Kipferl

Ein Kipferl (plural Kipferl oder Kipferln) ist eine längliche, gebogene Backware. Sie kann aus süßem Teig (mürbes Kipferl) oder aus Briocheteig (Briochekipferl) hergestellt werden. Die Bezeichnung Kipferl ist vor allem in Österreich und Bayern gebräuchlich und wird auch für saisonales Kleingebäck wie Vanillekipferln verwendet. Kipferl ist zudem österreichisches Standarddeutsch.^[1] Im Südwesten Deutschlands wird das Gebäck Gipfel genannt, in anderen Gegenden Deutschlands wird es als Hörnchen bezeichnet. In der Schweiz ist eine Füllung mit Haselnuss- (Nussgipfel) oder Mandelpaste (Mandelgipfel) üblich.

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Mürbes Wiener Kipferl aus meist nicht gesüßtem Hefeteig

In Ungarn gibt es Kipferl unter der aus dem Österreichischen stammenden Bezeichnung kifli, während es in Kroatien als kifla und in Italien als kifel bezeichnet wird.

Geschichte

Briochekipferl mit Hagelzucker

Vanillekipferln

Pressburger Kipferln (bratislavský rožok)

Der Legende nach sei es in Wien als Hohn auf die erfolglose Zweite Türkenbelagerung entstanden.^[2][3] Dass die Form des Kipferls mit dem türkischen Halbmond im Zusammenhang steht, ist jedoch nicht nachweisbar.^[2] Vielmehr ist das Kipferl bereits in einer Urkunde des 12. Jahrhunderts erwähnt.^[4][5] Weiters ist es im späten 17. Jahrhundert im Zusammenhang mit einer Bäckerei in Mödling nachgewiesen:

„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr(samen) Rath Erindern laß(en), das Ihro Maye(stät) die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab(en), oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt(en), damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“

– Das Mödlinger Kipferl aus dem Archiv der Stadt Mödling, Band 9/4 fol. 72, Sessio 15. Juni 1699

Dabei bezieht sich die Bezeichnung Römische Kayserin auf Eleonore Magdalene von Pfalz-Neuburg, die Mutter von Joseph I. und Karl VI.^[6]

Durch Marie Antoinette, eine Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, kam die Halbmondform der Kipferl angeblich im 18. Jahrhundert nach Frankreich. Sie wurden jedoch aus Hefeteig (Brioche) hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam in Frankreich das heutige Croissant aus Plunderteig auf.^[7][8]

Siehe auch

• Schwarzer-Kipferl, ein gewürztes Kümmel-Brötchen
• Kipferlkoch, eine österreichische Mehlspeise

Literatur

• Reingard Witzmann: K. u. K. – Kaffee u. Kipferl. Wien: Eigenverlag der Museen der Stadt Wien 1983 (Katalog des Historischen Museums der Stadt Wien, 82)

Weblinks

Commons: Kipferl – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Kipferl (Hörnchen) auf www.mehl.at

Einzelnachweise

1. Österreichisches Wörterbuch, 44. Aufl., 2022
2. Johannes Feichtinger: Das Wiener Kipferl. Zum Symbolwert eines Gebäcks. In: Georg Christian Lack (Hrsg.): Kulinarik und Kultur. Speisen als kulturelle Codes in Zentraleuropa. Böhlau Verlag, Wien 2014, ISBN 978-3-205-79539-1, S. 102–120 (Auszug in der Google-Buchsuche).
3. Vgl. Der Bäckeraufzug [Sage aus Wien]. Auf: www.sagen.at; abgerufen am 8. Oktober 2014.
4. Rudolf Till: Woher und wie die Kipfel nach Wien kamen. In: Wiener Geschichtsblätter, Heft 3/1970, S. 67 (online bei ANNO).Vorlage:ANNO/Wartung/maw
5. Türkisches Kulturgut in Wien (Memento vom 4. September 2003 im Internet Archive)
6. Wie das Kipferl von Mödling nach Wien kam ... (Memento vom 14. Oktober 2014 im Internet Archive). Auf: Website des Lebensmittel-Handelsunternehmens Pöhl am Naschmarkt, Wien; abgerufen am 8. Oktober 2014.
7. Katja Petrovic: der Gegenstand: das Croissant (Memento vom 13. Oktober 2014 im Internet Archive). Textbeitrag zur TV-Sendung in Arte vom 12. März 2006, auf www.arte.tv; abgerufen am 8. Oktober 2014.
8. Hermann Unterstöger: Die Geschichte vom Croissant. „Von den Dings da zwei Stück“. Auf: Süddeutsche.de vom 17. Mai 2010; abgerufen am 8. Oktober 2014.