烹饪方法
锅包肉有两种做法,一为烹汁,一为熘汁,均由厨师郑兴文发明。
烹汁是将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅配糖、白醋、盐和芝麻油兑成的清汁,拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口。[1]
除烹汁外,大厨郑兴文也发明熘汁法,即将出锅时撒上番茄酱翻炒,多放白糖,把汁熬至厚稠,似勾芡一般,然后下肉片翻匀。由此法烹的菜品亦酸甜口,色泽红润,汤汁较多。目前在辽宁一带的锅包肉几乎均为此法制作。[1]
赤峰咸口锅包肉特点是蒜香口。和新式锅包肉做法类似,也是用熘汁的做法,不同之处在于肉片更薄更脆,浇汁以酱油和蒜末为主,配菜是香菜。在赤峰和朝阳地区流行。
清真菜的锅包肉使用牛里脊作为主料,其余与普通锅包肉类同。[2]:24
一些餐饮业者为节约成本,以其它部位的猪瘦肉甚至是鸡肉代替猪里脊,口感逊色许多。
类似方法也可用于烹饪鱼肉,称为锅包鱼。
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老式锅包肉
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新式锅包肉
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清真老式锅包肉,使用牛肉
历史
锅包肉是厨师郑兴文对京菜焦熘肉片的改良而诞生的。郑兴文的俄罗斯妻子喜爱焦炒肉片的外焦里嫩,但不爱鲜咸味道。于是郑兴文依俄罗斯妻子的饮食口味,以烹汁法将焦炒肉片改为酸甜口味,并配上水果,锅包肉由此问世,成为哈尔滨首创的菜肴。[1]郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,后讹变为“锅包肉”。[3]
郑兴文在哈尔滨时乃滨江道署首任道台杜学瀛的首席厨师,发明锅包肉后先将这道菜肴端上了哈尔滨道台府外交接待的餐桌上,并受到了外宾特别是包括俄罗斯、格鲁吉亚、波兰等西方国家官员的欢迎[1]。东北大鼠疫疫情结束后,清政府从1911年4月3日(农历三月初五日)至4月28日(农历三月三十日)在奉天(今沈阳)召开万国鼠疫研究会,郑兴文担任大会主厨,为适应各国来宾口味,将糖醋汁更改为番茄酱,发明了以熘汁法烹饪的番茄酱锅包肉,并遂此成为形成辽宁风格,在当地沿用至今。[4]
郑兴文传艺于其子郑义林之后,郑义林曾在哈尔滨市道里区开过名叫“老厨家”的餐馆,[1]以道台府菜为号召,又在哈尔滨厚德福饭庄供职,[1]锅包肉由此经上层社会流向广大民众。郑义林传艺于其子郑学章,郑学章在哈尔滨知名饭店“宝盛东”、“中朝饭店”任职,并传艺其子郑树国。[1]郑树国恢复了“老厨家”餐馆,主打滨江官膳道台府菜,并扩张多家分店。[1]
影响
1959年12月24日周恩来从北京来哈尔滨主持东北地区协作会议。在视察三八饭店时亲自点了哈尔滨特色菜锅包肉,并评论道:“可别小看这道菜,它的价值也同样能体现出一个城市的文化特点。”[5]2015年10月11日,韩国前总理郑云灿来到老厨家友谊路店对锅包肉给予极高的评价;[1]2015年10月13日,俄罗斯副总理德米特里·罗戈津来到老厨家中央大街店,不仅亲自品尝锅包肉,并以“推荐人”的角色进行推荐。[1]
锅包肉在韩国也有一定认知度。小包装冷藏的锅包肉在便利店有售。 [6]
参考
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