高汤

高汤是用作烹调的清汤。一般用肉类，加入适量调味料（中国菜加葱、姜、料酒；西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等）、蔬菜等，在水中小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成。粤菜中会把高汤的剩肉加水再煮，得出来的叫二汤，也可作高汤之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。

正在炖煮的高汤

粤菜中的高汤，是被世界认为是三大名汤之一，另外两个是泰国的泰式酸辣汤和法国的马赛鱼汤。^[1]

粤菜

• 顶汤

  以金华火腿、元贝、瘦肉和老鸡熬制，适用于制作鲍鱼、海参、鱼翅、花胶等名贵海味^[2]

• 高汤

  只以瘦肉和老鸡熬制，用于较名贵的菜^[2]

• 二汤

  将熬过顶汤和高汤的材料加水返煮后加盐，用于一般菜^[2]

• 芡汤

  高汤加盐、糖，用于勾芡^[2]

• 红汤

  高汤加入鸭汁、盐、油、糖、老抽，用于鸭、猪手、陈皮鸭汤等。^[2]

• 上素汤

  大豆芽菜、草菇、风栗、红枣熬成浓汤，用以烩制素菜。^[3]

其他中国菜中

• 奶汤

  含悬浮脂肪多而呈乳白色的高汤

• 吊汤

  是指对高汤按下列步骤进一步精制：将高汤加热到接近沸腾，加入剁细的鸡肉，在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，然后捞出鸡肉过滤。此时的高汤状如清水，但比起一般高汤更为鲜美。川菜名菜开水白菜的“开水”便是这种高汤。吊汤可进行一次或重复多次。

日本料理中

• 出汁

  日本料理中常用的一种清汤，用特制的柴鱼片（鲣鱼干片）、昆布（海带）、小鱼干(如鳀鱼干)为材料制成，成品为口感清淡细致的海鲜味。

参考资料

1. 日仏料理协会 2007，第650页 harvnb error: no target: CITEREF日仏料理协会2007 (help)
2. 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第90–91页. ISBN 9628123017.
3. 陈梦因. 《食經（壹）: 平常真味》. 香港: 商务印书馆. 2008年1月: 第83页. ISBN 9789620755453.

外部链接