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食材 来自维基百科,自由的百科全书
人造奶油(法語:Margarine,音譯作麦淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮、瑪雅琳、瑪芝蓮)為一種植物油仿製塗料,用於塗醬、烘焙和烹調。1869年由法國化學家伊波利特·梅热·穆列斯發明,以應對拿破崙三世的挑戰:為武裝部隊和下層民眾製造黄油替代品,只是當時並未使用食用油氫化技術。食用油的氫化處理(氫化脂肪)由德國化學家威罕·諾門所發明,並於1902年取得專利。
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人造奶油由多种植物油脂乳化混合而成,配以脱脂奶冷却固化并加工改良质地做成。植物油脂可以通过分提、互酯化(酯交换)、氢化等方式预先改变性质。
不同等級材料、搾法、等級的食油有不同冒煙點,宜加考慮用於合適烹調法。
人造牛油多用於塗抹麵包。
因牛油具有膽固醇,曾經有人認為不含膽固醇的植物牛油較為健康,因而改用植物牛油,亦有素食者以人造牛油或植物牛油代替牛油。
人造牛油或植物牛油的製作過程中可能需要把脂肪氫化。如果氫化不完全,留有的不饱和脂肪會有一部份轉為人造反式脂肪,而人造反式脂肪比飽和脂肪更不利於人體健康,所以植物黄油只要含有少量的人造反式脂肪,会对人的身体健康造成更大的負面影響,因此以前的植物牛油實際上比牛油更不健康(天然乳製品含有少量對身體有益的天然反式脂肪異油酸)。不過近年來的新製程可以製造出反式脂肪極低或零的植物奶油。[1]植物奶油制品会在营养成分表中表明人造反式脂肪的含量。
由于人造牛油经常用于替代牛油,一些有对其进行营养强化的规定,以期提供与牛油含量相近的脂溶性维生素。澳大利亚规定人造牛油无论软硬都需含有至少 55 μg/kg (=2200 IU/kg) 的维生素D,[2]一些欧盟国家也有类似的立法。[3]
中華民國衛生福利部於2016年4月22日發布訂定「食用氫化油之使用限制」,自2018年7月1日起,食品中不得使用不完全氫化油,違者將處以新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。[4]英国也有此类规定。[5]
2018年4月,香港消費者委員會測試30款較常見的預先包裝牛油、植物牛油及相關產品的樣本,驗出16款樣本含污染物3-氯-1,2-丙二醇及18款含有基因致癌物環氧丙醇。[6]
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