Gastronomia

La gastronomia és l'art i tècnica de preparar els aliments per tal que siguin més nutritius, més agradables de menjar, així com més atractius i desitjables.

Els aliments exquisits són un dels objectes d'estudi de la gastronomia.

Exemples d'aliments d'origen vegetal.

Definida de forma senzilla, la gastronomia és l'art de menjar i beure bé.^[1] En un sentit més universal, la gastronomia és el coneixement ordenat de tots els aspectes que es relacionen amb el menjar: aspectes teòrics, científics, filosòfics, històrics, pràctics i socials. Una persona que pugui considerar-se practicant i experta en gastronomia, un gastrònom, difícilment pot dominar tots els aspectes de l'art.^[2]

Etimologia

El terme gastronomia deriva del grec antic: γαστήρ, gastér (estòmac), i νόμος, nómos (lleis o normes). Literalment podria traduir-se per “les normes de l'estómac ”.^[3]

Begudes

Aigua

• Fray Benito Jerónimo Feijoo.^[4]
• 1764. Historia universal de las fuentes minerales de España.^[5]

Literatura gastronòmica

Llibre del coch.

• Marcus Gauius Apicius, De re coquinaria^[6]
• Agis fou autor d'un llibre sobre cuina^[7]
• 1324, Llibre de Sent Soví^[8]
• c. 1350, Llibre d'aparellar de menjar^[9]
• 1384, Francesc Eiximenis, Com usar bé de beure e menjar^[10]
• 1386, Guillaume Tirel, dit Taillevent, Le viandier^[11]
• c1390, The Forme of Cury^[12]
• c1390, Utilis Coquinario^[13]
• 1396, Le ménagier de Paris^[14]
• 1423, Enrique de Villena, Arte cisoria^[15]
• c. 1450, Llibre del Coch^[16][17]
• c1450. Libre de totes maneres de confits. Anònim.^[18]
• 1456-67, maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria^[19][20]
  • Parla de diverses receptes "a la catalana".
• c. 1467, Bartolomeo Sacchi, dit il Platina, De honesta voluptate et valetudine^[21]
• 1570, Bartolomeo Scappi, Opera di Bartolomeo Scappi M. dell'arte del cucinare^[22]
• 1596. Giovanne de Rosselli. Epulario, il quale tratta del modo del cucinare ogni sorte di carne, uccelli ... Et di piu insegna far sapori, torte, pastelli...^[23]
  • Parla de diverses receptes "a la catalana".
• c. 1610, Llibre de cuina de Scala-Dei^[24]
• 1611, Francisco Martínez Montiño, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería^[25][26]
• 1649. Giovanni de'Rosselli. Epulario il quale tratta del modo di cucinare ogni carne ^[27]
• 1699, John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets^[28]

Segle XVIII

• 1759. William Verral. A Complete System of Cookery: In which is Set Forth, A Variety of Genuine Receipts, Collected from Several Years Experience Under the Celebrated Mr. de St. Clouet, Sometime Since Cook to His Grace the Duke of Newcastle.^[29]
• 1774, The Art of Cookery, Made Plain and Easy, Hanna Glasse.^[30]
• 1787, fra Sever d'Olot, Llibre de l'art de cuynar^[31]
• 1792, Yuan Mei, Suiyuan shidan (隨園食單)^[32]
• 1803, Grimod de la Reynière, L'Almanach des gourmands^[33][34]
• 1825, Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût^[35]
• 1826. Cozinheiro moderno. Lucas Rigaud.^[36]
• 1830, Charles Durand, Le Cuisinier Durand^[37][38]
• 1830. Il Cuoco galante. V.Corrado.^[39]
• 1835, La cuynera catalana^[40][41]
• 1853. The Art of Dining; Or, Gastronomy and Gastronomers. Abraham Hayward.^[42]
• 1870, Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine^[43]
• 1871, El libro de las familias: Novísimo manual práctico de cocina española, francesa y americana, higiene y economía doméstica^[44]
• 1888, La mesa moderna: cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem y un cocinero de S.M.^[45]
• 1891, Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene^[46]
• 1894, Angel Muro, El Practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras^[47][48]
• 1896, El Cocinero práctico: nuevo tratado de cocina ^[49]
• 1903, Auguste Escoffier, Le Guide culinaire^[50]
• 1913. La cocina española antigua, Emilia de Pardo Bazán.^[51]
• 1970, Nèstor Luján i Joan Perucho, El libro de la cocina española: gastronomía e historia^[52][53]
• 1974. L'art de menjar a Catalunya. Manuel Vázquez Montalbán.
• 1982, Nèstor Luján, Carnet de ruta: las recetas de Pickwick^[54]

Crítica gastronòmica

En cada època i en cada regió geogràfica cal considerar els centres productors (restaurants, fondes o equivalents) que ofereixen productes de gran nivell. Els crítics professionals tasten aquests productes i escriuen sobre les seves qualitats, posant a l’abast dels lectors una informació susceptible de guiar futures experiències culinàries.

