炖或煲,是一种加汤汁、以慢火煮食的烹饪方式,会用来料理粥、汤或饭等。[1][2]除炉火外,也会用电锅来进行料理。[3]有些料理亦会将此烹饪法融入其名称中,如“鸡煲饭”。
炖一般是先加调味蔬菜(中餐用葱姜,西餐用洋葱等)炒,然后加主料略炒,再加大量的清汤(水)和调味品,盖盖在小火上慢慢煮到酥烂。主料因地区和菜肴不同,可以包括肉类、海鲜、蔬菜、豆类、甚至水果。对于肉类,炖特别适用于质地比较粗老的材料。
炖的成品一般会有很多汁水,有的时候可以当成汤来食用。
中餐中,类似的方法有熬和烧。区别在于熬的汤汁多,加热时间短,而且不用盖盖,例如熬白菜。烧的汤汁则较少。
华人传统的炖煮是以陶锅或是瓷锅容器盛装食物,置于外锅容器,中间注入清水,以隔水加热的方式烹煮。
世界各地的炖制菜肴
参见
- 双层蒸锅
参考文献
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