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zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Fleischscheibe vom Rind Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Ein Steak (englisch steak [], aus altnordisch steik, „Braten“, zu steikja „am Spieß braten“; vgl. neuisländisch steik „Steak“ oder „Braten“; steikja, „braten“) ist eine zum Kurzbraten oder Grillen geeignete Rindfleischscheibe. Steaks, die von anderen Tier- und Fleischarten stammen, tragen einen entsprechenden Hinweis in ihrer Bezeichnung (z. B. Kalbssteak, Schweinesteak, Putensteak, Hirschsteak).[1][2] Auch quer zur Wirbelsäule geschnittene Scheiben von größeren, festfleischigen Fischen wie Schwertfisch, Thunfisch, Hai oder Lachs werden als Steaks bezeichnet.
Ein Rindersteak kann prinzipiell aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Es werden allerdings bevorzugt magere, bindegewebsarme Teilstücke verwendet.[8] In der Regel enthalten Steaks keine Knochen. Ausnahmen sind: T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, Rib-Steak, zum Teil auch Club-Steak und amerikanische Zuschnittformen des Sirloin-Steaks (Pin Bone Sirloin Steak, Wedge Bone Sirloin Steak usw.).[1][9] Nicht für alle Steaks ist vorgeschrieben, aus welchem Teilstück sie geschnitten werden, vielmehr sind Begriffe wie Schlemmersteak, Barbecue-Steak, Grill-Steak, Ratsherren-Steak reine Phantasiebezeichnungen. Die meisten Steakzuschnitte sind jedoch lebensmittelrechtlich genau definiert, und ihre Bezeichnungen weisen eindeutig auf die Verwendung bestimmter Fleischstücke hin.
Geeignete Teilstücke des Rindes sind:
Ein bekanntes Steak ist das T-Bone-Steak, das aus dem Fleisch des Roastbeefs und des Filets besteht und zusätzlich einen namensgebenden T-förmigen Lendenwirbelknochen enthält. Diese Steaks schneidet der Fleischer in bis zu 700 Gramm schwere Scheiben. Ein Rinderfilet-Medaillon dagegen besteht aus dem Fleisch der Filetspitze oder des Filetmittelstücks und wiegt unter 150 g. Allgemein wird bei knochenlosen Steaks ein Zuschnitt von ca. 200 g pro Person (160–250 g) empfohlen. Bei kleineren Zuschnitten (Tournedos, Filet mignon, Rinderfiletmedaillon) werden ggf. zwei Stücke Fleisch pro Person benötigt. Knochenhaltige Steaks sind aufgrund ihrer nicht verzehrbaren Bestandteile schwerer. Üblicherweise beträgt die Scheibenstärke eines Steaks mindestens zwei Zentimeter.[8]
| Bezeichnung | Kurzbeschreibung | Garzeit (Minuten je Seite) |
|---|---|---|
| Chateaubriand | doppelt dick geschnittenes Filetsteak aus dem Mittelstück, 360 g | ca. 5–6 |
| Club-Steak | Scheibe aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzenden Roastbeef mit oder ohne Knochen[12] | |
| Entrecôte | klassischerweise eine Scheibe aus der Hochrippe, neuerdings auch vom Roastbeef,[12] 200–550 g | ca. 4 |
| Entrecôte double | 5–6 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 400–500 g | ca. 10 |
| Entrecôte Château | 6–9 cm dicke Roastbeefscheibe, ca. 600 g | ca. 12–15 |
| Filetsteak | Scheibe aus dem Filet(-mittelstück),[13] ca. 160–220 g | 2,5–3 |
| Filet mignon | Scheibe aus der Filetspitze[13] | 2,5–3 |
| Hüftsteak oder Huftsteak | 2–3 cm dicke Scheibe aus der Hüfte, wird auch Point-Steak genannt[14] | 3–4 |
| Kluftsteak | Steak aus der Keule[14] (meist aus der Hüfte oder Oberschale) | |
| Porterhouse-Steak | großes Roastbeefsteak ca. 700–1000 g, mit Knochen und großem Filetanteil – dickerer Schnitt als beim T-Bone-Steak. | 12 |
| Prime-Rib-Steak | aus dem mageren Kern der Hochrippe, ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer | |
| Rib-Eye-Steak oder Delmonico-Steak | Scheiben aus dem ausgelösten runden Roastbeef der Hochrippe,[12] ca. 2–3 cm dick und 200 g schwer | 3–4 |
| Rib-Steak oder Hochrippenkotelett | knochenhaltiges Steak aus der Hochrippe[15] | |
| Rumpsteak | ca. 2–3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Teil der Hüfte (Blume)[12] 200–250 g | 4 |
| Sirloin-Steak | englische Bezeichnung für Rumpsteak,[12] Zuschnitt aber meist schwerer | |
| Tournedos | kleines Steak aus dem Filet,[13] ca. 2 cm dick, 80–100 g | 2,5–3 |
| Tenderloin-Steak | englische Bezeichnung für Filetsteak[13] | 2,5–3 |
| T-Bone-Steak | Roastbeefscheibe mit Knochen und kleinem Filetanteil, 400–600 g; dünnerer Schnitt als beim Porterhouse-Steak. | 8 |
| Flanksteak | Aus der Dünnung/Bauchlappen, ca. 1000 g | 8 |
| Skirtsteak (Kronfleisch) | Zwerchfell | 8 |
Die Garzeiten beziehen sich auf gut abgehangenes Fleisch eines jungen Rindes und auf die Garstufe Medium.