Crítics de la península ibèrica

• Álvaro Cunqueiro^[55]
• José Ma. Castroviejo^[56]
• Nestor Luján
• Joan Perucho
• Luis Betónica
• Mauricio Wiesenthal ^[57]

Història antiga

Prehistòria

En èpoques prehistòriques és possible intuir una gastronomia incipient en les societats caçadores-recol·lectores. Cada individu podia seleccionar (o si més no, apreciar) el grau de maduresa de la fruita que menjava, el nivell de cocció de la carn o el peix, la manera de mastegar i empassar els aliments... En cada comunitat hi havia costums i rituals a l'hora de menjar. Salvant les distàncies, la gastronomia prehistòrica era molt semblant a l'actual.

Sumeris, accadis, hitites

Els primers imperis històrics gaudien de formes d'alimentació relativament sofisticades: pa, cervesa, formatge... Coneixien els forns i usaven fogons prou eficients, amb superfície plana (apta per a dipositar-hi cassoles i paelles).

En llenguatge sumeri-accadi s'han identificat més de 900 paraules relacionades amb el menjar.^[58]

Antic Egipte

La dieta comuna consistia en pa i cervesa, complementada amb verdures com les cebes i alls, i fruita com els dàtils i les figues. El vi i la carn, els gaudia tothom els dies de festa mentre les classes altes en consumien de forma més regular. El peix, la carn i els ocells es podien salar o assecar, i es podien cuinar en guisats o rostits en una graella.

Antiga Pèrsia

Xenofont en la Ciropèdia, manifestant la veritat o adaptant-la als objectius de l'obra, contraposa els costums més frugals dels perses al refinament en la taula del medes.

Antiga Grècia

“Hapalos Artos”, pa fet segons una antiga recepta grega.

Article principal: Alimentació a l'antiga Grècia

Homer, a la Ilíada i l'Odissea, parla de banquets senzills: pa, vi i carn rustida de diversos animals.^[59]

• Hi ha una obra del segle xix que dona molts detalls sobre el menjar dels antics grecs.^[60]

Antiga Roma

Article principal: Gastronomia romana

Ibers

Article principal: Gastronomia dels ibers

Història medieval

La gastronomia de l'època medieval pot dividir-se en dos grans grups: la gastronomia dels territoris ocupats pels musulmans (que no podien menjar porc ni beure vi) i la gastronomia dels territoris cristians (on es podia menjar porc i beure vi, però on hi havia normes específiques per a la Quaresma).

Gastronomia islàmica

• A la Còrdova andalusí hi havia un músic i gastrònom anomenat Ziryab que determinava la moda i els costums a taula.

Gastronomia cristiana

• Molts monestirs tenien normes escrites sobre la qualitat i quantitats dels aliments que podia consumir cada monja o monjo. En alguns casos s'han conservat els llibres de cuina de convents determinats.

Gastronomia per continents: Europa

Mediterrània

Mediterrània occidental

• Gastronomia dels Països Catalans: Gastronomia del País Valencià, Gastronomia d'Andorra, Gastronomia de les Illes Balears (de Mallorca, de Menorca i de les Pitiuses), etc.
• Gastronomia d'Occitània: Gastronomia de la Vall d'Aran, Gastronomia del Llemosí, Gastronomia d'Alvèrnia, Gastronomia de Gascunya, Gastronomia del Llenguadoc i Gastronomia de la Provença
• Gastronomia d'Itàlia
• Gastronomia de Múrcia
• Gastronomia d'Andalusia
• Gastronomia d'Espanya
• Gastronomia de Portugal

Mediterrània oriental

• Gastronomia d'Albània
• Gastronomia de Croàcia
• Gastronomia de Sèrbia
• Gastronomia de Moldàvia
• Gastronomia de Grècia
• Gastronomia de Turquia
• Gastronomia del Líban
• Gastronomia de Xipre

Mediterrània meridional

• Gastronomia del Magrib
• Gastronomia del Marroc
• Gastronomia d'Algèria
• Gastronomia de Líbia
• Gastronomia de Tunísia
• Gastronomia d'Egipte

