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馬奶酒
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馬奶酒,是一種用傳統方法將馬乳發酵製成的奶酒飲品。馬奶酒廣受居住於中亞乾草原眾多民族的喜愛,在遊牧民族文化中佔有重要的地位,包括:哈薩克人、巴什基爾人、卡爾梅克人、柯爾克孜人、蒙古人與雅庫特人皆擁有製作馬奶酒的漫長歷史[1]。除此之外,馬奶酒在中國華北地區的漢人間,也是極為普遍的酒類飲料[2]。
馬奶酒是一種與克非爾相似的乳製品,但相較於克非爾是採用固體酸奶酵母所製成,馬奶酒則使用液體的奶類做為發酵劑所提煉而成的飲品,由於馬奶酒的主要成分馬乳比起牛奶或羊乳含有更多的糖分,所以在發酵完成後,和克非爾相比馬奶酒的醇度含量更高,不過仍保有溫和的口感。
即使在馬奶酒盛行的地區,馬乳依舊是一種生產數量有限的商品。為了達到工業化的大規模生產需求,現今市面上所販售的馬奶酒,大多使用牛奶為主要製造原料,牛奶雖然擁有更豐富的脂肪和蛋白質的含量,但與馬的乳汁相比牛奶的乳糖成分較低。不過在發酵程序前,有幾種辦法可以增加牛奶中的乳糖含量。其中一種方法是可以加入蔗糖以幫助發酵,另一種技術則是添加乳清來改良牛乳,使其更加接近馬奶的成分[3]。