Mató de soia From Wikipedia, the free encyclopedia
El tofu (en caràcters xinesos 豆腐 o 荳腐, del japonès tōfu, que té el seu origen en el terme xinès dòufu, compost per 'fesol' 豆 i 'quallat' o 'fermentat' 腐) és un aliment popular a l'Àsia que s'obté a partir del quall (en general fet amb nigari) de la llet de soia (tonyu), en un procediment equiparable a l'obtenció del formatge de llet.[1] Així, s'obté una mena de formatge blanc i poc odorant, que es presenta de diverses formes (en blocs fresc, assecat, fumat, barrejat amb salsa de soia...).
 |
Aquest article està inacabat. L'estan elaborant alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Microbiologia dels aliments UAB. L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: Octubre de 2024. |
.JPG) | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Xina  |
| Data de creació | 100 |
| Detalls | |
| Tipus | formatge de soia i succedani de carn |
| Ingredients principals | llet de soia, soja i soia |
És un component tradicional de les cuines d'Àsia oriental i del sud-est asiàtic,[2] i s'ha consumit a la Xina des de fa més de 2.000 anys.[3][4] A la cuina occidental moderna, sovint es tracta com un substitut de la carn i molts vegetarians el consumeixen per la seva important aportació proteica i d'aminoàcids essencials.[5]
Conté un alt percentatge de calci i proteïnes. Nutricionalment, el tofu és baix en calories, tot i que conté una quantitat relativament gran de proteïnes. Té un alt contingut en ferro, i pot tenir un alt contingut en calci o magnesi segons els coagulants (per exemple, clorur de calci, sulfat de calci, sulfat de magnesi) utilitzats en la fabricació.
El seu gust i textura és molt suau i es pot emprar tant per en plats salats (llesques fregides, per exemple) com dolços. També es fa servir per a fer salses. En general, s'aconsella, tanmateix, salar-lo una mica, per a fer-lo més digestiu.
La història del tofu comença a la Xina, amb la dinastia Han (179-122 aC). La seva creació s'atribueix a Liu An, un noble que hauria descobert la coagulació de la llet de soia per accident. La popularitat de l'aliment va créixer ràpidament a la Xina, on es va convertir en un aliment bàsic en gran part gràcies als monjos budistes, que el consideraven un substitut de la carn en la seva dieta vegetariana.[6][7]
Més endavant, durant la dinastia Tang (618-907 dC), el tofu ja estava profundament arrelat a la gastronomia xinesa i va ser aleshores quan es va començar a expandir cap a altres regions de l'Àsia. Aquests intercanvis culturals van permetre que el tofu arribés al Japó i Corea, on es va adaptar a les cuines tradicionals de cada país. Va ser al Japó, durant l'era Edo (1603-1867), quan el tofu va adquirir el nom que coneixem avui dia i es va començar a produir a gran escala. En la cultura japonesa es va convertir en un aliment de culte, present en cerimònies i rituals. A Corea també va ser integrat i actualment forma part de molts plats tradicionals del país.[7][8]
A Occident, el tofu no es va popularitzar fins al segle XX, a partir del contacte amb les comunitats asiàtiques. Als Estats Units, el seu ús va començar a agafar força amb els moviments vegetarians i vegans de la dècada de 1960-1970, quan l'interès per les fonts de proteïna vegetals va créixer degut als moviments per una alimentació més saludable i ètica. D'aquesta manera, el tofu va ser introduït a la gastronomia occidental com una alternativa saludable i sostenible.[8]
Avui dia, trobem el tofu en pràcticament totes les cuines internacionals ja que és valorat per la seva capacitat d'absorbir sabors i la seva versatilitat. També és reconegut com un aliment amb un baix impacte ambiental i un alt valor nutritiu gràcies a la seva riquesa en proteïnes, ferro i calci i es pot adaptar tant a receptes tradicionals com a versions més modernes que l'utilitzen com ingredient clau per a una dieta equilibrada.[8][9]
A Espanya, el tofu es va començar a fabricar l'any 1962, quan una família d'origen xinès es va establir al país i en va iniciar la producció artesanal. Durant més de dues dècades, aquest tofu va estar destinat principalment a la comunitat asiàtica i al Cos Diplomàtic establert a Espanya.[6][7]
A mitjans dels 60, es va començar a comercialitzar als primers supermercats i en restaurants d'alta gastronomia, que van fer del tofu un ingredient més conegut. Aquesta distribució es va anar estenent, incorporant-se també en botigues selectes i altres espais culinaris. A partir de la dècada dels 80, coincidint amb l'augment de l'interès per l'alimentació saludable, el tofu es va començar a introduir en altres cadenes de distribució i botigues, de manera que la seva popularitat va créixer també entre el públic espanyol.[6][7]
Actualment, trobem tofu a la majoria de supermercats del país ja que s'ha consolidat com un aliment de consum habitual en dietes vegetarianes, veganes i com a substitut saludable de les proteïnes animals.[6][7]
El tofu s'aconsegueix coagulant la llet de soia i premsant el quall obtingut. Encara que s'hi pot utilitzar llet preparada, la majoria de productors de tofu obtenen la seua pròpia llet de soia remullant, triturant, bullint i assecant la soia.
