冒煙點（德語：Rauchpunkt；英語：smoke point），也稱為發煙點、煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、游離脂肪酸、氧化降解之短鏈產物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙。當溫度更高而達到閃點時，油品蒸氣與空氣混和之氣體則可發生燃燒起火現象。
冒煙點對烹飪的影響主要是：油在這溫度成份出現變化，開始變質冒煙裂解，尤其會產生各種有害健康的物質、致癌物。因此，烹飪的時候依據預期加熱溫度（尤其炒、煎、炸的溫度高於許多油類的冒煙點），選用適當的油類，便是烹飪者的重要任務。葵花油冒煙點較低（攝氏160度），宜用於不需高熱的菜餚（不建議油炸）；橄欖油則視不同等級及種類，冒煙點從攝式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]
影響冒煙點因素
每種油種的冒煙點都不同。搾取方法﹑不同等級﹑混合比例等等，得出的油成份不同，冒煙點也不同。
- 物理式冷壓初搾法和加熱蒸煮搾法會得出的油成份不同，冒煙點也不同
- 第一次搾（初搾）與加熱再搾﹑三搾，冒煙點自然也不同
- 榨出的粗製油是否有再經過後端製程處理
- 動物或植物原料種類
- 即使同一種原料（例如橄欖）做成的油，不同等級的原料（例如特級、次級橄欖），榨出的油品質不同
- 不同產地原材料
- 搾油後擷取裝瓶的不同部位（例如上層、底層油）﹑隔渣與不隔渣
- 油品組成，如80%黃豆油+20%橄欖油或初榨油+二榨油
- 油品內有其他成分存在，如膠質、蠟質
- 暫時未有關於有機產品的冒煙點資料。（各國法例有異，部份容許達某百分比「有機」便可加「有機」字樣）
食用油冒煙點參考表
榛子油 221
未精制核桃油 160
半精炼核桃油 204
未精炼椰子油 177
精制椰子油 232
双分馏棕榈油 235
混凝土棕榈油 240
葡萄籽油 216
未精制芝麻油 177
半精炼芝麻油 232
未精炼大豆油 160
半精炼大豆油 177
精炼大豆油 232
米糠油 254
未精炼葵花籽油 107
半精炼葵花籽油 232
精炼葵花籽油 232
高油酸葵花籽油，未精炼 160
猪油 182
参考文献
外部連結
参见
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