líquid obtingut per fermentació acètica del vi o un altre alcohol From Wikipedia, the free encyclopedia
El vinagre és un líquid miscible obtingut mitjançant fermentació acètica del vi i dels seus subproductes com la brisa.[1] També pot procedir d'altres productes similars com la sidra i el malt.
La fermentació acètica, és causada per bacteris acètics aerobis de la família Acetobacteriaceae a partir d'una solució alcohòlica. Aquesta pren un gust agre quan l'alcohol esdevé àcid acètic.
El vinagre s'obté a partir de vins de baixa graduació, sotmesos a aireig i a temperatura controlada (15-34 °C) en presència dels microorganismes, en forma de vinagre o de cultius purs, en repòs (mètode Orléans), fent passar el vi a través d'encenalls impregnats de vinagre (mètode alemany), amb injecció d'aire (mètode Frings), per fermentació submergida, entre altres mètodes. Els bacteris fermentatius formen un tel a la superfície (mare del vinagre). El vinagre és filtrat, emmagatzemat, per tal que envelleixi, i eventualment pasteuritzat. Pren color groc d'ambre o rosat, segons el vi; l'olor és penetrant, i el tast, àcid i picant. Els seus components fonamentals són: àcid acètic (4-9%), extret sec (1,50-3,50%), etanol (1% com a màxim), minerals (0,12-0,35%), glicerol i acetoïna. Hom pot emprar diòxid de sofre com a conservador i caramel de most per a acolorir-lo. S'altera per sobreoxidació, fermentacions secundàries, enfosquiment i paràsits (mosca del vinagre, anguíl·lula). Poden ésser obtinguts vinagres sintètics a partir d'àcid acètic pur, però a l'estat espanyol són prohibits, car hom promou l'ús exclusiu de vinagre de vi o derivats. L'anàlisi inclou acidesa, extret sec, cendres, etanol, acetoïna, àcids minerals i additius. Generalment prové de la fermentació del vi, però també existeixen vinagres provinents de la fermentació d'altres productes alcohòlics, com ara la sidra o la cervesa, no alcohòlics, com algunes fruites o l'arròs, o directament del most del raïm reduït, com és el cas del vinagres balsàmics italians (aceto balsamico).
Té un important ús gastronòmic com a condiment i com a conservant: s'usa per amanir verdures i vegetals, per a fer la salsa anomenada escabetx o per fregir barrejat amb oli, etc. A part del seu ús gastronòmic, també s'empra com a alleujant en picades d'insectes, per a netejar vidres i altres superfícies així com s'empra en la neteja de banys i cuines car es considera eficaç eliminant les taques de calç, a més també s'usa per a repel·lir mosquits i d'altres usos variats tant domèstics com industrials.
Un dels usos domèstics que pot tenir el vinagre és que resulta útil per netejar l'alumini.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.