Podem classificar la seva producció en 4 apartats principals:
La producció del tofu comença remullant i triturant les llavors de la soja. Per reduir el gust de fesol i millorar el producte final, usualment s’extreu la beina, i sovint també es tracten les llavors amb bicarbonat sòdic. El remull es pot fer en aigua temperada entre 9-10 hores, o en aigua calenta, durant 4-6 hores. Posteriorment es trituren les llavors. Com més triturades, millor s’extreuen les proteïnes. Al final, es cuina el producte entre 100 ºC i 110 ºC, de 3 a 10 minuts. Aquest procés ajuda a suavitzar el gust, ja que inactiva l’enzim lipoxigenasa, responsable del gust de soja.[10][11]
Un cop tenim les llavors triturades i cuinades, s’ha d’obtenir la llet de soja separant-la de la polpa, coneguda com a okara en japonès. La separació es pot dur a terme mitjançant diverses tècniques, com filtració o centrifugació. Depenent de la concentració de residu sòlid en la llet, la textura del producte final variarà.[11]
La coagulació és un pas molt important en la producció del tofu. Quan s’afegeix el coagulant a la llet de soja, la proteïna i els lípids presents s’agrupen formant grumolls. Depenent del tipus de coagulant utilitzat, el resultat pot variar.[12]
S'empren tres tipus de coagulants per a la producció de tofu. D'una banda, àcids com l'àcid cítric, àcid làctic, àcid tartàric, àcid màlic o àcid glucònic; d'altra banda, sals com el clorur de calci, sulfat de magnesi o lactat de calci; i també, enzims com la quimosina, papaïna o MTGase. Cada un d'aquests actua amb un mecanisme diferent, en què les proteïnes s'agreguen via proteïna-proteïna i proteïna-aigua que s'entrecreuen en gels amb una estructura de panell aleatòria o regular.[13][1]
Pel que fa als coagulants àcids, proporcionen ions d'hidrogen que redueixen el pH al punt isoelèctric nominal de la proteïna de la soia, la qual cosa produeix la precipitació isoelèctrica de la proteïna. En relació amb les sals, existeixen quatre teories que podrien explicar-ho, però cal més investigació perquè cap de les teories respon completament a la coagulació del tofu.[13]
Tradicionalment, s'ha usat l'àcid δ-gluconolactona, amb una concentració de 0,6%, que es dissol en aigua freda i s'afegeix a la llet de soia calenta. El tofu resultant és suau, compacte i lleugerament àcid. El tofu coagulat amb un àcid orgànic (com el cítric, tartàric o màlic) en una concentració de 0,1-0,18 g per 100 ml de llet de soia també mostra bones propietats físiques.[13][1]
Després d’haver quallat la llet es drena parcialment el sèrum, facilitant que es compacti durant el premsatge. El quall es posa en un recipient rectangular, que li donarà la forma típica del tofu, juntament amb una estopeta per fer formatge. Es col·loca una tapa sobre el motlle i s’aplica pressió per compactar el tofu i expulsar l’excés de líquid. Això es fa mentre el tofu encara està calent, entre 70 ºC i 80 ºC, fent que el resultat sigui més uniforme. Un cop tenim el tofu fet i acabat, moltes vegades s’hi diposita en un recipient amb aigua freda, per substituir el sèrum residual amb aigua, reduint el gust amarg i millorant la textura final.[14]
Hi ha una gran varietat de productes de tofu disponibles,[15] però se'n poden diferenciar en dos grans grups: el tofu fresc (que s'aconsegueix directament de la llet de soia) i el tofu processat, tret del tofu fresc. A partir del tofu també es produeixen altres productes importants que s'utilitzen sovint en altres cuines. Malgrat que el seu procediment d'elaboració, a grans tret, consisteix en el mateix, hi ha diferents tipus de tofu, classificant-se en la seva fermesa i quantitat d'aigua que contenen.[16]
segons la seva fermesa:[16]
La seva textura és cremosa, més aviat com la d'un iogurt, a més és el que conté més quantitat d'aigua a la seva composició. A diferència del tradicional, s'elabora coagulant la llet de soja però sense arribar a un grau de quallar.[16]
És molt útil a la indústria de la pastisseria i fabricació de salses.
