麵筋

關於麵筋的主要物質成份（麵筋蛋白質），請見「麩質」。

麵筋，也稱作麩，是揉洗麵團、將澱粉分離後得到的有彈性的膠狀物，主要成分是蛋白質。麵筋可作為食材入饌，做主料、配料、餡料、小吃皆宜，尤其因其口感與動物肉相似，常用於烹製素肉。麵筋起源於中國，宋朝時就被廣泛食用。常見的麵筋半成品包括水麵筋、油麵筋、㸆麩等。

手撕麵筋

歷史

中國人最早從麵粉中單獨分離出麵筋作為食物。後世傳說，麵筋的發明者是南朝梁武帝。《李約瑟中國科學技術史》推測，北朝《齊民要術》中記載的餺飥就是一種帶狀的薄片麵筋。^[1][2][3][4]

宋朝，麵筋被廣泛食用，在食品體系、尤其是素食體系中占據一席之地。因其口感與動物肉相似，常用於製作素肉，令素食烹飪的水平和創新程度大為提高。「麵筋」和「麩」的叫法也確立於宋朝。元朝至清朝的許多食經都包含麵筋的烹調方法，醃製、煎炸、水煮、煙熏等各式做法俱備。^{[5][6][7][8][9][4]}

在西方世界，義大利化學家雅各布·貝卡里（英語：Jacopo Bartolomeo Beccari）首先從麵團中分離出麵筋，其時不晚於1745年。人們將麵筋摻入麵包、豆製品等其他食物中，以滿足糖尿病患者、安息日會教徒等特定群體的飲食需求。在日本長壽飲食（英語：Macrobiotic diet）提倡者櫻澤如一影響下，獨立的麵筋食品在歐美於20世紀70年代出現，此後逐漸被長壽飲食社群以外的更多人所接受。^[10]

製取和烹飪

將小麥麵粉加水和成麵團，再於水中反覆揉洗，使澱粉等成分都分離出去，最後剩下來的有彈性的膠狀物即為生麵筋。每1千克麵粉可洗出生麵筋300克左右。其主要成分是蛋白質（麩質），占乾重的85%以上。生麵筋可以進一步加工為各類麵筋半成品，如：^[11][12]

• 生麵筋揪成團塊，下沸水煮熟，即為水麵筋，顏色灰白。也可製成長條狀，別稱素腸。水麵筋的結構類似肌肉纖維，適於製作素肉。
• 生麵筋揪成小塊，油炸成中空的圓球狀，即為油麵筋，金黃色。以無錫油麵筋最為有名。除了直接入菜，也可以塞入餡料。
• 生麵筋發酵後高溫蒸制，即為㸆麩，顏色橙黃，質地多孔，呈海綿狀，可吸收大量湯汁。
• 生麵筋加熱乾燥後，可製成活性麵筋粉，即谷朊粉。可以加溫水重新調製為麵筋，也可以作為食品添加劑，加入麵條、麵包等中。

麵筋可以作為菜餚主料，也可以作為配料。其自身沒有顯著味道，作配料時可以突出其他原料的風味，故有「百搭菜」之稱。烹飪時十分靈活，切絲、丁、條、塊、片、末均可，做冷盤、熱菜、小吃、餡料皆宜。^[11]

生麵筋的製作 麵筋涼皮 四喜㸆麩 烤麵筋（英語：Kaomianjin） 辣條 齋雞粒（炸麵筋） 燒麩（日語：麩の焼き） 麵筋塔帕斯 齋鴨（素肉） 麵筋製作的素牛排

來源

1. 事物紺珠，卷十四食部.
2. 齊民要術，卷第九·餅法第八十二.
3. 黃興宗 2008，第429至430頁.
4. 夔明 1988，第26頁.
5. 夢溪筆談，卷三辨證一.
6. 老學庵筆記，卷七.
7. 山家清供，下卷.
8. 都城紀勝，食店.
9. 黃興宗 2008，第428至432頁.
10. Shurtleff & Aoyagi 2014，第2078、2079頁.
11. 王子輝 1997，第836至837頁.
12. 聶鳳喬 & 趙廉 2004，第165至167頁.

參考文獻

古代

• 賈思勰. 齊民要術. 餺飥挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛，亦自滑美殊常。
• 沈括. 夢溪筆談. 凡鐵之有鋼者，如麪中有筋，濯盡柔麪，則麪筋乃見。煉鋼亦然，但取精鐵，鍛之百餘火，每鍛稱之，一鍛一輕，至累鍛而斤兩不減，則純鋼也。
• 陸游. 老學庵筆記. 族伯父彥遠言：少時識仲殊長老，東坡為作《安州老人食蜜歌》者。一日，與數客過之，所食皆蜜也。豆腐、麪筋、牛乳之類，皆漬蜜食之。
• 林洪. 山家清供. 假煎肉：瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辯者。
• 耐得翁. 都城紀勝. 素食店賣素簽、頭羹、麵食、乳繭河鯤、脯𤊿、元魚，凡麩、筍、乳、蕈飲食，充齋素筵會之備。
• 黃一正. 事物紺珠. 麪筋，梁武帝作。

近現代

• 夔明. 面筋溯源. 烹調知識. 1988, (6): 26.
• 王子輝 (編). 中国菜肴大典 谷蔬菌果卷. 青島: 青島出版社. 1997. ISBN 7-5436-1376-X.
• 聶鳳喬; 趙廉 (編). 中国烹饪原料大典 下. 青島: 青島出版社. 2004. ISBN 7-5436-2937-2.
• 黃興宗. 李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学. 韓北忠 等(譯). 上海: 科學出版社、上海古籍出版社. 2008. ISBN 9787030200181.
• Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (編). History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook. Lafayette, CA: Soyinfo Center. 2014. ISBN 9781928914686.