Europa nord-occidental i central

• Gastronomia de França
• Gastronomia d'Alemanya
• Gastronomia d'Àustria
• Gastronomia dels Països Baixos
• Gastronomia de Bèlgica
• Gastronomia del Regne Unit
• Gastronomia d'Irlanda
• Gastronomia de Suïssa

Escandinàvia i el Bàltic

• Gastronomia de Dinamarca
• Gastronomia de Suècia
• Gastronomia de Noruega
• Gastronomia de Finlàndia
• Gastronomia de Letònia
• Gastronomia de Lituània
• Gastronomia d'Estònia

Europa de l'Est

• Gastronomia de l'Azerbaidjan
• Gastronomia de Bulgària
• Gastronomia de Croàcia
• Gastronomia de Polònia
• Gastronomia de Romania
• Gastronomia de Rússia
• Gastronomia de Sèrbia

Àfrica

• Gastronomia de Senegal
• Gastronomia d'Etiòpia

Àsia

• Gastronomia de Turquia
• Gastronomia de la Xina
• Gastronomia d'Armènia
• Gastronomia del Japó
• Gastronomia de Corea
• Gastronomia de Mongòlia
• Gastronomia d'Iran
• Gastronomia d'Iraq
• Gastronomia de l'Aràbia Saudita
• Gastronomia de Geòrgia
• Gastronomia de Vietnam
• Gastronomia de Tailàndia
• Gastronomia de l'Índia

Amèrica

Amèrica del Nord

• Gastronomia del Canadà
• Gastronomia dels Estats Units d'Amèrica

Amèrica Central i del Sud

• Gastronomia de Mèxic
• Gastronomia de l'Uruguai
• Gastronomia de l'Argentina
• Gastronomia del Perú
• Gastronomia de Bolívia
• Gastronomia de Veneçeula
• Gastronomia de Cuba
• Gastronomia de Xile

Oceania

• Gastronomia d'Indonèsia
• Gastronomia d'Austràlia
• Gastronomia de Nova Zelanda