La seva comercialització no sol ser a supermercats sinó a botigues veganes o d'alimentació asiàtica.
Depenent de la quantitat d'aigua que s'extreu de la quallada de tofu, podem dividir el tofu fresc en tres varietats principals. El tofu fresc es ven normalment totalment immers en aigua per mantenir el seu contingut d'humitat.
El tofu suau (silken tofu, en anglès) (嫩豆腐 o 滑豆腐, nèn dòufu o huá dòufu en xinès, tofu suau o tofu llis 絹漉し豆腐, kinugoshi tōfu en japonès 'tofu sedós'; 순두부, 純豆腐, sundubu en coreà, 'tofu pur') és tofu sense escórrer que conté la màxima quantitat d'humitat de tots els tofus frescs.[17] Al Japó i a la Xina, el tofu tradicional es fa amb aigua del mar.[18][19][20][21][22]
El tofu ferm (老豆腐 lǎo dòufu en xinés; 木綿豆腐, momendōfu en japonès, 'tofu de cotó-en-pèl'), encara que està premsat i assecat, conté una gran quantitat d'humitat. Té la fermesa de la carn crua, però es recupera fàcilment quan es pressiona.
El Dòu gān (豆干, literalment 'tofu sec' en xinés) no ha estat assecat malgrat el seu nom, però sí que és una varietat molt ferma de tofu, amb una gran quantitat de líquid extret. El dòu gān conté la mínima quantitat d'humitat dels tofus frescs.[23]
Tofu pudent (del xinès: 臭豆腐; pinyin: chòu dòufu) és un tipus de tofu fermentat amb salmorra, caracteritzat per l'olor forta, però és un aperitiu molt estès per Xina i Taiwan pel seu toc saborós.[24]
Normalment, el tofu no passa per cap procés de fermentació. S'elabora coagulant a llet de soia amb agents com el sulfat de calci o el clorur de magnesi, i es premsa per formar un bloc compacte, sense fermentació.[25]
En canvi, el tofu fermentat sovint anomenat tofu pudent o tofu conservat, es prepara aplicant un procés de fermentació amb bacteris, floridures o llevats. Primer es premsa i es talla en daus que després es submergeixen en una salmorra amb sal, vi d'arròs i espècies. Aquesta barreja promou el creixement de microorganismes que fermenten el tofu, donant-li un sabor i aroma intensos i una textura cremosa. La fermentació enriqueix també el tofu amb probiòtics i millora l'absorció dels nutrients.[25]
El tofu pudent es prepara submergint blocs de tofu en una salmorra fermentada, que pot contenir verdures com l'amarant espinós, brots de bambú o carabassa, amb opcions que incorporen carn o tofu triturat per enriquir la barreja. Aquesta salmorra és el mitjà en què els microorganismes proliferen i creen les condicions per a la fermentació.[26]
Durant aquest procés, diversos tipus de bacteris i llevats hi juguen un paper fonamental. Entre els microorganismes principals es troben els bacteris de l'àcid l'actic i espècies del gènere Bacillus, com B. subtillis, B. megaterium, B. polymyxa i B. pumilus. També s'hi poden trobar altres bacteris dels gèneres Enterococcus, Lactococcus i Streptococcus, juntament amb microorganismes com Paraeggerthella i Eggerthella, coneguts per la seva participació en la producció de compostos específics que intensifiquen el sabor del tofu pudent.[26]
Aquesta fermentació és un procés alcalí, on l'amoníac es forma per desaminació d'aminoàcids en condicions de pH neutre o alcalí. Aquest amoníac, juntament amb el diòxid de carboni que es produeix durant la fermentació, penetra en el tofu durant el temps en salmorra, i posteriorment s'evapora durant la cocció, conferint una textura esponjosa i porosa a la seva superfície. A més, el tofu pudent conté compostos volàtils que contribueixen a l'aroma característic, com diferents àcids grassos (butanoic, pentanoic, heptanoic, octanoic) i compostos sulfurats.[26]
