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gliadin
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醇溶蛋白
已知小麥亞族的醇溶蛋白,如麥膠蛋白(英语:
Gliadin
)和相關蛋白質(見小麥亞族麩質(英语:Triticeae_glutens))會在遺傳易感個體中引髮自身免疫性疾病乳糜瀉。 Zein 玉米蛋白(英语:zein) Glutenin 麥穀蛋白(英语:Glutenin)
Gliadin
(英语:
Gliadin
)小麦醇溶蛋白 Avenin
麦谷蛋白
麦谷蛋白(英語:glutenin, glutenine)是来自小麦的一种谷蛋白,占小麦蛋白质含量的47%。它与麦胶蛋白(英语:
Gliadin
)通过二硫键形成麸质,可溶于稀酸、碱。 family:"
gliadin
glutenin family" (页面存档备份,存于互联网档案馆) - UniProt query
無筋麵粉
gliadin
)。這些蛋白質負責賦予麵筋其獨特的性質,包括賦予麵團彈性,並在製作麵包時幫助它膨脹。 麵筋蛋白(glutenin):麵筋蛋白是一種較大且較線性的蛋白質,有助於賦予麵團彈性和強度。它形成長鏈的蛋白質,建立網絡,賦予麵團結構。 膠原蛋白(
gliadin
谷蛋白
份的禾本植物中都有典型的高分子量(HMW)和低分子量(LMW)谷蛋白。在烘烤時,蛋白質之間會以二硫鍵連結,低分子量的谷蛋白類似麥膠蛋白(英语:
Gliadin
)。 Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y. Identification of LMW glutenin-like
燕麦
oats)販售,大燕麥片也常作為家畜的飼料。燕麥是高營養成份的食物,定期食用時可以降低血液中的膽固醇。 燕麦中所含的燕麦球蛋白(Avenin,是類似小麦中麥膠蛋白(英语:
Gliadin
)的成份)會讓少部份人有乳糜瀉症狀。而燕麦在製造過程也常會混合到少量含有麸质的穀類,例如小麦及大麥。燕麥含有植酸攝取過量會影響鈣、鐵、鎂的吸收