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牛奶製成奶油之後剩餘的液體 来自维基百科,自由的百科全书
酪浆(英語:Buttermilk,又稱為酪乳、白脱牛奶,香港稱為酪漿,台湾稱為酪乳),是牛奶制成牛油之后剩余的液体,有酸味。酪乳比牛奶略浓,热量少,脂肪含量低。酪乳增稠是由于乳蛋白的变性,而酸味则是由于发酵所产生的乳酸[1]。过去常直接飲用,目前多用作糕点的配料。酪乳与碱性小苏打结合使用,可使烘焙产品柔软。[2]
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酪乳的基础是奶油,通过离心原料奶与脱脂奶分离。在通过标准化和巴氏灭菌进一步处理乳膏之后,如果需要,将其成熟用于生产甜奶油黄油或酸化用于酸奶油黄油。在制作黄油期间,大多数固体组分与称为酪乳的液体分离。在奥地利,酪乳必须根据食品登记册从酸奶油中生产。类似地,由乳制品直接制造乳制品条例第XVII组的乳脂产品所产生的产品称为酪乳。现代出现的制作工艺就在牛奶加入乳酸菌(乳酸乳球菌或保加利亚乳杆菌)。[3]
例如,酪乳含有3.5克蛋白质,0.5克脂肪和每100克(100毫升)4.0克碳水化合物,以及无纤维,1毫克胆固醇和750毫克矿物质。[3]因此,生理热值对应于每100g 156kJ(37kcal)。酪乳还含有大量的维生素B2,B5和B12以及钙,钾和磷酸盐。此外,它含有较少量的乳糖,对乳糖不耐症的人更好。[4]