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生麵團
一種濕潤、黏稠、柔軟的團狀物 / 維基百科,自由的 encyclopedia
生麵糰是一種溼潤、黏稠、柔軟的團狀物,以糧食(穀類)或莢果碎粒作為原料,加入麵粉和少量的水混合而成。製作生麵糰通常是製作麵包、意式麵食、麵條、糕點、餅乾和玛芬等食物時的前置作業步驟。
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在印度中部的許多地方,當地的居民會製作速成的烤麵糰,稱作帕地(baati)。
無酵餅如亞美尼亞脆餅、逾越節薄餅和玉米粉圓餅等在現今的世界中被廣泛的食用。
由穀物粉或荚果為原料,加入酵母所製成的發酵生麵糰有許多用途。包括可做出用小麦、玉米、稻米和其他穀物或類似碎粒製成的麵包。
油炸麵食在許多文化中都十分常見。
作用机理
於面粉中加入水后,反复机械揉压面团,再把面团放置若干小时,可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多,可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构,增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程可以降低面粉中蛋白酶的活性,从而保护了面团的筋力和工艺性能。並且,氧化过程还能分解面粉中的植物色素(类胡萝卜素),从而漂白了面粉。
因此,也可在揉麵前加入氧化剂(食品添加剂),从而提高面团的筋力。
參見
注釋
外部链接
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