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釀酒，是指應用酒精發酵等的手段生產含有酒精飲料的過程。根據原料和加工方式的不同，釀酒使用的微生物以及釀酒的過程各異。
釀酒是世界上最古老的食品加工方式之一，發酵也是人類較早接觸的一種生物化學反應。釀酒的歷史可追溯到新石器時代，伊朗西部的札格羅斯山脈的戈丁山丘一帶蘇美人留下了啤酒的製作方法的相關文獻[1]。此外，已出土的文物中記載了一首《給女神寧卡西的聖歌》，提到了美索不達米亞平原的啤酒釀造技術[2][3]。
在古代中國，釀酒在夏朝或者以前可能已經存在。[4] 一種說法為儀狄發明了釀酒的方法。[5] 另一則傳說則認為釀酒始於杜康。[6]。到了周代，釀酒已發展出規模，並設置有專門管理釀酒的「酒正」、「酒人」、「郁人」、「漿人」、「大酋」等管職；《周禮》中有記載「 五齊」、「 三酒」 等酒名[7]。1987年在中國河南東南部商代墓地賈湖遺址出土古酒，是古代中國人已掌握釀酒技術的最早記錄，也是目前世界上發現最早釀造酒類的古人類遺址。
釀酒主要指的是通過將含有澱粉的穀物浸泡在水中，通過酒精發酵過程產生酒精以及其它有機物的過程，在古埃及和美索不達米亞，這項技術已經相當成熟[8]。兩次工業革命後，尤其在法國微生物學家路易·巴斯德發現酵母后，釀酒技術被大大革新，釀酒行業內的主體也由家庭作坊轉變為統一、大規模生產酒精飲料的現代酒廠。如今，釀酒工業已經發展成為全球化的產業，包括許多跨國公司和成千上萬的小生產者，每年為世界經濟作出數十億美元的貢獻。
酒可以按生產加工方式大體分為釀酒、蒸餾酒和再製酒三類，釀酒的酒精含量一般在20%以下，而以製酒時所採用的原料為區分依據，釀酒可再分為：穀物酒（如啤酒）、果酒和乳品酒（如馬奶酒）三類，果酒中的葡萄酒種類繁多，一般又可分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類；蒸餾酒指的是對經微生物發酵後的酒液用蒸餾方式處理所得的餾出液，酒精濃度一般介於20%至80%間，著名的蒸餾酒有茅台、白蘭地、威士忌、朗姆酒、韓國燒酒等[9]。葡萄酒產業在世界各地分布廣泛，主要產地有法國、義大利、南非、智利、澳大利亞等；由於氣候、種植情況等因素在不同的年份有顯著區別，葡萄酒一般被標上年份，並以此為判定質量的指標[10]。香料、水果、藥材等調味劑也被廣泛應用於釀酒工業，再製酒即為釀酒和蒸餾酒混合調配並加上各種調味劑的酒品[11]。
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