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Teig aus Mehl, Wasser und Bäckerhefe Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Hefeteig (in Bayern und Österreich auch Germteig) ist ein Teig, der aus Mehl, Wasser und Backhefe hergestellt wird. Je nach Art des Gebäckes werden weitere Zutaten (zum Beispiel Salz, Zucker, Milch, Fett, Eier oder Früchte) verwendet.[1] Ebenfalls abhängig vom gewünschten Produkt gibt es unterschiedliche Führungsarten.
Von Hefeteig wird nur in Verbindung mit Weizen oder Dinkel gesprochen. Zur Fertigstellung wird der Teig je nach Art im Backofen gebacken, im heißen Fett frittiert, über Dampf oder im Wasserbad gegart.
Typische Gebäcke sind Butterkuchen, Berliner Pfannkuchen, Hefeteilchen, Stutenkerle, Pizza oder Wochenendstuten.
Hefeteig wird für sehr unterschiedliches Backwerk verwendet,
Hefeteige werden in vier Gruppen unterschieden, wobei sie maßgeblich nach der Rezeptur klassifiziert werden. Die Teigführung und die Art der Hefe (Bäckerhefe/Weizensauer) sind dabei ohne Bedeutung.
| leichte Hefefeinteige | mittelschwere Hefefeinteige | schwere Hefefeinteige | |
|---|---|---|---|
| Zutaten | bis zu 10 % Zucker bis zu 10 % Fett | bis zu 20 % Zucker bis zu 20 % Fett | bis zu 20 % Zucker über 20 % Fett |
| Verwendung | Strudel, Streuselkuchen, Plunderteige | Buchteln, Brioches, Bienenstich, Berliner Pfannkuchen | Gugelhupf, Savarins, Christstollen |
Der Charakter von Backwaren wird nicht nur durch die Qualität der verwendeten Rohstoffe beeinflusst, sondern auch durch die Verarbeitungsverfahren maßgeblich bestimmt.
Das in österreichischen Kochbüchern oft beschriebene „Dampfl“, ein Gemenge von Germ (Hefe) in warmer Flüssigkeit, dient nicht zum Aktivieren der Hefe, sondern stellt eine Gärprobe dar, mit der geprüft werden soll, ob die Hefe noch treibfähig ist.
Hefeteiggebäck bleibt (länger) weich und zart, wenn nach der Hälfte der Backzeit eine kleine Menge heißes Wasser in den Backofen eingebracht wird, das beim Backen eine Dampfatmosphäre bildet.
Während des Knetvorganges quillt das kleberbildende Gluten auf und wird zäh. Der Teig bekommt dadurch die Fähigkeit, Gase zu halten und aufzugehen. Durch den Knetvorgang werden die aneinander haftenden (Adhäsion) Stärkekörner getrennt und Wasser lagert sich in Rillen und Spalten an. Dadurch kann die Stärke während des Backprozesses verkleistern. Damit gehen verschiedene enzymatische Vorgänge einher, durch die Bestandteile des Mehls abgebaut werden. Diese Vorgänge sind stark temperaturabhängig und verlaufen mit der Anwesenheit von Säure langsamer. Die Enzyme stammen aus dem Mehl, werden aber auch von der Hefe abgesondert. Polysaccharide werden zu Einfach- und Doppelzuckern (also Monosaccharide und Disaccharide) abgebaut. Damit wird Zucker für die Zellatmung der Hefe produziert, Vermehrung und Gärung der Hefe ist somit möglich. Gleichzeitig werden Aromastoffe und deren Vorstufen gebildet, welche unter anderem das Aroma des Produktes bestimmen. Gewöhnlich baut Hefe unter Sauerstoffverbrauch (aerob) Zucker durch Zellatmung zur Energiegewinnung ab. Sie ist aber auch fakultativ anaerob. Zuckerstoffe werden über eine lange Reihe enzymatisch (Glykolyse – Oxidative Decarboxylierung – Citratzyklus – Atmungskette) umgesetzt.
Durch die Zersetzung des Mehles leidet die Stabilität des Produktes. Zur Beschleunigung der Gare und zur Entlastung des Teiggerüstes werden daher malzhaltige Backmittel zugegeben.
