερόκοκκους. Οι ολόκληροι καρποί έχουν μακρύτερη διάρκεια ζωής από ότι το κονιορτοποιημένο προϊόν και παράγουν ένα αρωματικότερο προϊόν, όταν φρεσκοτριφτούν πριν από τη χρήση.

Τα φρέσκα φύλλα χρησιμοποιούνται όπου είναι διαθέσιμα. Είναι παρόμοια στην υφή με τα φύλλα δάφνης και γι' αυτό προστίθενται κατά το μαγείρεμα και στη συνέχεια, αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα. Σε αντίθεση με τα φύλλα της δάφνης, χάνουν πολλή από τη γεύση τους, όταν στεγνώσουν και αποθηκευτούν, οπότε δεν περιλαμβάνονται στο εμπόριο. Τα φύλλα και το ξύλο του συχνά χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα των κρεάτων, εκεί όπου το μπαχάρι είναι μια τοπική καλλιέργεια. Το μπαχάρι μπορεί επίσης να βρεθεί σε μορφή αιθέριου ελαίου.

Χρήσεις

Το μπαχάρι είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της Καραϊβικής κουζίνας. Χρησιμοποιείται στο jerk της Καραϊβικής^{[Σημ. 2]} (το ξύλο χρησιμοποιείται για το κάπνισμα τoυ jerk στην Τζαμάικα, αν και το μπαχαρικό είναι ένα καλό υποκατάστατο), σε moles^{[Σημ. 3]} και σε τουρσιά· είναι επίσης ένα συστατικό σε παρασκευάσματα των εμπορικών λουκάνικων και σε σκόνες κάρι. Το μπαχάρι είναι επίσης απαραίτητο για την κουζίνα της Μέσης Ανατολής, ιδιαίτερα στην Ανατολική Μεσόγειο, όπου χρησιμοποιείται για να αρωματίσει μια ποικιλία από μαγειρευτά φαγητά και πιάτα με κρέας. Στην Παλαιστινιακή κουζίνα, για παράδειγμα, πολλά κύρια πιάτα περιέχουν το μπαχάρι ως το μοναδικό καρύκευμα που προστίθεται σαν αρωματική ουσία. Στις ΗΠΑ, χρησιμοποιείται κυρίως σε γλυκά, αλλά είναι επίσης υπεύθυνο για την παροχή του διακριτικού αρώματος και γεύσης στο τσίλι του στυλ Cincinnati. Το μπαχάρι χρησιμοποιείται ευρέως στη Μεγάλη Βρετανία και εμφανίζεται σε πολλά πιάτα, συμπεριλαμβανομένων των κέικ. Ακόμη και σε πολλές χώρες όπου το μπαχάρι δεν είναι πολύ δημοφιλές στα νοικοκυριά, όπως στη Γερμανία, χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες από τους εμπορικούς φορείς παρασκευής λουκάνικων. Είναι ένα κύριο αρωματικό, που χρησιμοποιείται στις σάλτσες των μπάρμπεκιου. Στις Δυτικές Ινδίες, παράγεται ένα λικέρ μπαχάρι που ονομάζεται «pimento dram».

Το μπαχάρι έχει επίσης χρησιμοποιηθεί ως αποσμητικό. Πτητικά έλαια που βρέθηκαν στο φυτό περιέχουν ευγενόλη, έναν αδύναμο αντιμικροβιακό παράγοντα.^[4]

Καλλιέργεια

Φύλλα μπαχάρι (Pimenta dioica) στην Γκόα, Ινδία.

Το δέντρο μπαχάρι, ταξινομείται ως ένας αειθαλής θάμνος που φτάνει σε ύψος μεταξύ 10 και 18 μ. (32 και 60 πόδια). Το μπαχάρι μπορεί να είναι ένα μικρό, θαμνώδεις δέντρο, αρκετά παρόμοιο στο μέγεθος και στη μορφή με αυτό της δάφνης. Μπορεί επίσης να είναι ένα ψηλό δέντρο, που μερικές φορές φυτεύεται ως κομοστέγη προκειμένου να παράσχει σκιά στα δέντρα του καφέ που φυτεύονται από κάτω του. Μπορεί να καλλιεργηθεί σε εξωτερικούς χώρους, στις τροπικές και υποτροπικές περιοχές, με κανονικό χώμα κήπου και πότισμα. Τα μικρότερα φυτά δεν μπορούν να αντέξουν τον παγετό, παρόλο που τα μεγαλύτερα φυτά είναι πιο ανθεκτικά. Προσαρμόζεται καλά σε κατάλληλες γλάστρες και μπορεί να διατηρηθεί ως καλλωπιστικό φυτό εσωτερικού χώρου ή σε ένα θερμοκήπιο.

