燙麵

燙麵是一種製作麵團的技巧，用熱水來製作麵團。常用於中式麵食。

原理

通常使用中筋麵粉，倒入熱水後和麵。比起用冷水和的麵，熱水會讓澱粉糊化（英語：starch gelatinization），阻止麵筋形成，讓麵團更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的麵團會呈透明。

燙麵常和部份的冷水麵團混合。

使用

若完全只用燙麵，因為麵團軟，只適合用於蒸製麵食如水晶餃和蝦餃。如果和入部份的冷水麵，可製作蒸、煎、炸的麵食，如蒸餃、燒賣、鍋貼、韭菜盒子、蔥抓餅、蛋餅、燒餅等等。^[1]

在日式和台式麵包中，會使用一部份的燙麵製作土司麵包，增加成品的體積、使麵包更軟，稱為湯種。^[2][3]

參考資料

1. 漢克老師. 零失敗花樣中式麵點：50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅. 朱雀文化. ISBN 9789869621410.
2. 徐永鑫、葉連德、黃湞鈺. 湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響. 餐旅暨家政學刊. 2010-09-01, 3 (7): 285~298. doi:10.6572/JHHE.7(3).4.
3. 陳郁芬. 65°C湯種麵包. 旗林文化. 2007. ISBN 9789866881718.