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Matcha
Zu feinstem Pulver vermahlener Grüntee Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
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Matcha (japanisch 抹茶 [] für etwa „gemahlener Tee“)[Fn. 1] () ist ein zu Pulver vermahlener Grüntee, der in der japanischen Teezeremonie verwendet wird. Frisch hat er eine intensive grüne Farbe und einen lieblich-süßlichen, in späteren Pflückungen leicht herben Geschmack. Der Tee enthält Catechine sowie Carotine und die Vitamine A, B, C und E.
Der für Matcha vorgesehene Grüntee wird von Teesträuchern geerntet, die in der Regel vier Wochen vor der Ernte beschattet werden. Dadurch entsteht ein delikates, dunkelgrünes Blatt. Nach der Ernte werden die Teeblätter gedämpft, getrocknet und nach Entfernung aller groben Blattgefäße in Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen.
Matcha gilt als eine besonders edle Teesorte und ist aufgrund der aufwendigen Herstellung entsprechend teuer. Der Tee sollte gut verschlossen sowie kühl und trocken gelagert werden.
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Begriff und Qualitätsangaben
Zusammenfassung
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Nach der technischen Definition der International Organization for Standardization (ISO) ist Matcha ein feines Pulver, das aus unter Schattendächern gewachsenen, nicht gerollten und nach dem Trocknen entstielten Teeblättern (Tencha) hergestellt und anschließend vermahlen wird. Für hochwertige Ware sind Granit-Steinmühlen üblich, während für Standardqualitäten auch andere Mühlentechniken (Jet Mills, Ball Mills) verwendet werden.[1] Diese Prozessbeschreibung entspricht auch den japanischen Branchenangaben, nach denen Matcha aus beschattetem Tencha vermahlen wird.[2]
Bezeichnungen wie „ceremonial grade“, „culinary grade“, „barista grade“ oder „contest grade“ werden im internationalen Handel häufig verwendet, sind jedoch nicht rechtlich geschützt und nicht einheitlich normiert.[1] In der Europäischen Union existiert keine geschützte Verkehrsbezeichnung für Matcha. Dadurch kann der Begriff auch für minderwertige Grünteepulver oder solche aus nicht beschattetem Blattmaterial verwendet werden.[3] Entsprechend werden im Handel teils auch Produkte geringerer Qualität als „Ceremonial Grade Matcha“ vermarktet.
Typische Qualitätsmerkmale, die in Fachliteratur und Normendokumenten mit höherwertigem Matcha in Verbindung gebracht werden, sind unter anderem: längere Beschattung (etwa 2–4 Wochen), frühe Pflückung (erste Ernte, ichibancha), Verarbeitung zu Tencha mit Entfernung grober Blattadern und Stängel, Vermahlung auf Steinmühlen (sehr feine Partikel) sowie ein hoher Gehalt an L-Theanin und Chlorophyll bei vergleichsweise niedrigeren Catechinwerten.[4][5]
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Zubereitung
Das Pulver wird in einer Matcha-Schale mit heißem Wasser übergossen und mit einem Bambusbesen, Cha-sen genannt, schaumig geschlagen. Je höher und fester der Schaum, desto besser ist der Tee gelungen. Je nach Geschmack kann man den Tee mit einem höheren Wasseranteil milder und mit mehr Tee kräftiger anrichten. In der japanischen Teezeremonie gibt es neben der oben beschriebenen Zubereitung des dünnen Tees, usu-cha (薄茶), bei dem Matcha mit entsprechend viel Wasser aufgebrüht und gerührt wird, auch die Zubereitungsart koi-cha (濃茶). Bei diesem starken Tee wird viel Teepulver und wenig Wasser verwendet, und seine Konsistenz erinnert mehr an geschmolzene Schokolade.
Die Variante Matcha Latte ist eine Kombination aus Milch und Matcha-Tee, dieses kann kalt (mit Eiswürfeln) oder warm getrunken werden. Oft werden auch Mango-, Erdbeer- oder andere Fruchtvarianten beigegeben.
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Geschichte
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Die Zubereitungsart des Matcha wurde wahrscheinlich im 6. Jahrhundert in China entwickelt. Wie in der traditionellen ostasiatischen Medizin üblich, wurden die Teeblätter als Heilpflanze getrocknet und zu einem feinen Pulver vermahlen. Diese Medizin wurde traditionell in buddhistischen Klöstern hergestellt und auch zum Großteil dort konsumiert. Aus dieser Tradition entwickelte sich ein erstes Teeritual der Zen- bzw. Chan-Buddhisten. Der Chan-Buddhismus erreichte durch den Mönch Eisai, welcher auch erstmals Teesamen in größeren Mengen mit sich brachte, 1191 Japan.
