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麵食 来自维基百科,自由的百科全书
刀削面属于晋菜,是晋语区,包含山西中部,北部地区百姓家常的主食,当地称作削面。将面经过多次揉搓后整理成较长的面团,之后用特制的刀具削面。传统的削面刀是两端翘起的宽金属片,像削铅笔一样地一条条直接削到面前盛满沸水的锅里。这样削出的面条两头尖中间宽,成柳叶状,截面为三角形。煮熟后捞出,一般经过冷水浸泡可以使面条更筋道。刀削面以山西大同刀削面最为著名。
此条目没有列出任何参考或来源。 (2013年2月13日) |
传统的削面姿势一般为一只手托着面团,另一只手用削面刀削面。近年来为增强视觉效果,兴起了由厨师头顶着面团,两只手持削面刀交替地将面削入锅中的方法。
山西省中部一带,传统的吃面习惯是清水煮面,捞出后浇上炒制的菜,肉或卤等,拌起后食用。常见的卤有番茄鸡蛋卤,炸酱 (山西),大炒肉等。
山西刀削面在省外多由晋南人经营,以汤面为主,常见的汤卤主要有番茄鸡蛋(番茄鸡蛋加入葱花炒制),小炖肉,酸菜肉丝等等。
刀削面为了容易削,一般使用高筋面粉,比一般面条或面片和得硬,口感有弹性,但不易消化。为了让更多的人容易掌握削面技能,现在已有带滚轮的削面刀问世。
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