![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Duxelles.jpg/640px-Duxelles.jpg&w=640&q=50)
Duxelles
houbový pokrm / From Wikipedia, the free encyclopedia
Duxelles (francouzsky: [dyksɛl]) je houbový pokrm – nádivka, který slouží jako příloha k masu či jiné zelenině. Tvůrcem původního receptu je francouzský kuchař François Pierre La Varenne (1615–1678), který jej pojmenoval po svém zaměstnavateli francouzském maršálovi Nicolasi Chalonu du Blé, markýzi d'Uxelles.
Duxelles | |
---|---|
![]() | |
Složení | |
jedlé houby, cibule, bylinky a máslo | |
Některá data mohou pocházet z datové položky. |
![ikona](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/99/Question_book-new.svg/48px-Question_book-new.svg.png)
V receptu lze použít libovolné namleté či najemno nakrájené houby, které jsou dušeny na másle s osmaženou šalotkou. Směs může být kořeněná čerstvými bylinkami, jako tymián, petrželka a pepřem, doplněná smetanou, sherry, nebo madeirou. Výsledkem je „houbová kaše“ kterou lze konzumovat jako přílohu, nebo použít v dalších receptech. Typické je použití v anglickém receptu hovězí Wellington.
V receptu není použita sůl, protože sůl by vytáhla z hub vodu a duxelles by bylo suché. Navíc se počítá s tím, že sůl bude použita při přípravě hlavního jídla.
Obzvláště doporučené je použít pro přípravu hřiby, které jsou chuťově výraznější, i když sám La Varenne ve své knize Le Cuisinier françois zmiňuje houby „pařížské“ – tedy bílé žampiony.
Některé recepty doporučují použít houby sušené místo hub čerstvých. Důvodem je, aby při pečení v těstě nedošlo k pnutí a roztržení slaného „koláče“. Pokud je duxelles použito jako příloha, jsou preferovány houby čerstvé.