Hefen sind in der Menschheitsgeschichte sicher schon früh in Erscheinung getreten. Zufällig gärendes Obst oder Getreidebrei sind nachgewiesen. Allerdings lässt das nicht den Schluss zu, dass gezielt Lebensmittel veredelt wurden. Die Urform der Hefe ist in Sauerteigen durch spontane Gärung und fortlaufende nutzbar gemacht worden. Diese Sauerteige bestanden aus einem Gemisch aus Hefen und Milchsäurebakterien.
Die Phönizier brauten Bier und sind die ersten Menschen, die nachweislich die Wirkung der Hefe planmäßig nutzten. Im Papyrus Ebers (1555 v. Chr.) wird erstmals Bierhefe beschrieben. „Schlamm oder Bodensatz“, der bei der Bierherstellung anfiel, wurde zur Linderung unterschiedlicher Hautkrankheiten verwendet. Es handelt sich zweifellos um Hefe, die sich nach der Gärung am Boden absetzt.
Die Ägypter wurden Brotesser genannt. Dreißig verschiedene Brotsorten wurden nachgewiesen, worunter ein Vorläufer der heutigen Hörnchen zu nennen ist. Sie kannten die Wirkung der Hefe schon vor mehr als 4000 Jahren. Allerdings war das Brot nach unseren heutigen Qualitätsansprüchen nicht genießbar, wie die Ägyptologin und Zahnärztin Judith Miller in ihrer Forschungsarbeit bewies.[5] Die Zähne der alten Ägypter aus der Zeit der ersten Dynastien waren über das Alte, Mittlere und Neue Reich bis in die Epoche der Ptolemäer, also über 3000 Jahre, in sehr schlechtem Zustand. Meistens war der Zahnschmelz fast völlig abgerieben. Ursache ist das harte Getreide, welches nur durch Zugabe von Sand gemahlen werden konnte und stark verunreinigtes Brot lieferte.
Plinius der Ältere beschrieb in seiner Naturalis historia (um 77 n. Chr.) die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. Auch Verfahren der Spontansäuerung und die Weiterführung von Sauerteigen waren ihm bekannt.
Nördlich der Alpen wurde bereits vor 30.000 Jahren Mehl gemahlen, zumindest im Gebiet des heutigen Russland und der Tschechischen Republik.[6] Hefeteige, welche die Kelten zur Brotherstellung (entweder mit Hefe aus der Bierherstellung das den Kelten seit dem 3. Jahrtausend v. Chr. bekannt war[7] oder aber auch aus Hefemischungen wie Sauerteig) gewannen, sind ab 713 v. Chr. nachgewiesen.[8] Hefeteige, die nachweislich ausschließlich Hefe zur Teiglockerung verwendet haben und ohne Sauerteig hergestellt wurden, sind in Deutschland erst seit dem 15. und 16. Jahrhundert verbrieft. Früher wurde obergärige und später auch untergärige Hefe, welche bei den Brauern und Schnapsbrennern anfiel, als Nebenprodukt an Bäckereien verkauft. Um 1700 sind die ersten Hefezüchtungen in Europa bekannt, die in erster Linie aber auf die Erfordernisse der Brauer und Brenner zielten. Diese Kulturen produzierten in erster Linie Alkohol und verfügten über geringe Triebkraft, wie sie im Hefeteig erforderlich ist. Hefe für die Bäckereien fiel nicht in ausreichender Menge und Qualität an. Die Züchtung neuer Kulturen wurde ab 1877 durch neue Technologien in den Brauereien angetrieben. Durch die Entwicklung der Kühlmaschine durch Carl von Linde konnte ganzjährig gebraut werden. Die Brauereien stiegen zunehmend von obergärigem zu untergärigem Bier um. Der Umstand förderte die Kultivierung der Hefen, welche für die Teiglockerung besser geeignet sind. Auch die Verfahren der Produktion wurden verbessert und optimiert. Um 1900 wurde die Bierhefe aus den Bäckereien vollständig durch Bäckerhefe verdrängt.
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