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冰酒（英語：Icewine，德語：Eiswein）是一種甜點酒，源自德國，主要產地是加拿大、德國、奧地利等地。它以經冬在藤上被霜冰凍的葡萄作為釀酒原料，因此得名。其製造原理與麥稈酒相同，但冰酒的製造，適合較為寒冷的地帶。
有證據表明，自古羅馬時代開始，就有使用冰凍的葡萄釀酒的事跡[1]。老普林尼寫道：「某些品種的葡萄並不是在第一次霜凍前收穫。」詩人馬提亞爾也寫道：「葡萄應該留在藤上直到11月，讓他們結上一層白霜[2]。」但那個時代釀酒的細節，以及釀出來的酒的描述，已經不得而知，無法確認這些描述是否指的就是釀造當時流行的一種干型葡萄酒的過程。
普遍認為史上第一支冰酒，為1794年生產於德國弗蘭肯。完整的文獻記錄是1830年2月11日萊茵黑森地區靠近賓根的一個叫多姆斯海姆的村子（Dromersheim），那裡1829年份的葡萄釀製了葡萄酒。那年冬天十分寒冷，當地的葡萄種植者萌生了將葡萄留在藤上給動物們做飼料的想法。然而人們發現這些葡萄可以榨出非常甜美的原汁，於是他們將這些葡萄收穫榨汁，並釀造出了冰酒[1]。應當指出的是，使用晚收穫的葡萄生產的甜葡萄酒是19世紀早期形成的德國葡萄酒的主要風格。之前主流的風格有始於1775年萊茵高約翰山堡酒莊（Schloss Johannisberg）的晚摘酒類型葡萄酒，以及稍晚的精選類型葡萄酒，這些酒通常使用滋生了貴腐菌的葡萄。因此冰酒是相對於貴腐葡萄酒更近代的德國葡萄酒風格。
在整個19世紀乃至1960年代以前，冰酒的高產在德國都十分罕見。19世紀只有六個記錄在案的冰酒高產年份，包括1858年——約翰山堡第一次冰酒高產[1]。這一時期似乎總是無法找到系統生產冰酒的方法，而冰酒反而更像是反常天氣的產物。氣囊的發明促使生產冰酒更加實際，生產的數量和頻度也大幅提高。1961年德國冰酒產量可觀，而接下來幾年中，冰酒也流行開來[3]。而其他的發明，諸如帶可攜式發電機的照明裝置（有助於在凌晨天寒地凍時收穫葡萄）和塑料薄膜（可以將葡萄藤包裹起來，防止鳥類將熟透的葡萄吃掉），也大大促進了冰酒的生產，使其量產成為可能。
21世紀初，德國高產的冰酒年份相對於整個80年代和90年代更加罕見。許多葡萄酒種植者認為氣候變化是主要原因，這一觀點也得到了蓋森海姆葡萄育種研究所一項研究的支持[4]。
安大略省濱湖尼亞加拉的雲嶺酒廠是加拿大冰酒業的先鋒，1984年在其奧地利共同所有人卡爾·凱撒（Karl Kaiser）的指導下，生產了他們的第一支冰酒。雲嶺也被認為是加拿大冰酒第一品牌[5]。然而加拿大最早的冰酒生產者是德國移民沃爾特·海恩勒（Walter Hainle），1792年他在英屬哥倫比亞歐肯娜根山谷釀造冰酒。當時的冰酒完全是始料未及的霜凍的產物，海恩勒釀造了40升酒，原本並不是準備作為出售用，儘管最後於1978年他還是開賣了[6][7]。在1983年，卡爾·凱撒和雲嶺的德國鄰居埃瓦爾德·雷夫（Ewald Reif），夥同安大略省另外兩個來自奧地利的酒廠——希勒布蘭德（Hillebrand）和皮利島（Pelee Island），嘗試將葡萄留在枝頭上結凍以釀造冰酒。飢餓的鳥群橫掃了雲嶺和雷夫所有的作物，而希勒布蘭德和皮利島也僅僅是收穫了微不足道的一丁點[8]。1984年，凱撒使用網保護他的葡萄樹，並最終釀製出雲嶺的第一支冰葡萄酒。這款酒是由威代爾葡萄釀造，並標上「冰酒」（Eiswein）的標識。
加拿大冰酒在國際上取得突破是在1991年，雲嶺的1989年威代爾冰酒贏得Vinexpo的Grand Prix d'Honneur大獎[8]。21世紀初，加拿大確立了世界上最大的冰酒生產國的地位[9]。更多的國際認可是在2007年時，比利時布魯塞爾的國際學院Monde Selection將金獎頒發給加拿大北部Jamie Macfarlane的酒廠釀造的2005年份威代爾白冰酒。該獎項是葡萄酒能獲得的最高榮譽，這也是Jamie Macfarlane酒廠釀造的第一支冰酒[10][11]。
與其他大多數葡萄酒產區不同，加拿大，特別是尼亞加拉半島，冬季總是處於冰凍中，這也使得那裡成為世界最大的冰葡萄酒生產地[12][13]。那裡只要是生產葡萄的省份沒有不生產冰酒的，特別是在安大略、不列顛哥倫比亞、魁北克和新斯科舍省[14]。安大略和不列顛哥倫比亞酒商品質同盟會（VQA）規範加拿大的冰酒生產業。糖分含量低於35°Bx的葡萄不可用於釀造冰酒，這一標準比德國冰酒的要高[12]。未滿足標準的葡萄通常會調到一個低級別標準，如「晚收特別挑選」（Special Select Late Harvest）。1999年暖冬，一位生產商將他的葡萄搬到山裡面以尋求更低的溫度來使葡萄結凍，自此之後2000年不列顛哥倫比亞省進一步收緊了冰酒生產規範[15]。
