La carn fumada és una forma de preparar carns que es va originar a l'Europa central.[1] El fumatge –sovint combinat amb salaó– és una tècnica de preservació comuna en regions húmides més al nord. Al mediterrani amb clima més càlid preval el salat i assecat.[2] Abans dels sistemes refrigerats[3] era una de les tècniques indispensables per conservar la carn que ara és manté per raons gastronòmiques.[3] Moltes regions tenen llurs receptes i especialitats tradicionals. A Europa, dominen les preparacions amb porc, però hi ha receptes amb bou, com la típica cecina lleonesa o altres provinents de la comunitat jueva dels Balcans que hauria après la tècnica dels exèrcits otomans.[4]
 | |
| Detalls | |
|---|---|
| Tipus | carn i aliment fumat  |
No hi ha poc o gaire especialitats fumades als Països Catalans, tret possiblement pernils i cuixots de Menorca, que serien d'influència anglesa.[2]
Unes especialitats regionals
Alemanya: càsseler, pernil de la Selva Negra
El càsseler és una preparació de carn de porc curada amb ginebró i lleugerament fumada amb llenya de faig. És menja generalment d'hivern en plats calents combinats amb colinaps, col verda, xucrut.[5]
El pernil de la Selva Negra (IGP) és un pernil fumat cru de la Selva Negra, amb una aroma intensa i una gruixuda escorça de color marró negre, que es forma en fumar-lo sobre serradures i cons d'avet.[6]
Bèlgica: pernil de les Ardenes, filet d'Anvers
El pernil de les Ardenes (en francès jambon d'Ardenne)[7] és un pernil salat o fumat típic de la província de Luxemburg i uns cantons limítrofs de les províncies de Lieja i de Namur amb indicació geogràfica protegida.[8] El microclima de les Ardenes i els processos de maduració i assecat del pernil verd (sense curar) li donen un sabor i una textura molt propis.[9]
Filet d'Anvers és una especialitat d'Anvers, fet a la regió dels Kempen al nord de la ciutat. Es fa servir una part de carn molt magra de la cuixa bovina, salat i fumat amb serradís de faig i roure, branques primes de pi i de ginebró. És menja fred en amanides o entrepans.[10]
Canadà: Montreal smoked meat
La «carn fumada de Mont-real» comença a vendre-s'hi al pas del segle xix al xx.[11] L'origin del plat avui esdevingut tradicional no és gaire clar, però és segur que són immigrants jueus que l'han introduït al Canadà. Un primer esment escrit data del 1876.[12] Tot i citar-se sovint el lituà Benjamin Kravitz, seria més aviat el romanès Aaron Sanft que el 1884 en va ser el veritable pioner, almenys és el primer que va publicar un anunci.[12] La carn de bou fumada s'origina a Turquia i va ser importada a Romania per les tropes otomanes.[12] Els carnissers jueus romanesos en van millorar la curació per fer-ne una delicadesa exquisidament tendra.[4] Es fa servir un pit de bou o de vedella complet, el que fa que hi ha part més i menys grassos. Antany la carn era recoberta de sal i espècies i marinada durant un mes amb el seu propi suc. Després es va penjar la carn en un fumador durant deu hores.[11] Avui en dia el procediment s'ha industrialitzat i els temps són més curts.[11]
Castella i Lleó: cecina
La cecina és una carn curada, adobada amb sal i fumada, i envellida que es fa amb carn de peu de vedella o bou, cabra, cavall, conill, llebre o ase però mai de porc, a les províncies de Zamora, Palència i Lleó.[13] Hi ha una denominació d'origen «cecina de León»[14] de vaca i una de cabra, la «cecina de chivo de Vegacervera».[15]
França
França té moltes especialitats regionals de botifarres i pernils fumats, més aviat a les regions muntanyenques. Per obtenir la marca de qualitat «Savoir-Faire Charcutier Français» el gremi dels cansaladers només accepta productes fets amb fum natural.[16] Entre les multiples especialitats hi ha la francfurt et la mettwurst d'Alsàcia, el figatellu de Còrsega, la botifarra de Morteau,[17] les embotits del Doubs…[18]
Luxemburg: Judd mat Gaardebounen, Pernil d'Oesling
Entre els plats més típics de Luxemburg hi ha el Judd mat Gaardebounen, que és el coll de porc, fumat i servit amb faves.[19] Judd és un mot en luxemburguès d'etimologia incerta.[20] No té res a veure amb la paraula homògrafa que significa jueu,[21] sembla que provindria més aviat del castellà judía,[22] (fava) com que van ser els espanyols que van introduir-hi les faves durant l'ocupació de les Disset Províncies[23] que va durar de 1581 a 1684 a Luxemburg.
Països Baixos: rookworst
A l'autumne i hivern, el rookworst (butifarra de porc fumada) combinat amb diferents varietats de col i patates és quasi el plat nacional dels Països Baixos.[24] El 2005 se'n venien en la temporada una mitjana de mil tones per setmana.[24] La gran majoria és un producte industrial homogeneïtzat i industrialitzat, que mai no ha vist fum. Pren el gust per una vaporització d'aroma artificial o un marinatge en aroma de fum líquid.[25]
Romània, Estats Units: pastrami
Referències
Enllaços externs
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
