黃鱔

黄鳝（學名：Monopterus albus），俗称鳝鱼（鱓魚）、田鳝或田鳗，亦名长鱼、血鱼、罗鱼、无鳞公子等，為輻鰭魚綱合鰓目合鳃魚科的淡水底栖肉食性鱼类。其种加词“albus”意为“白色的”。可养殖供食用，具有经济价值。自然分布於亚洲中國东南半部、朝鲜、日本、臺灣、缅甸、印度及東南亞的低纬度或水温较暖的淡水流域^[1][2]。繁殖期为5至8月。黄鳝的体形和鳗鱼有相似之处，均为体形细长类似蛇形，无鳞，有粘液分泌，體長可達100公分。但事实上它们在分类学上并不相同。然而习惯称呼常会混为一谈，如将鳗鱼称为白鳝等。

黃鱔
黄鳝（Monopterus albus）
保护状况
无危（IUCN 3.1）
科学分类
界：	动物界 Animalia
门：	脊索动物门 Chordata
纲：	辐鳍鱼綱 Actinopteri
目：	合鳃目 Synbranchiformes
科：	合鳃鱼科 Synbranchidae
属：	黄鳝属 Monopterus
种：	黃鱔 M. albus
二名法
Monopterus albus Zuiew（英语：Vasily Zuyev）, 1793
異名
Aptergia immaculata Basilewsky, 1855 Aptergia nigromaculata Basilewsky, 1855 Apterigia immaculata Basilewsky, 1855 Fluta alba Zuiew, 1789 Monopterus alba Zuiew, 1789 Monopterus cinereus McClelland, 1844 Monopterus helvolus Richardson, 1846 Monopterus javanensis Lacepède, 1800

生態

黄鳝主要棲息在溪流、泥濘的稻田、池塘或沼澤中，會掘洞而居，以甲殼類、蠕蟲、魚類等為食，屬夜行性。可在不灑農藥的有機田邊，綁蚯蚓不用勾，于泥坑前輕鬆釣鱔，但不经意间也可能會釣到蛇。

引入北美以后，黄鳝被认为是入侵物种。

食用

黄鱔煲仔飯

黄鳝在許多地方，包括越南菜及中國菜都是重要食材，菜式种类繁多。从加工方法上，有生焖、切段、切片、切丝、生炒、软兜、冷炝、煨、油炸等不下数十种。黄鳝需要鲜食，死后的黄鳝身体僵直像一根直棍，体内产生有毒物质。江苏淮安更有所谓全鳝席，整桌菜肴全部用黄鳝（当地俗称为长鱼）制作。

• 生焖：
  • 生焖黄鳝煲：在广东等地，将活黄鳝直接放入备有调味酱的瓦煲里焖熟。
• 切段
  • 串烧黄鳝
  • 大烧马鞍桥：淮扬菜的一种菜色，用鳝鱼与带皮猪腿肉合烹而成，鳝段烧后会收缩成马鞍形
• 切片
  • 红烧鳝片
• 切丝
  • 黄鳝炒细粉（粉丝）：流行于广东五邑地区，将黄鳝放在水中烧开然后去骨，肉撕成丝，然后伴粉丝一起炒。
  • 黄鱔煲仔飯：同上法制作的鳝丝用油略微爆香后，放入预先做好瓦煲饭面焖熟。这种做法由于无骨，吃起来更爽快。
  • 响油鳝糊：苏州菜式
• 生炒：
  • 生炒蝴蝶片：淮扬菜的一种菜色，黄鳝活杀后，批成蝴蝶状薄片，急火快炒。
  • 清炒鳝糊
  • 鱔魚意麵：台灣小吃，尤以台南最為知名^[3]。
• 软兜：
  • 软兜长鱼：淮扬菜的一种菜色，将黄鳝烫死后，去骨，用鳝背急火快炒。
• 冷炝：
  • 炝虎尾：淮扬菜的一种菜色
• 煨：
  • 煨脐门：淮扬菜的一种菜色
• 油炸：
  • 炸脆鳝：江苏无锡名菜梁溪脆鳝
  • 爆鳝卷：

参考资料

1. [[李思忠 (鱼类学家)|李思忠]]，黄鳝的地理分布及起源的探讨，《河南师范大学学报(自然科学版)》，1985年03期. [2013-02-02]. （原始内容存档于2021-05-01）.
2. 李思忠，《黄河鱼类志：黄河鱼类专著及鱼类学文选》 （页面存档备份，存于互联网档案馆），水产出版社，2015年，ISBN 9789578596771；中国海洋大学出版社，2017年，ISBN 9787567015371
3. 在地老饕私藏！特搜台南「5間鱔魚意麵老店」　鮮味濃郁、口感脆Q ETtoday旅遊雲. [2023-03-28]. （原始内容存档于2023-03-28）.

延伸阅读

[编]

《欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·鱓魚部》，出自陈梦雷《古今圖書集成》