Κόκκοι από μπαχάρι

Για την προστασία του εμπορίου pimenta, η εξαγωγή του φυτού από την Τζαμάικα υπήρξε απαγορευμένη. Είχαν αναφερθεί πολλές προσπάθειες καλλιέργειας του pimenta από σπόρους, αλλά όλες απέβησαν άκαρπες. Μάλιστα, κυριάρχησε κάποτε η άποψη ότι το μπαχάρι φύεται μόνο στη Τζαμάικα, όπου μεγάλο ρόλο στην εξάπλωση παίζουν τα πτηνά της περιοχής, τα οποία αποβάλλουν τους σπόρους άθικτους, διασκορπίζοντάς τους στη γύρω περιοχή. Τότε λοιπόν, πραγματοποιήθηκαν πειράματα που χρησιμοποιούσαν τα συστατικά των περιττωμάτων των πτηνών· ωστόσο, κι' αυτά ήταν εντελώς ανεπιτυχή. Εν τέλει, βρέθηκε πως τόσο το πεπτικό σύστημα των πτηνών (avian gut), όσο και η οξύτητα του εδάφους, αλλά βεβαίως και οι υψηλές θερμοκρασίες, όλα παίζουν σπουδαίο ρόλο στη βλάστηση του φυτού. Στις μέρες μας, τα pimenta εξαπλώνονται από τα πτηνά, στα νησιά των Τόνγκα και της Χαβάης, όπου και ευδοκιμεί αυτοφυώς στα νησιά Kaua'i και Maui.^[5]

Δυτική ιστορία

Το μπαχάρι (P. dioica), το πρωτοσυνάντησε ο Χριστόφορος Κολόμβος στο νησί της Τζαμάικα, κατά τη διάρκεια του δεύτερου ταξιδιού του στο Νέο Κόσμο και oνομάστηκε από τον Δρ. Ντιέγο Άλβαρεθ Τσάνκα. Εισήχθη το 16ο αιώνα, στις Ευρωπαϊκές και Μεσογειακές κουζίνες. Συνέχισε να καλλιεργείται κυρίως στην Τζαμάικα, αν και μερικές άλλες χώρες της Κεντρικής Αμερικής, παρήγαγαν μπαχάρι σε σχετικά μικρές ποσότητες.^[6]

Σημειώσεις

1. Η ονομασία του στα τουρκικά η οποία προέρχεται από τις λέξεις yeni (= καινούργιο) και bahar (= μπαχαρικό).
2. Το jerk είναι ένα στυλ μαγειρέματος από την Τζαμάικα, όπου το στεγνό κρέας τρίβεται ή μαρινάρεται σε ένα πολύ καυτερό μείγμα μπαχαρικών που ονομάζεται Τζαμαϊκανό jerk καρύκευμα.
3. Η mole (sauce), είναι η γενική ονομασία για μια σειρά από σάλτσες, που χρησιμοποιούνται αρχικά στη Μεξικάνικη κουζίνα.

Παραπομπές

1. Το όνομα pimento, που συχνά χρησιμοποιείται στην θέση του pimenta, κανονικά σημαίνει ένα συγκεκριμένο είδος μεγάλης, κόκκινης, γλυκιάς πιπεριάς σε σχήμα καρδιάς.
2. Στα Εβραϊκά, το μπαχαρικό ονομάζεται פלפל אנגלי, κυριολεκτικά: αγγλικό πιπέρι.
3. Riffle, Robert L. (1 Αυγούστου 1998). The Tropical Look: An Encyclopedia of Dramatic Landscape Plants. Timber Press. ISBN 0-88192-422-9.
4. Yaniv, Zohara· Bacharach, Uriel, επιμ. (1 Απριλίου 2005). Handbook of Medicinal Plants. Brighamton, New York: Food Products Press and Haworth Medical Press. σελ. 336. ISBN 1-56022-994-2.
5. Lorence, David H.; Flynn, Timothy W.; Wagner, Warren L. (1 Μαρτίου 1995). «Contributions to the Flora of Hawai'i III». Bishop Museum Occasional Papers (Honolulu, Hawaii: Bishop Museum Press) 41: 19–58. ISSN 0893-1348. http://hbs.bishopmuseum.org/pdf/op41-19-58.pdf. Ανακτήθηκε στις 12 Δεκεμβρίου 2009.
6. Nancy Gaifyllia. «About.com Greek Food – Allspice». Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 7 Ιουλίου 2011. Ανακτήθηκε στις 26 Ιουνίου 2011.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

wiktionary logo

Το Βικιλεξικό έχει σχετικό λήμμα:   μπαχάρι

Commons logo

Τα Wikimedia Commons έχουν πολυμέσα σχετικά με το θέμα    Μπαχάρι