Loading AI tools
川菜 来自维基百科,自由的百科全书
回锅肉,川西地区称之为熬锅肉,是中國川菜中一種烹調豬肉的传统菜式。
回鍋肉的做法非常多樣,即使是在發源地四川也有各種不同的版本,另外,這道菜在美國、日本和韓國也發展出獨特的口味。
所谓「回」锅,就是「再次烹调」的意思,第一次要用水鍋把豬肉給煮熟,第二次再和蔬菜一起炒才算完成。
四川人傳統上於每個月初一和十五打牙祭時,會以煮熟的刀头作為祭品,必须采用杀猪在分割整猪的第一刀和第二刀切下来的肉,过水焯得半生不熟,又称酢肉,此处为传统整猪分割法,采用五花肉是因为古时没有养猪且买不起最贵的刀头的穷人,在祭祀完成後便把肉炒熟食用。這道菜後來傳到其它地方,所以就流行开來。
中式的會採用“蒜苗”和“青椒”當配菜,不正宗但想追求健康的還可以再加上洋葱、韭菜、彩椒等蔬菜,完成後口味鹹鮮、色泽油亮,十分下飯。
日式的只採用“捲心菜”當做配菜,辣度趨近於0,比起豆瓣醬和乾辣椒粉,反而用甜麵醬較多。
回鍋肉的主料是豬肉,今日較流行五花肉,必须采用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦各占50%带皮最佳。辅料則根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜,调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、乾辣椒麵以及菜籽油或者猪油。
雖然四川的成華豬能夠做出最正宗的回鍋肉,由於中國於1960年代开始,引美国的杜洛克、長白豬,以及原产于英国的约克夏猪3個豬種,豬膘太薄,二刀肉太瘦,且肉质粗糙。用外来猪种五花肉太油腻,不適合做回鍋肉[1],但其生长得快、瘦肉率高的優點,導致成華豬無人問津而瀕臨絕種[2]。
與大多川菜一樣,回鍋肉存在鈉含量過高的問題。在回鍋肉通常的製作過程中,煮肉時已須加入食鹽,烹調過程中又須加入郫縣豆瓣等高鈉調味料,長期食用有鈉攝入過多的風險。在烹煮過程中,如烹飪技術欠佳,極易造成肉片炒焦而產生致癌物質。