Während Matcha in China in Vergessenheit geriet, wurde er in Japan im Rahmen des Buddhismus weitergepflegt. Unter dem großen japanischen Teemeister Sen no Rikyu entwickelte sich im 16. Jahrhundert die japanische Teezeremonie. Sen no Rikyu erklärte in seinen Gedichten zum Tee-Weg, wie Matcha richtig zuzubereiten und zu trinken ist.
Heutzutage wird Matcha bei vielen Influencern als Gesundheitsprodukt und als Teil eines naturbewussten Lebensstils propagiert und ist so zum Trendgetränk unter der Generation Z geworden. Dabei ist es aber wichtig zu betonen, dass es natürlich einerseits ein moderner, globaler Trend ist, aber andererseits Teil der traditionellen japanischen Kultur darstellt.[6]
Produktion
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Traditioneller Matcha wird in Japan produziert. Berühmte Anbaugebiete sind die Präfektur Fukuoka, Uji und Nishio; seit einiger Zeit wird er auch in südlicheren Regionen wie der Chiran-Region in Kagoshima auf Kyushu kultiviert und produziert. Mit zunehmender Popularität hat auch die Produktion von Matcha in China, zum Beispiel in der Region um Hangzhou, zugenommen.
Matcha wird aus voll beschatteten Blättern hergestellt. Das bedeutet, dass die Blätter vor der Ernte mit lichtundurchlässigen Netzen bedeckt werden, um die Qualität durch eine Verlängerung der Reifezeit zu steigern. Der Tee wird gedämpft, getrocknet und gebrochen, sodass sich Stängel und Blattadern vom Blattgewebe lösen und anschließend durch ein Luftzugverfahren voneinander getrennt werden. Für den Matcha findet nur das feine Blattgewebe Verwendung. Dieses Blattfleisch, von Ästchen und Stängelchen befreit, wird Tencha (碾茶) genannt,[7] der dann auf Granitmühlen vermahlen wird, um eine feinstmögliche Körnung zu erreichen. Um rund 30 Gramm Matcha-Pulver zu produzieren, benötigen die traditionellen Granitsteinmühlen eine Stunde.
Inzwischen gibt es auch Matcha, der in Deutschland vermahlen wird.
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Inhaltsstoffe und Wirkung
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Matcha unterscheidet sich hinsichtlich seiner Inhaltsstoffe und Wirkungen deutlich von anderen Grüntees. Durch die Beschattung der Teepflanzen vor der Ernte kommt es zu einer veränderten Stoffwechselaktivität, wodurch der Gehalt an L-Theanin und Chlorophyll steigt, während die Biosynthese von Catechinen sinkt.[4]
Das führt zu charakteristischen Unterschieden in Optik, Geschmack und Wirkung im Vergleich zu unbeschattetem Grüntee:
- Der erhöhte Gehalt an Chlorophyll trägt zur intensiven grünen Farbe bei.[4]
- Der höhere Gehalt an L-Theanin sorgt für einen ausgeprägten Umami-Geschmack und moduliert die Wirkung des enthaltenen Koffeins.[8][9]
Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass beim Matcha das gesamte Blatt in pulverisierter Form konsumiert wird. Dadurch werden neben wasserlöslichen auch schwer lösliche Blattbestandteile aufgenommen.[10]
Typische Inhaltsstoffe (je nach Sorte und Verarbeitung stark variabel):
- Koffein: etwa 18,9–44,4 mg pro g Pulver.[10]
- L-Theanin: typische Werte um 10 mg pro g; höhere Gehalte bis etwa 44,6 mg pro g sind beschrieben.[10][11]
- Catechine (u. a. EGCG): relevante Mengen vorhanden; Schattierung kann einzelne Catechine verringern.[4][5]
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit bewertet die Aufnahme von Grüntee-Catechinen, insbesondere EGCG, differenziert. Matcha als Getränk gilt bei moderatem Konsum als sicher; hochkonzentrierte Grüntee-Extrakte in Nahrungsergänzungsmitteln werden wegen möglicher leberschädigender Wirkungen gesondert bewertet.[12]
Eine Studie der Ellington High School, in den USA, zeigte eine positive Wirkung von Matcha Tee, vorbeugend auf Alzheimer auf.[13]
Da die Teepflanze Camellia sinensis Aluminium aus dem Boden anreichert, können je nach Anbaugebiet und Cultivar erhöhte Aluminiumwerte auftreten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung berichtete 2019 über Matcha-Proben mit Werten bis 2350 mg/kg.[14]
Durch die individuelle Dosierung des Pulvers kann der Koffeingehalt pro Portion stark variieren, was Matcha von aufgegossenem Grüntee unterscheidet. Empfindliche Personen, wie Schwangere, Stillende und Jugendliche, sollten den Koffeingehalt berücksichtigen.[10][8]
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Weitere Verwendung
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Matcha als Zutat
Als Zutat in unterschiedlichsten Speisen und Getränken ist Matcha seit langem fester Bestandteil der japanischen Küche. Klassische Beispiele sind der Einsatz von Matcha in Milchmisch- oder Fruchtsaftgetränken, Joghurt, Eiscreme oder Schokolade. Matcha wird auch als Zutat für Sorbets, Macarons, Kekse oder Brownies verwendet.