Referències

1. DCVB: Gastronomia.
2. Joseph Berchoux. La gastronomie, poëme. Giguet et Michaud, 1805.
3. Jean-Pierre Poulain. The Sociology of Food: Eating and the Place of Food in Society. Bloomsbury Publishing, 9 febrer 2017, p. 43–. ISBN 978-1-4725-8623-0.
4. Feijoo, F.B.J.. Fray Benito Jerónimo Feijoo: Obras completas (nueva edición integral): precedido de la biografia del autor (en castellà). Wisehouse, 2022, p. 190 (biblioteca iberica). ISBN 978-91-8030-584-6.
5. de Bedoya y Paredes, P.G.; Piedra, A. Historia universal de las fuentes minerales de España, sitios en que se hallan...: tomo primero que comprehende las letras A y B (en castellà). en la imprenta de Ignacio Aguayo, 1764 (Biblioteca digital Dioscórides).
6. Apicius. De re coquinaria: libri X, 1503.
7. Jesse Browner. The Duchess Who Wouldn't Sit Down. Bloomsbury Publishing, 15 desembre 2008, p. 166–. ISBN 978-1-59691-728-6.
8. Terence Scully; Pierpont Morgan Library Cuoco Napoletano. University of Michigan Press, 2000, p. 118–. ISBN 0-472-10972-3.
9. Santanach i Suñol, Joan. «Cuiners, copistes i comensals al Llibre d'aparellar de menjar». A: Llibre d'aparellar de menjar. Barcelona: Barcino; Restaurant de Les 7 Portes, 2015, p. 53-86. ISBN 978-84-7226-796-1.
10. Arnau de Vilanova. Arnaldi de Villanova opera medica omnia: regimen sanitatis ad regem aragonum. X.1. Edicions Universitat Barcelona, 1996, p. 109–. ISBN 978-84-7935-338-4.
11. Bulletin du bibliophile et du bibliothécaire. Librairie Giraud-Badin, 1846, p. 1–.
12. Beck, L.N.. Two Loaf-givers: Or a Tour Through the Gastronomic Libraries of Katherine Golden Bitting and Elizabeth Robins Pennell. Library of Congress, 1984, p. 90. ISBN 978-0-8444-0404-2.
13. Walker, H. Cooks & Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1995. Prospect Books, 1996, p. 45 (Oxford symposium on food and cookery). ISBN 978-0-907325-72-7.
14. Le ménagier de Paris: Traité de morale et d'économie domestique composé vers 1393, par un bourgeois parisien. Publ. par la Société des bibliophiles françois. Crapelet, 1846.
15. Enrique de Aragón Villena (marqués de). Arte Cisoria, O Tratado Del Arte Del Cortar Del Cuchillo (etc.). en la Oficina de Antonio Marin, 1766.
16. Rupert de Nola. Libre del coch. en la estampa de Pau Cortey y Pedro Malo, 1568.
17. Eliana Thibaut i Comalada. Cuina medieval catalana: història, dietètica i cuina. Cossetània Edicions, 2006, p. 51–. ISBN 978-84-9791-216-7.
18. Amanda Laporte. Postres 100% nuestros. Penguin Random House Grupo Editorial España, 2 octubre 2014, p. 7–. ISBN 978-84-16220-02-1.
19. LIBRO DE ARTE COQUINARIA
20. June di Schino; Furio Luccichenti Il cuoco segreto dei Papi: Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticceri. Gangemi Editore spa, 2016-02-07T00:00:00+01:00, p. 57–. ISBN 978-88-492-9991-5.
21. Bartolomeo Platina. Platine viri celeberrimi De honesta voluptate ac valitudine libri decem q[uam] emendatissime impressi: cum noua tabula [et] indice. Per Ioa[n]ne[m] Tacuinu[m] de Trino, 1517.
22. Bartolomeo Scappi; Reale Fusoritto Opera di Bartolomeo Scappi M. dell'arte del cucinare, con laquale si può ammaestrare qual si voglia cuoco, scalco, trinciante, o maestro di casa: divisa in sei libri ... : con le figure che fanno di bisogno nella cucina. Aggiontovi nuovamente il Trinciante [di Vincenzo Cervio], et il Mastro di casa [del Sig. Cesar Pandini ...]. Vecchi, 1610.
23. Epulario, il quale tratta del modo del cucinare ogni sorte di carne, uccelli ... Et di piu insegna far sapori, torte, pastelli (etc.). Altobello Salicato, 1596, p. 7–.
24. Francesc del Santíssim Sagrament. Instrucció breu i útil per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços: receptari de cuina conventual del segle xviii : precedit d'un estudi històric sobre la cuina carmelita. L'Abadia de Montserrat, 2004, p. 14–. ISBN 978-84-8415-637-6.
25. Francisco Martínez Montiño. Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserueria. por Luis Sanchez, 1611.
26. FERNANDO GONZÁLEZ DE HEREDIA GARAYGORDOBIL. El estado de las gastronomías. Ediciones Paraninfo, S.A., 2015, p. 108–. ISBN 978-84-8459-724-7.
27. Epulario il quale tratta del modo di cucinare ogni carne ... Con l'oggonta [sic] di molt'altre cose bellissime. [By Giovanni de'Rosselli.]. Treuigi, 1649, p. 3–.
28. John Evelyn. Acetaria: A Discourse of Sallets. Prospect Books, 1699.
29. Verral, W. A Complete System of Cookery: In which is Set Forth, A Variety of Genuine Receipts, Collected from Several Years Experience Under the Celebrated Mr. de St. Clouet, Sometime Since Cook to His Grace the Duke of Newcastle. By William Verral, Master of the White-Hart Inn in Lewes, Sussex. Together with an Introductory Preface, Shewing how Every Dish is Brought to Table, and in what Manner the Meanest Capacity Shall Never Err in Doing what His Bill of Fare Contains. To which is Added, A True Character of Mons. de St. Clouet. author, and sold, 1759 [Consulta: 29 desembre 2021].
