národní kuchyně Německa From Wikipedia, the free encyclopedia
Německá kuchyně zahrnuje více různých regionálních kuchyní, které se od sebe někdy i velice liší. Jihoněmecká kuchyně, tedy bavorská a švábská, má mnoho podobností se švýcarskou a zejména i rakouskou kuchyní (a překrývá se tedy do jisté míry i s kuchyní českou). Sárská (a také falcká a bádenská) kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a připomíná kuchyni v Alsasku či Lotrinsku). Své zásadně typické rysy má i severoněmecká kuchyně, obsahující mnoho elementů severské (skandinávské) kuchyně. V důsledku silné migrace v Německu se však – zejména ve větších městech – připravují i pokrmy z jiných oblastí.
 Vepřové koleno se zelím | |
| Základní informace | |
|---|---|
| Rozšíření |  Německo |
| Typ | národní kuchyně |
| Ingredience | |
| Suroviny | vepřové maso, hovězí maso, drůbeží maso, sladkovodní ryby, jehněčí maso, zelenina, kysané zelí, chřest |
| Dochucovadla | paprika sladká, paprika pálivá, kmín, majoránka, pepř, hořčice, kečup |
| Pokrmy | |
| Jídla | Bratwurst, Currywurst, Polévky, Leberkäse, Spätzle, Klopse |
| Nápoje | světlý ležák, pšeničné pivo, Alsterwasser, víno bílé a červené, víno šumivé |
.jpg)
Kuchyně v Německu se vůbec nevyznačuje buřtem a zelím, jak tvrdí mnohá klišé v zahraničí. Je nejen velice různorodá, ale i bohatá na celou řadu specialit či přinejmenším na výběr mnoha potravin. V Německu existuje někdy až nepřehledné množství druhů chleba, veliký sortiment masných výrobků (salámy, tlačenky, rosol, paštiky – bylo napočítáno 1500 druhů) a sýrů, mnoho příloh. Přirozeně i dnes je častý tradiční Eintopf – jídlo z jednoho hrnce.
V důsledku velkého množství zde pracujících a žijících cizinců jsou však zřetelné i vlivy jiných kuchyní, zejména italské a francouzské, v mnoha městských aglomeracích pak i turecké (turecký döner kebab lze považovat za německý imbiss). Původně v mnoha směrech spíše těžká německá kuchyně doznala také jistých změn v důsledku prosazování moderního stravování se sklonem spíše k lehké, méně kalorické stravě.
Vepřové, hovězí a drůbeží maso tvoří značnou část německého jídelníčku. V drůbeži převládá kuře, ovšem i husa, kachna nebo krůta jsou oblíbené, stejně jako i maso jehněčí, králík nebo různé druhy divočiny. Co do množství je kuře na prvním místě, následuje krůta, pak kachna, nakonec husa – ta je oblíbeným vánočním jídlem. Jinak stojí na prvním místě vepřové, u divočiny divočák, jehož cena klesá díky přemnoženým stavům a zvýšenému odstřelu.
Jistou zvláštností je obliba pro syrové maso, a sice jak hovězí, zvané Schabefleisch (Schaben znamená škrabat) – může být ve zmraženém stavu strouhané, nebo jemně mleté – Beefsteaktatar), tak i vepřové (hrubě mleté, Mett nebo Hackepeter). Tatar se prodává většinou syrový nekořeněný, kdežto Mett je připraven k po(u)žití – kořeněn solí, pepřem, cibulí.
Velké obliby se těší syrové druhy šunky a salámů, syrová šunka se jí často v kombinaci s restovanými brambůrky "Bratkartoffeln", do nichž patří kromě tuku, soli a pepře prorostlý špek a cibule, dále k chřestu a na chléb. Také kombinace studeného matjese k těmto bramborám, nebo na severu krabů a míchaných vajec, může napoprvé překvapit, jsou to však chutná a typická jídla.
Bohatý je též výběr rybích pokrmů a specialit, zejména v severních přímořských oblastech. Ze sladkovodních ryb je obvyklý hlavně pstruh, kapr, candát a okoun. Z mořských ryb je oblíben sleď, makrela, losos, úhoř nebo treska, a přirozeně maso z větších ryb jako je tuňák, mečoun apod. Oblíbené je jejich grilování, ale i příprava v různých šťávách, velmi oblíben – např. také jako vánoční jídlo – je i kapr na modro apod. Některé ryby, zejména úhoř a přirozeně i losos se udí, sleď se v několika variantách nakládá. Velké oblíbenosti se těší i další vodní živočichové jako raci, úhoř, krevety, sépie a další.
Německý Eintopf, jídlo z „jednoho hrnce“, patří k nejstarším tradičním jídlům. Jedná se přitom o značně zahuštěnou polévku s různými přísadami, srovnatelné např. s bramborovou polévkou (často se název Suppe, tedy polévka, alternativně i používá). Pokrm se skládá z různých druhů zeleniny (mrkev, čočka, pórek, hrášek, brambory a další) a z různých druhů masa (i drůbežího) či párků a buřtů.
K nejznámějším patří různé druhy hrachové či čočkové polévky, Lübecker National (z tuřínu, brambor a vepřového masa), původně bavorský Pichelsteiner Eintopf (různé druhy zeleniny a masa se špekem), čistě zeleninové polévky, a další, někdy připomínající bramborovou polévku, jindy guláš. V bývalém východním Německu zase došla obliby ruská polévka Soljanka, kde hlavní přísady tvoří rajčatový protlak a kyselé okurky. Základní varianty soljanky jsou masová, rybí a houbová.
