potravinářský sirup vyráběný z kukuřičného škrobu From Wikipedia, the free encyclopedia
Kukuřičný sirup je potravinářský sirup vyráběný z kukuřičného škrobu a s obsahem různého množství dalších cukrů, glukózy, maltózy a vyšších oligosacharidů, v závislosti na kvalitě výrobku. Jako jeden z druhů glukózového sirupu se používá v potravinách zejména ke zjemnění textury, zvětšení objemu, zabránění krystalizaci cukru nebo zvýraznění chuti.
Kukuřičný sirup | |
---|---|
Základní informace | |
Kategorie | sirup |
Tvar | viskózní kapalina |
Místo původu | Německo |
Tvůrce | Gottlieb Kirchhoff |
Nutriční hodnoty (100 g) | |
Energie | 283 kcal |
Bílkoviny | 0 g |
Tuky | 0,2 g |
Sacharidy | 77 g |
Složení | |
kukuřice setá | |
multimediální obsah na Commons | |
Některá data mohou pocházet z datové položky. |
Původní proces výroby kukuřičného sirupu vynalezl německý chemik Gottlieb Kirchhoff v roce 1811,[1] kdy spojil kukuřičný škrob se zředěnou kyselinou chlorovodíkovou a následně směs zahřál pod vysokým tlakem.
V současnosti se vyrábí vícestupňovým procesem. 35 l kukuřice při mokrém mletí[2] vyprodukuje průměrně 14,5 kg škrobu.[3] Nejprve se ke směsi kukuřičného škrobu a vody přidá enzym α-amyláza. Enzym štěpí škrob na oligosacharidy, které se poté štěpí na molekuly glukózy přidáním enzymu glukoamylázy. Glukóza je následně transformována na fruktózu průchodem glukózy přes kolonu, která je naplněna enzymem D-xylóza izomerázou.[4][5] Následná viskozita a sladkost sirupu závisí na rozsahu, ve kterém byla hydrolytická reakce provedena.
Mezi nejběžnější kukuřičné sirupy patří světlý[6] a tmavý[7] kukuřičný sirup:
HFCS (high-fructose corn syrup), neboli kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy / glukózo-fruktózový sirup,[8] je sladidlo vyráběné stejně jako klasický kukuřičný sirup s pomocí enzymů. Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy se však dále zpracovává s D-xylóza izomerázou, aby se část glukózy přeměnila na fruktózu.
Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy byl poprvé uveden na trh v 70. letech 20. století společností Clinton Corn Processing Company a Japonskou agenturou pro vědu a technologii. Jako sladidlo je HFCS často přirovnáván ke granulovanému cukru, ale výrobní výhody HFCS oproti cukru zahrnují to, že se s ním snáze manipuluje a je levnější.[9] Používá se zejména v zpracovaných potravinách, snídaňových cereálií a na výrobu nealkoholických nápojů.[10]
Kukuřičný sirup se používá zejména v potravinářství, kde slouží jako zahušťovadlo, sladidlo, zvlhčovadlo, nebo na zjemnění textury výrobku.[11] kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy (HFCS) je také primární složkou většiny značek „palačinkového sirupu“, jako levnější náhrada za sirup javorový.[12]
Ve Spojených státech kvóty na třtinový cukr zvyšují cenu cukru, přičemž kukuřičný sirup a HFCS jsou proto méně nákladné alternativy, které se často používají v amerických masově vyráběných potravinách, bonbónech, nealkoholických a ovocných nápojích.[11]
Pokud se smíchá s cukrem, vodou a vinným kamenem, lze kukuřičný sirup použít k výrobě jedlého skla.[13]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.