Matcha & Blatt-Tees
Matcha wird auch verwendet, um Blatt-Tees zu veredeln. Traditionell macht man dies mit drei Teesorten: Sencha, Kukicha und Genmaicha.
Beim Matcha-iri Sencha wird dem Sencha ein wenig Matcha beigefügt. Die Teeblätter erhalten ein leicht flauschiges Aussehen. In der Tasse ist die grüne Färbung dieses Tees intensiver als bei herkömmlichem Sencha.
Matcha-iri Kukicha ist ein Stängeltee (Kukicha), vermengt mit etwas Matcha. Das Ergebnis ist ein dunkelgrüner, süßlicher Tee mit einem intensiven frischen Aroma.
Matcha-iri Genmaicha besteht aus geröstetem Reis (Genmaicha), Sencha und etwas Matcha-Tee.
Matcha in der Lebensmittelindustrie
Matcha wird vermehrt auch als Rohstoff in der Lebensmittelindustrie verwendet. In Japan, in den USA und auch in Deutschland werden industriell Matcha-Eiscreme, Matcha-Schokoladen und Matcha-Fertigmischungen produziert.
Matcha als Kaffeeersatz
Matcha wird auch vermehrt als Kaffeeersatz verwendet,[15] um Getränke wie Cappuccino oder Latte Macchiato herzustellen. Hierbei wird anstelle eines Espressos Matchapulver mit etwas Wasser verwendet.[16] Das Matchakonzentrat wird dann mit aufgeschäumter Milch oder Milchersatz entsprechend zubereitet und ggf. durch Latte Art verziert.[16]
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Qualitätsunterschiede
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Matcha verliert durch Oxidation im Kontakt mit dem Luftsauerstoff schnell an Qualität und sollte daher möglichst rasch verzehrt werden. Durch Lagerung im Kühlschrank und luftdichte Verpackung verlängert sich die Lebensdauer des Tees.
Weitere Geschmacksunterschiede ergeben sich durch den Pflückzeitpunkt und die Verarbeitung. Wie auch beim Blatttee ist der Tee der früheren Pflückungen im Allgemeinen aromatischer, intensiver und weniger bitter im Geschmack. Durch unterschiedliche Trocknungsgrade entstehen weitere Geschmacksnuancen.
Aufgrund der wachsenden Popularität von Matcha bieten einige Händler sogenanntes Grünteepulver an. Solche Grünteepulver werden aus dem kompletten Teeblatt vermahlen und können in Qualität, Geschmack und Farbe stark variieren. Auch hier ist die Qualität abhängig vom Pflückzeitpunkt und dem Grad der Beschattung (unterschieden wird zum Beispiel unbeschattetes Teepulver und halb beschattetes Teepulver). Geschmacklich sind Grünteepulver meist herber und weniger vielschichtig als Matcha, durch den vereinfachten Herstellungsprozess sind diese Pulver jedoch weitaus günstiger und daher insbesondere zur Weiterverarbeitung in Matcha-Drinks, Matcha-Eis sowie zum Backen oder Kochen geeignet. Von einigen Anbietern wird er daher vereinfacht als „Koch-Matcha“, „Matcha for cooking“ oder „Einsteiger-Matcha“ ausgezeichnet. Höherwertige Grünteepulver können auch pur wie ein Matcha zubereitet werden.
Der Begriff Matcha ist nicht geschützt und bedeutet schlicht ‚gemahlener Grüntee‘. Für Verbraucher lässt sich anhand der Bezeichnung daher nicht erkennen, ob die Herstellung tatsächlich nach dem traditionellen, aufwendigen Verfahren erfolgt ist.[17] Zudem ist der beworbene sogenannte Ceremonial Grade gesetzlich ebenfalls nicht definiert. Infolgedessen kann daraus nicht abgeleitet werden, ob das Produkt von hoher Qualität ist.
Produkte mit Matcha (Eis, Smoothies) enthalten einen sehr geringen Anteil, häufig weniger als 2 %.
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Weblinks
- Eine japanische Teezeremonie in Kiel auf YouTube
- Die richtige Zubereitung von Matcha-Tee auf YouTube
- Jörg Römer: Trend-Getränk Matcha: Schaumschläger aus Japan. In: Spiegel Online, 10. Februar 2013
Einzelnachweise
Fußnote
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