Ein Fischsteak ist eine quer zur Mittelgräte geschnittene Scheibe des Fisches, im Vergleich zum Fischfilet, das immer parallel zur Mittelgräte geschnitten wird. Damit das Steak während des Garvorgangs nicht auseinanderfällt, muss das Fischfleisch ziemlich fest sein.
Geeignet für den Steakschnitt sind z. B. Lachs, Schwertfisch, Heilbutt, Steinbutt oder Thunfisch. Die größeren Fische ergeben grätenlose Steaks, kleinere Fische (wie Lachs) ergeben Steaks, die Haut, Fleisch, die Mittelgräte sowie kleinere Gräten enthalten. Fischsteaks werden üblicherweise gegrillt, gebraten, gebacken oder frittiert (mit oder ohne Panierung).
Geflügelsteaks (Putensteak, Hähnchensteak) gewinnt man in der Regel aus dem ausgelösten Brustfilet der Tiere.
Kalbsteaks werden in erster Linie aus dem Filet, dem Rücken und der Hüfte geschnitten. Eher kleine Steakscheiben aus dem Kalbsfilet bezeichnet man als Filet medaillon. Medaillon-Zuschnitte aus dem Filet anderer Tierarten tragen ergänzende Hinweise (z. B. Rinderfilet-Medaillon oder auch Medaillon vom Schweinefilet).[13]
Pferdesteaks werden hauptsächlich aus dem Filet, dem Hinter- und Vorderrücken, der Oberschale und der Hüfte geschnitten.
Schweinesteaks stammen aus dem Nacken (Schweinenackensteak, Kammsteak vom Schwein), dem ausgelösten Kotelett (Schweinerückensteak, Minutensteak vom Schwein, Schmetterlingssteak vom Schwein), der Hüfte (Schweinesteak, Hüftsteak vom Schwein) oder dem Filet (Schweinefiletmedaillon). Holzfällersteaks vom Schwein werden aus dem Kamm (Nacken) oder der Schulter geschnitten und können Knochen enthalten.[1]
Aus Hirschfleisch werden Steaks, Hirschfilets oder Medaillons geschnitten.
Alle Steaks (mit Ausnahme von Fischsteaks) werden durch Braten oder Grillen gegart, selten auch durch Pochieren. Zunehmend setzt sich aber bei einigen Steaksorten das kurze, scharfe Anbraten, mit anschließendem Garen im vorgeheizten Herd durch. Hierbei werden verschiedene Garstufen unterschieden.
Bevor ein Steak auf den Grill oder in die Pfanne kommt, sollte es einige Zeit bei Zimmertemperatur gelagert werden, damit die Kerntemperatur die Umgebungstemperatur (ca. 20 °C) erreicht.
| Garstufe | Kerntemperatur | Deutsch | Englisch | Französisch |
|---|---|---|---|---|
| roh | 20 °C | roh | raw | cru |
| fast roh | 36 °C | blau | blue rare, very rare | bleu |
| Kern roh | max. 45 °C | blutig | rare | saignant |
| innerer Kern roh | max. 55 °C | englisch | medium rare | medium |
| halb durchgebraten | 56–61 °C | rosa | medium | anglaise |
| fast durchgebraten | 61–68 °C | halbrosa | medium well | à point |
| durchgebraten | >68 °C | durch(gebraten) | well done | bien cuit |
Das in der Pfanne zubereitete Steak sollte vor dem Servieren in der vorgewärmten Backröhre für ca. fünf bis acht Minuten ruhen. Der Grund dafür ist, dass die Fleischfasern durch den erhitzten Fleischsaft unter starker Spannung stehen und somit beim Anschnitt viel Saft austritt. Durch das Ruhen reduziert sich der Druck in den Zellen und somit der Saftaustritt beim Anschnitt.[16]
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