汆

焯（ㄔㄠ）^{[註 1]}、汆（ㄘㄨㄢ）（俗寫川）、燙（臺羅：thǹg）^{[註 2]}，亦稱為焯水、飛水、汆燙、川燙，是烹調的一種手法，即將被烹調的原料在沸水或者清湯中暫短燙一下的處理過程。通常需要汆燙的情況是，肉類的去腥，蔬菜去除苦味和需要保鮮增綠，希望縮短後期烹調時間的原料。例如豆角必須熟透才可食用，否則會中毒。如果先汆一下，可以減少後期炒菜時間，也可以保持其鮮綠的顏色。 也減少細菌的數量，提高保存的期限；建議待其降溫後 放置冰箱保存確保新鮮。

對蔬菜的汆

英語烹飪和食品工業中將部分水煮至半熟稱為parboiling（半煮、預煮），部分水煮後快速冷卻（浸冰水、過冷水）的則另外稱為blanching（燙漂）。前者的過程、作用和汆燙一致，後者則一般用於保存冷凍蔬菜等食品（快速冷卻可以防止煮過頭，保存新鮮的口感）。^[2]

註釋

1. 為普通話用法，台灣華語該字無此發音與意思，而視為「灼」的異體字。^[1]
2. 臺語僅以該字表意。

參考

1. 汆 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）教育部《重編國語辭典修訂本》
2. Fellows, P. Food processing technology : principles and practice 3rd. Boca Raton, FL: CRC Press. 2009. ISBN 9781615830411. OCLC 435534650.

參見