30. Glasse, H. The Art of Cookery, Made Plain and Easy: Which Far Exceeds Any Thing of the Kind Yet Published .... W. Strahan, J. and F. Rivington, J. Hinton, 1774.
31. Jaume Fàbrega Colom. Cuina monàstica. Editorial Mediterrània; SL, 21 febrer 2013, p. 13–. ISBN 978-84-9979-279-8.
32. Michael Symons. A History of Cooks and Cooking. University of Illinois Press, octubre 2003, p. 46–. ISBN 978-0-252-07192-8.
33. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière, L'Almanach des gourmands, 1803 : édition fac-similé avec de nombreuses notes et commentaires, Robert J. Courtine, Saint-Julien-du-Sault (Yonne) : François-Pierre, 1973 OCLC 26947529
34. Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière; Jean-François Coste Almanach des gourmands: servant de guide dans les moyens de faire excellente cheŕe. Chez Maradan, 1808, p. 331–.
35. Jean Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie du gout ou méditations de gastronomie transcendante: Ouvrage théorique, historique... dedié aux gastronomes Parisiens. Edition accompagnée des ouvrages suivants: Traité des excitants modernes, par H. de Balzac, Anecdotes et fragments d'histoire culinaire par du amateurs. Pensées et préceptes, zécueillis par un philosophe. Recettes et formules par un Cordon-Bleu, La Gastronomie, poème pas Berchoux, L'art de diner en ville, poème, par Colnet. Charpentier, 1853.
36. Lucas Rigaud. Cozinheiro moderno, ou, Nova arte de cozinha ... Dado a' luz por Lucas Rigaud. 5a ed. correcta, e emendada. Typografia Lacerdina, 1826, p. 2–.
37. Le cuisinier Durand.
38. Charles Durand, Le Cuisinier Durand, Nîmes, Impr. de P. Durand-Belle, 1830 OCLC 18193472
39. Corrado, V. Il Cuoco galante. By V. Corrado. With plates (en castellà), 1830, p. 1.
40. La cuynera Catalana: ó Sia reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé, escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Imprenta de la viuda Torras, 1851.
41. Quadern IV y suplement á la cuynera catalana o sia tractat de rebosteria .... V. Torras, 1837.
42. The Art of Dining; Or, Gastronomy and Gastronomers. [Founded on Two Articles in the Quarterly Review by A. H., I.e. Abraham Hayward.] Second Edition, 1853, p. 94–.
43. Alexandre Dumas. Grand dictionnaire de cuisine. Alphonse Lemerre, 1873.
44. El libro de las familias: Novísimo manual práctico de cocina española, francesa y americana, higiene y economía doméstica (en castellà). López, 1871, p. 713.
45. de Castro y Serrano, J. La mesa moderna: cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem y un cocinero de S.M. (en castellà). F. Fe, 1888.
46. Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. Bur, 2011-07-28T00:00:00+02:00. ISBN 978-88-586-2202-5.
47. El Practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos, y aprovechamiento de sobras.
48. Lara Anderson. Cooking Up the Nation: Spanish Culinary Texts and Culinary Nationalization in the Late Nineteenth and Early Twentieth Century. Boydell & Brewer Ltd, 2013, p. 70–. ISBN 978-1-85566-246-9.
49. El Cocinero práctico: nuevo tratado de cocina : repostería y pastelería con interesantes artículos de economía doméstica y horticultura : parte de lo que comprende este libro describe minuciosamente el servicio de la mesa, el arte de trinchar, y todo lo referente á la cocina económica y á la de lujo de todos los pueblos civilizados ... (en castellà). S. Calleja, 1896.
50. Auguste Escoffier; Gilbert Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,.... au bureau de "l'Art culinaire", 1903.
51. «La cocina española antigua» (en castellà). Biblioteca Digital Hispánica, 15-06-2023. [Consulta: 23 agost 2023].
52. Isabel González Turmo. Comida de rico, comida de pobre: los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz (Siglo XX). Universidad de Sevilla, 1995, p. 61–. ISBN 978-84-472-0225-6.
53. Néstor Luján; Juan Perucho El libro de la cocina española: gastronomía e historia. Tusquets Editores, 2003. ISBN 978-84-8310-877-2.
54. Néstor Luján. Carnet de ruta: las recetas de Pickwick. Tusquets, 1982. ISBN 978-84-7223-815-2.
55. Cunqueiro, Á. La cocina gallega (en italià). Editorial Galaxia, 2004 (Monterrey. Detrás de la niebla). ISBN 978-84-8288-706-7.
56. Blanco-Cicerón, J.M.C.Y.; Blázquez, E.Á.; Montenegro, Á.C.Y.M. [et al.].. Teatro Venatorio Y Coquinario Gallego, O Sea Arte de la Caza ... Por J.M. Castroviejo Y Blanco-Cicerón Y Arte de Cocina ... Por Álvaro Cunqueiro Y Mora Montenegro. Lleva Además Un Epílogo Galeato Por Emilio Álvarez Blázquez. Obra Enriquecida Con Once Hermosas Xilografías Abiertas en Boj ... Por E.-C. Ricart (en castellà), 1958.
57. Wiesenthal, M. Manual del vino en la gastronomía (en castellà). Edivisa, 1993.
58. Cathy K. Kaufman. Cooking in Ancient Civilizations. Greenwood Publishing Group, 2006, p. 5–. ISBN 978-0-313-33204-3.
59. Homerus. L'Iliade, l'Odyssée et poésies, 1853, p. 268–.
60. James Augustus St. John. The History of the Manners and Customs of Ancient Greece. R. Bentley, 1842.

Vegeu també

• Ortorèxia
• Llista de vins d'Espanya

Viccionari