Nejčastější přílohou německé kuchyně jsou brambory v různých provedeních, nudle (jak z tradičního těsta se žloutkem, tak i italské bez), již méně rýže. Především jihoněmecká kuchyně pak disponuje několika druhy knedlíků jak houskových tak i bramborových.
Všechny běžné druhy zeleniny se podávají jako příloha: mrkev, zelí (bílé i červené, a přirozeně nakládané), kapusta, špenát, fazolové lusky, kedlubny, květák, ale i poněkud cizokrajnější druhy jako rajčata, cuketa, lilky, brokolice. K mnoha pokrmům je pak obvyklé podávat i saláty, jichž jako v každé kuchyni existuje množství druhů.
Vyloženě veliké oblibě se těší chřest, který je během krátké sezóny porůznu připravován i několikrát týdně (sezóna začíná v půli dubna a končí tradičně 24. června); zelený chřest se podává i později. Velmi oblíbené a zejména na severu rozšířené zimní zeleninové jídlo je "Grünkohlessen" – jako Eintopf dušená zelená kadeřavá kapusta s různými druhy uzeného masa a speciálních buřtů, k tomu malé (s trochou cukru) restované brambůrky, Aquavit a pivo. Tato kapusta chutná nejlépe po prvních mrazech – obsah cukru v jejích listech mrazem stoupne.
Pivo patří k tradičním nápojům, existuje nepřehledné množství druhů. Nejčastějším pivem je Pils (prvotřídní světlý ležák s chmelovou chutí, který se podává chlazený na teplotu 7–9 °C), v jižním Německu také pšeničné pivo (Weizenbier – světlé i černé), v okolí Kolína a na západě pak kolínské (Kölsch) a staré pivo (Altbier). Ročně se v Německu konzumuje kolem 100 milionů hektolitrů piva s mírně klesající tendencí (ve prospěch vína); spotřeba na hlavu za rok kolísá mezi 70 a 150 litry podle regionu.
Pivo se míchá někdy s limonádou a vzniká tak Alsterwasser (s oranžádou limonádou, v Hamburku) nebo Radler (s citronovou limonádou, v Bavorsku). Berlínskou specialitou je Berliner Weiße, lehké pivo, které se většinou servíruje s červeným malinovým (Himbeer) nebo zeleným sirupem z mařinky vonné (Waldmeister).
Víno je velmi oblíbený nápoj a jeho spotřeba má stoupající tendenci. Jako hlavní vinařské oblasti platí oblasti podél řek Rýn, Mosel, Mohuč a Saale; pěstují se tradiční druhy jako Silvaner a Ryzlink rýnský (Riesling) ale i mnoho dalších. Červené víno je poněkud oblíbenější než bílé, v posledních letech je pak zřetelná tendence zpět k sušším vínům. V Německu se vyrábí i velice dobré druhy šumivého vína šampaňským způsobem.
I nealkoholické nápoje jsou v Německu značně rozšířeny. Mimo kávy a také čaje (ten spíš na severu) je oblíbená minerální voda a různé ovocné šťávy. V novější době se velmi rozšířil sortiment různých čajových nápojů ze všech konců světa – roiboos, máta, bílý a zelený čaj, bylinkové čaje v odrůdách a směsích. Je to vliv trendu pečovat o zdraví bez škodlivé chemie.
Pečivo existuje v Německu od bílé veky až po černý chléb ve velkém množství druhů. Housky a rohlíky jsou územně rozlišné, podíl bílé veky pak již v devadesátých letech značně klesl ve prospěch francouzské bagety. Snad ještě známější je však německá kuchyně mnoha druhy chleba. Chléb se v Německu vyrábí z pšeničné či žitné mouky, která se však velice často mísí, a obsahuje také různá rozdrcená či celá zrna obilí, ořechů, slunečnice, dýně atd. Známou specialitou je vestfálský Pumpernickel, chléb z hrubé žitné mouky, který je zvláštní přípravou velice kompaktní a někdy zcela černý.
Oblíbené jsou i koláče a zejména dorty v různých variacích. Mimo ovocných dortů lze najít několik způsobů přípravy tvarohových dortů, dále pak dorty s pudinkovou či čokoládovou náplní. Běžné je i cukrářské pečivo, například baumküchen nebo hamburský franzbrötchen, a sladké krémovité pochoutky, jako je welfenspeise.
Nejznámější autorkou německých kuchařek je Henriette Davidisová.
Kuchyně jižního Německa se vyznačuje – obdobně jako rakouská nebo i česká – rustikálností a množstvím moučných jídel.
Jihozápadní kuchyně se vyznačuje poněkud lehčí stravou, zejména pak sárská kuchyně je silně ovlivněna kuchyní francouzskou (a alsaskou).
Kuchyně na severovýchodu Německa je ovlivněna východopruskou a slezskou kuchyní. Jako na severozápadě lze najít také mnoho rybích pokrmů.
Skládá se z několika odlišných kuchyní. Z chudé horské kuchyně Krušných hor (Erzgebirge) s bohatstvím bramborových jídel, kuchyně Vogtlandu se silnějším vlivem jihoněmecké kuchyně, dále ze slovanské kuchyně lužických Srbů a konečně vinorodé části kolem Drážďan a Míšně a nížiny kolem Lipska.
Obrázky, zvuky či videa k tématu německá kuchyně na Wikimedia Commons Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
