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絞肉
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絞肉,或稱碎肉、肉末、肉酱、肉臊、臊子,古代称醢[1],是指用刀子或絞肉機切碎的肉,可以用任何肉類製成,是一種加工食品。絞肉通常是用較零碎、便宜的肉來製成,並可能加入食品添加物。絞肉是許多料理的原料,汉堡排、滷肉飯、肉丸、肉餅等。

製作
絞肉可以用任何肉類製成,如牛絞肉、豬絞肉、羊絞肉、雞絞肉、火雞絞肉等等。海鮮類做成的絞肉通常稱為漿,如魚漿、蝦漿。在少量製作時,可以用刀、果汁機、絞肉機等工具將肉切碎[2]。工業製作的絞肉,則是先將肉先去除骨頭之後,在低溫粗切至0.5~2公分大小,然後進一步攪拌切碎,接著會調整脂肪比例,並加入食品添加物,例如鹽、粉紅肉渣、植物性蛋白質、抗菌劑、和水[3]。
用途
絞肉用在料理中,可以保持零散的狀態,如打拋肉、蕃茄肉醬、肉燥;也可以壓成組合肉的形式,如漢堡、肉丸、肉卷、熱狗、香腸等等。[4]
成份
絞肉的主要成份是骨骼肌;由於消費者的偏好和需求,市面上販售的絞肉常提供各種不同的脂肪比例,通常在脂肪比例在5~30%之間。美國的牛絞肉依法不得超過30%脂肪。[3]
研究發現絞肉的成分包括結締組織、周圍神經、血管、脂肪組織等等。有些樣本中有植物、骨頭、或軟骨。水含量佔40~60%。[5]
安全
完整的肉在內部通常是無菌的,相較之下,絞肉在切碎的過程中,表面積大增,微生物被打散到各處,所以被汙染的風險大增,通常必須全熟才能食用[6][7]。未熟的漢堡肉曾造成上百人食物中毒[8]。
參見
參考資料
延伸阅读
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