皮利島酒廠和希勒布蘭德是簡單首屈一指的冰酒生產商，而雲嶺則是加拿大最廣為人知的冰酒生產商，他們同時也是第一個拿到國際大獎的冰酒生產商。而2000年成立的皮利泰里（Pillitteri）酒莊目前是世界最大規模的冰酒生產商[16][17]。2006年11月，加拿大生產商皇家德瑪麗亞（Royal DeMaria）發布了5款霞多麗冰酒，每半瓶售價30,000加元，成為世界上最昂貴的冰酒[15]。
在2000年成立的鑽石莊園酒莊也是尼亞加拉半島上最大的生產商之一。其特點是集合各莊園釀造秘訣之長處，旗下包括多個酒莊品牌。鑽石的成產線規模壯大，全自動化操作，最大的不鏽鋼桶達到8.4萬升。
密西根州北部的一些酒廠也使用雷司令葡萄釀製部分冰酒。冰酒是於1983年由馬克·約翰遜（Mark Johnson）引入密西根的。約翰遜當時在德國蓋森海姆葡萄育種研究所和聯邦研究院任職。如今約翰遜已經是Chateau Chantal酒廠的老闆。密西根州北部酒廠按照德國的法規來界定什麼樣的酒才能算作冰酒。2002年，6家密西根酒廠創下了當時13,000半瓶（冰酒出售的單位量為普通葡萄酒的一半，所以叫「半瓶」）冰酒的銷售記錄[18]。
美國的法律規定釀造冰酒的葡萄必須是天然結凍的。稅收和貿易局（TTB）規定「採摘後才結凍的葡萄釀製的酒不可以被貼上冰酒或任何相關的標籤，如果貼上了冰酒的標識，則表示使用了凍結的葡萄釀製，而標籤必須對此證實。」[19][20]
在2011年維吉尼亞州勞登縣西部布魯酒莊（breaux）使用內比奧羅葡萄釀造出冰酒。科羅拉多州的酒廠也生產冰葡萄酒，如白水山（Whitewater Hill）葡萄園的雷司令冰酒。
冰酒的生產工藝非常複雜，大致可以按照如下步驟進行：是選用冰凍葡萄進行採摘、分選後，壓榨成為濃縮葡萄汁，進行澄清過濾，控溫發酵後成為葡萄原酒，接下來再通過陳釀、冷凍、過濾除菌等工藝，灌裝成為成品冰酒。
真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規定，以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是：冰酒必須採用天然方法生產，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄 必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化；而且，由於釀造冰酒的葡萄是留在葡萄樹上的最後一批葡萄，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。
VQA對冰酒的主要規定：
VQA會對葡萄汁、壓榨汁和釀造的葡萄酒進行隨機抽樣檢驗，以落實VQA標準的貫徹執行。
由於葡萄產量較低，加工工藝困難，冰酒顯而易見的成為昂貴的葡萄酒。因此，通常冰酒按普通葡萄酒半瓶的量出售（375ml），也有200ml為單位出售的。
各個國家規定的最低葡萄酒原汁濃度：
一般認為，晚間是飲用冰酒的最佳時間。冰酒甜性高，酸性妙，美味均衡，可獨飲或與新鮮水果、乳酪、蛋糕等美味地搭配。冰酒上桌前要在4℃~10℃的溫度下冷藏，飲用前放入冰塊桶冰凍15分鐘，用的杯子往往也是小杯。品酒前不吃辛辣、帶薄荷味或巧克力味的菜餚，開瓶後要等十幾分鐘，讓長時間密封的冰酒與空氣充分融合，再倒入杯中。飲用時分三個步驟：
一看：首先看冰酒的純度和顏色。白冰酒多為美麗的金黃色，初釀的冰酒色澤較淡，陳釀則色澤轉深。
二聞：在晃動酒杯之前聞一下，然後緩慢穩定地旋轉，更易於釋放出酒的芳香。香味必須純淨，但同時又要有複雜性，可以嗅到多種水果的香味，甚至能感受到花朵的芬芳和清新。
三嘗：入口要活動面頰、舌頭並深呼吸，其中易揮發的成分在口中散發，使各種感覺器官都能夠盡情感受酒的美妙。回味豐富而獨特的口感和香味，新鮮、醇厚、爽口、純正是它的品味內容。
冰酒也有起泡版本。起泡冰酒的發明是一個巧合。1988年加拿大的葡萄酒作家康拉德·艾比希（Konrad Ejbich）在他家的地窖使用罐子對上一年的冰酒（雲嶺酒廠產的冰酒）進行取樣時意外的發現了冰酒氣泡了[22]。經過多重嘗試，1996年艾比希終於承認他無法自己生產這種冰酒並推向商業市場，於是他分享了起泡冰酒這個概念。他寫了一篇起泡冰酒經驗談，登載在葡萄雜誌的專欄上，激發加拿大酒廠釀造出可推向市場的起泡冰酒。後來安大略省的曼雅特（Magnotta）酒莊使用一個啤酒桶裝了50升冰酒，然後沖入碳酸，並宣稱這就是第一款起泡冰酒。然而VQA顯然不會對這種說法買帳。1998年雲嶺酒廠使用罐式香檳工藝釀造出了第一款真正的氣泡冰酒，而VQA也對其給予了相當高的認可，因為此產品非人工添加碳酸。
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