豆瓣醬

豆瓣醬是一种以黃豆（或蚕豆）、麵粉、红辣椒和食用盐等原料发酵釀造而成的辣椒酱，也是川菜的常用调料。豆瓣酱通常呈紅褐色。常用于炒菜，可以提色增香。

豆瓣醬

起源

豆瓣酱在四川出现记载始于清朝^[1]。据《成都市志》记载，咸丰年间，郫县商人陈守信继承了祖传的制酱手艺，在郫县城的南街开设了益丰和酱园。该酱园于每年夏末秋初时大量收购红辣椒，剁碎后加入盐和发酵后的胡豆瓣，经过晒制后制成辣豆瓣酱出售。光绪末年，彭县的元丰源酱园亦到郫县城的东街开设分号并生产豆瓣酱。清末民初，两家制酱厂互相竞争，促进了郫县豆瓣质量的提高。二十世纪四十年代，益丰和发展为拥有10亩晒场、5000口晒缸的规模化手工作坊，元丰源的规模也与益丰和相当，两家各雇工匠约40人，年产豆瓣约40万斤。^[2]

流行

豆瓣酱是川菜的必备佐料，四川以临江寺所产乾隆御赐豆瓣酱和郫縣豆瓣醬最为正宗。其中郫县豆瓣的传统制作技艺被列入中国国家级非物质文化遗产名录^[3]。

中華民國空軍亦長期在郫縣運作，空軍官校於高雄岡山復校后，带来了四川許多飲食習慣，其中就包括豆瓣酱，辣豆瓣酱也因此成為“岡山三寶”之一^[4][5]。