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法式焗菜(法語:gratin,法语发音:[ɡʁatɛ̃]),又叫區加甸(au gratin)[1][註 1],俗称焗烤,是源于法餐的一种常见料理方式,主要特征是在浅盘盛放的食材上覆盖面包屑、奶酪屑、鸡蛋或奶油,然后通过烤箱烘烤使得表面金黄酥脆[2][3]。
马铃薯焗菜是最常见的法式焗菜之一。将切成薄片的水煮馬鈴薯放在铺了黄油的耐火碟中,撒上奶酪,然后在烤箱中或烤架下烤成褐色[4]。
另一种做法是将大块的马铃薯放在烤箱中烘烤,然后切成两半,去皮,将去皮的马铃薯与黄油、奶油、磨碎的奶酪和调味料一起捣碎,将混合物放回马铃薯皮中,放入烤盘中,撒上磨碎的奶酪,在烤箱中或烤架下烤成褐色。这种做法也称为“两次烤馬鈴薯”[4]。
多菲内焗菜的做法是将生馬鈴薯切成薄片,加入牛奶或奶油,然后在涂有大蒜的黄油盘中煮熟。馬鈴薯去皮后切成硬币的厚度,将它们放在浅陶器中,在烤箱里慢慢烤熟,最后10分钟内升温[5][6]。多菲内焗通常不加奶酪,不过也有一些做法会加入奶酪和鸡蛋[5]。
萨伏伊焗菜通常使用波弗特奶酪,加入黄油和清汤[2][7]。不使用奶油。
以上所述的焗菜所用的马铃薯可以换成各类意式麵食、覆有面包屑的茄子和番茄、花椰菜[8]、菠菜[9]和胡桃南瓜等蔬菜[10]、鱼或海鲜。许多用鱼做成的焗菜通常使用白色的焗菜酱和奶酪,很快就能烤成褐色[11]。
此外,俄语中将奶油焗蘑菇(此焗法亦用于肉类)称为“жюльен”(源自本义为“切细丝”的法语julienne一词)[12]。
О грибном блюде «Жюльен»: «… Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют… например грибы, запечённые в сметане…»
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