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苦味係人類味蕾感應到嘅五種基本味道之一。包括人類在内嘅脊椎動物,本來係為咗偵測毒素,先至進化出感應苦味嘅味覺感受器。一食到苦味,原理上身體就會本能噉抗拒,繼而
人類之所以食得出苦味,靠嘅係味蕾表面嘅 TAS2R(味覺感受器類型2)[4][5]。TAS2R 係一種 G蛋白偶聯受體。佢遇著對應嘅苦味物質嗰陣會激發 G蛋白,繼而引致一連串嘅化學反應令到個細胞去極化,最後形成訊號俾中樞神經知食咗苦嘅嘢[2]。其實除咗味蕾之外,人類嘅腸道同呼吸道同樣有 TAS2R。當佢哋偵測到啲可能有毒嘅嘢,就會引發胃排空(英文:gastric emptying)等等嘅反應去清走啲毒素[2][6]。
人類基因裏面有卅六款 TAS2R,其中十一款係冇咗功能嘅假基因[2]。淨返嗰廿五款之中,一個正常嘅人類細胞會有隨機五到十款[7]。TAS2R 主要用嚟偵測各式各樣嘅有毒物質,但唔係隻隻有毒物質都係苦嘅,亦唔係所有苦嘅嘢都係有毒嘅[1][3]。科學家測試過嗰廿五款 TAS2R 對58隻植物毒素為主嘅化合物嘅反應,發現有十五款 TAS2R 會對至少一隻化合物起反應,而43隻化合物會激發至少一款 TAS2R,證明人類嘅苦味感應係好多款味覺感受器相輔相成帶嚟嘅[3]。
會激發苦味感應嘅物質雖然好多種,但佢哋大部分都係有機化合物,可以分做兩大類:含氮嘅長鏈有機物質,同生物鹼。其中生物鹼包括咗好多種植物毒素同致幻劑,亦有金雞納霜、咖啡因、尼古丁呢啲常見藥物[8]:581。除此之外,研究證明高濃度嘅鹽同樣會激發苦味嘅感應細胞。鹽食得太多會鹹到發苦呢個現象,可能係身體保持適量鹽分攝取嘅機制[9]。不過究竟鹹得濟嗰陣,實際係觸發咗邊隻味覺感受器,就仲有待查證。
要量化一款物質隻味有幾濃,通常會度下佢要幾高濃度先會開始激發味覺感受器。人類味蕾約莫要 0.01M 濃度嘅氯化鈉同蔗醣先至食得出鹹味或者甜味,但苦味就淨係需要 0.000008M 嘅金雞納霜,可見人類對苦味有幾咁敏感[8]:582。喺比較唔同物質有幾苦嗰陣,好多時會用到同感應門檻成反比嘅相對指數。換言之指數越高,代表某種物質越苦、越低濃度都感應得到,而金雞納霜嘅指數通常定喺1。呢個表列咗一啲常見苦味物質嘅相對苦味指數[8]:582[10]:
喺所有天然物質當中最苦嗰隻英文叫 amarogentin,可以喺某啲龍膽科植物入面揾到[11]。如果計埋人造物質嘅話,最苦嘅就係 denatonium benzoate,註冊商標 Bitrex。佢嘅相對苦味指數有成1000咁高[10],一茶匙就夠整到成個奧運泳池嘅水變苦。不過佢除咗難食啲之外對人體無害,通常當苦味劑加落啲有毒嘅嘢度防止細路吞落肚[12]。
用苦嘅食材入饌嘅文化唔少,分佈世界各地唔同國家。譬如印度菜噉,佢哋成日用到嘅苦瓜同瓜爾豆(英文:guar),乃至孜然、薑黃、葫蘆巴呢啲香料都係苦嘅[13]:8:30[14]。之所以用咁多苦嘅食材,皆因當地根深蒂固嘅阿育吠陀傳統醫學講求酸、甜、苦、辣、鹹、澀六味平衡。而苦味作為最潔淨嘅味道更加係六味之首,就算係家常小菜都唔少得佢[13]:17:20。
苦味喺中菜裏面都好重要,通常愛嚟中和其他味道;芥菜、北杏呢啲常見食材都係苦嘅。中文有「苦盡甘來」嘅講法,食得苦象徵成熟[15]。苦瓜就有個花名叫半生瓜,攞嚟蒸又得炆又得[16],粵菜仲有味餸叫涼瓜炒苦瓜,一種食材兩種處理方法[17]。此外四川人煲八寶茶會落苦瓜乾,臺灣人消暑亦會飲鳳梨苦瓜雞湯[16]。湖南更加有「嗜辣好苦」嘅飲食文化,連當地名產瀏陽豆豉都苦苦哋[18]。
沖繩料理都成日用苦瓜:除咗攞佢嚟炒餸包餃子,仲會將佢整做雪糕。而且沖繩人每年五月八號都會慶祝苦瓜節,推廣食苦瓜嘅文化[16]。日本其他地方都有食苦味食材嘅傳統,尤其係春天嗰陣食下蠶豆、春筍、葉牛蒡、款冬呢啲苦味野菜。按照日本嘅食養理論,據講可以祛濕排毒之餘,仲可以啟動返冬天嗰陣慢咗落嚟嘅新陳代謝[19]。
苦味喺西餐入面少見好多,但都有例外。意大利菜就出咗名用料苦,譬如紅菊苣、羽衣甘藍、火箭菜呢啲苦味蔬菜[13]:7:30[20],以及牛至、藏紅花呢啲香料。佢哋連芝士都有苦嘅,例如皮埃蒙特嘅 Castelmagno [20]。意大利人仲習慣喺食飯前後飲苦味嘅酒嚟開胃消滯,意大利文叫 aperitivo 同 digestivo [13]:7:20[20]。米蘭出產嘅 Fernet Branca 酒更加係傳到入美洲,成為阿根廷人身份認同嘅象徵之一[13]:13:10。
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