From Wikipedia, the free encyclopedia
El casu marzu (llamáu tamién en sardu casu giampagadu, casu modde, casu becciu, casu fattittu', cassu 'attu, casu cundítu, o n'italianu formaggio marcio) (los distintos nomes asignar según la rexón histórica de la islla de Cerdeña), ye un quesu típicu de la islla italiana de Cerdeña, conocíu por tar infestáu de bárabos vivos de mosques. Casu marzu significa "quesu podre" nun dialeutu del sardu. Esti quesu produzse tamién en Córcega, onde se conoz como casu merzu.
| Casu marzu | |
|---|---|
 | |
| Rexón | Cerdeña |
| Orixe del lleche | lleche d'oveya |
| Testura | Nidia |
 | |
La so receta provién del métodu d'ellaboración del quesu pecorino sardu, anque'l casu marzu va más allá, gracies a l'acción dixestiva de los bárabos de la mosca del quesu, Piophila casei. Estos bárabos introdúcense deliberadamente nel quesu, lo que produz un nivel más acusáu de fermentadura y el frayatu de los ácidos grasos. La pasta del quesu amollezse y segrega un líquidu llamao "llárima". Los bárabos apaecen nel quesu como viérbenes blancos tresllúcíos d'unos ocho milímetros de llongura que pueden saltar hasta quince centímetros, polo que s'encamienta a los degustadores d'esti manxar que se protexan los güeyos. Delles persones llimpien les bárabos antes de consumiles. L'aspeutu del quesu ye de pasta ablancazao, apreciándose los bárabos.
Pueden reparase cuatro fases nel procesu de metamorfosis:
Una vegada desenvueltos les ales, el tiempu disponible por que les mosques depositen los sos güevos ye bien llindáu:antes de morrer tienen d'atopar otra forma de quesu nel cual depositar los güevos, nos cualos va desenvolvese depués la siguiente xeneración de mosques. Nes fábriques de quesu de tol mundu, estos bárabos son bien conocíes y tarrézse-yos porque ataquen tolos tipos de quesu. Partíes enteres de quesu yá ellaboráu pueden contaminase de manera irremediable y llegáu esti puntu, namái queda destruyir parte de la producción del quesu ellaboráu y proceder dempués a desagafar los llugares de fabricación
La venta d'esti quesu ta prohibida n'Italia, non asina la so fabricación casera. Coles mesmes, puede atopase nel mercáu negru de Cerdeña.
Les normes téuniques emanadas de la Xunión Europea yá nun dexen la producción y ta prohibida poles lleis la comercialización d'esti quesu, yá que se contrapone a les normes hixéniques y sanitaries establecíes comunitariamente na Xunión Europea.
Pa salvaguardar esti productu la rexón de Cerdeña inscribir na llista de productos agroalimentarios italianos tradicionales: esta reconocencia dexa que la producción tea protexida por un periodu de 25 años pa poder asina solicitar una derogación de les normes hixénicu-sanitaries comunes.
Nel 2005, dellos ganaderos sardos en collaboración cola facultá de Veterinaria de la Universidá de Sassari, encargaron al Institutu d'Entomoloxía Agraria de Sassari llevar a cabu una crianza de Piophila casei nun ambiente controláu p'asina tener el control plenu de tol procesu de producción col enfotu de poder producir esti quesu de manera llegal y coles garantíes hixéniques fayadices .
El Casu marzu ta inscritu nel bancu de datos de los productos agroalimentarios italianos tradicionales del Ministeriu de polítiques agrícoles, alimentarias y forestales. Forma parte d'un grupu d'alimentos que la rexón de Cerdeña desea protexer y solicitóse a la Xunión Europea la denominación d'orixe pa protexer la denominación d'orixe Casu marzu y protexelo de la piratería alimentaria.
Quesos con bárabos o ácaros o que contienen les deyecciones d'estos postreros atopen presentes non yá en Cerdeña, sinón tamién n'otres rexones italianes y n'otros países. Nel mercáu italianu y européu atópase en particular los siguientes quesos:
N'Italia tán presentes otru tipu de quesos menos conocíos, pero que retomen por completu'l mesmu procedimientu biolóxicu pa la ellaboración del Casu marzu :
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