El tofu és relativament alt en proteïnes, aproximadament un 10,7% per a tofu ferm i un 5,3% per a tofu suau, amb un 5% i un 2% de greix respectivament,[27] com a fracció màssica.[28] La major part de la massa de tofu és aigua, normalment entre el 76% i el 91%.[29]
Els dos components principals de la soja importants en l'elaboració del tofu són el component 11S, que conté glicinina, i la subunitat 7S, que conté hemaglutinines, lipoxigenases, b-amilasa i β-conglicinina. Els components principals de la proteïna de soja, en les dues fraccions que constitueixen el 65-85% de les proteïnes de la soja, inclouen la glicinina i la β-conglicinina. La proteïna de soja consta de moltes subunitats diferents, que són sensibles a la calor, el pH i la força iònica i es distribueixen de manera desigual entre les fraccions solubles i en partícules a causa de la interacció hidròfila i hidròfoba a causa de la composició d'aminoàcids.[30]
Com que està fet de soia, classificada dins de la família dels llegums, aquelles persones amb al·lèrgies als llegums no haurien de consumir tofu (aquesta al·lèrgia pot provocar sintomes cutànis, digestius i respiratoris). Aquesta al·lèrgia és molt comuna en infants, on en el primer contacte amb aquesta desenvolupen la malaltia, però amb el temps, amb una dieta estricta excloent aquests aliments, superen aquesta al·lèrgia. És per això que són al·lèrgies comunes en infants però no tant en adults (a excepció dels cacauets).[31]
El tofu es considera un agent refrescant en la medicina tradicional xinesa. Es diu que vigoritza la melsa, reomple el txii (força vital), humiteja i refresca el yang i desintoxica el cos.[32] Tanmateix, no hi ha proves científiques que donin suport a aquestes afirmacions, ni les seves nocions implícites.
El tofu s'elabora amb llet de soja, que és un líquid/solució col·loide tèrbol. L'estructura del tofu està relacionada amb els components de la llet de soja, especialment els components col·loides com les partícules de proteïnes i els glòbuls d'oli. El contingut de partícules de proteïnes augmenta amb l'augment de la proporció de globulina en la soja. Les varietats de tofu resulten de l'addició de coagulants a diverses concentracions.[33]
Valor nutricional i propietats
El tofu aporta un alt contingut nutritiu;
| Caloríes (KCal) | Greixos (g) | Hidrats de carboni (g) | Proteïnes (g) | Ferro (mg) | Calci (mg) | Potasi (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 76 | 4,8 | 1,9 | 8 | 5,4 | 350 | 121 |
Amb el pas dels anys el tofu ha anat guanyant popularitat arreu del món, principalment pel seu ús com a font de proteïna en dietes vegetarianes i veganes. Aquesta globalització ha comportat un augment en la seva producció i distribució. Moltes vegades, aquesta substitució de la carn pel tofu és causada per raons mediambientals, degut a la seva producció més amigable amb el medi ambient.[41]
L’agricultura ocupa, a nivell mundial, aproximadament la meitat de tot el sòl habitable. Tres quartes parts d'aquest sòl estan ocupades per la ramaderia, resultat de l'espai utilitzat per la pastura dels animals més aquell destinat als cultius per alimentar-los. Això ens aportaria un 18% de les calories totals globals, i un 37% de la proteïna. Per altra banda, el quart de sòl que queda és destinat a cultius per consum humà directe, acumulant la majoria restant de calories i proteïnes.[42]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
