提示：此条目的主题不是血观音。铁观音（学名：Camellia sinensis var. sinensis cv. 'Tieguanyin'）是乌龙茶的一种，原产于中国福建省安溪县西坪镇。铁观音属于青茶，[1]且被认为是中国十大名茶之一。
铁观音原是茶树品种名，由于它适合制成乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶，亦有一种说法称“铁观音”名称乃乾隆皇帝所赐。在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，不限定是铁观音品种茶树的芽叶。
历史
据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代茶产稍盛，《安溪县志》有“常乐、崇善等里货（指茶）卖甚多”的记载。18世纪后期安溪茶户有了较大发展。诗人阮旻锡在《安溪茶歌》中有“安溪之山郁嵯峨，甚阴常湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱保万家……”之句。随之茶区农民还选育出许多优良茶树品种，其中以铁观音制茶品质为最优。
1990年代，安溪铁观音走出福建，市场拓展到中原地区。2009年时，一两铁观音“茶王”价格一度超过15万元。但由于假货横行，又在2011年出现“稀土门”事件，安溪铁观音被指稀土超标[2]。其市场份额逐年下降，安溪因此推动农业改革。2022年，“中国福建安溪铁观音茶文化系统”成为联合国粮农组织全球重要农业文化遗产。[3]
品种
铁观音起源于福建安溪，最早是指一种茶树品种，具有明显的红心、歪尾以及叶片向上卷曲如波浪状手形等特征，俗称“红心歪尾桃”。制成茶叶，在冲泡后，有“茶色泽乌润、沉重似铁”的外观及口感，因此称为铁观音[4]。
现今制成铁观音的原料，不限于红心歪尾桃，来源包括了色种（奇兰、毛蟹、梅占、八仙等）、本山、黄旦、硬枝红心、金萱、四季春等品种。
传统铁观音制作法，发酵程度常达40-50%。属于半发酵茶类，现今中国流行的发酵程度较低，口味近于绿茶，称绿观音，另也有发酵比较多的红观音。[5]
铁观音由来传说
安溪西坪镇是名闻遐迩的铁观音发源地。“铁观音”的由来有两种传说
- 王说：相传，西坪尧阳岩（系西坪镇南岩村）仕人王士仕，在清乾隆元年（1736年）春，与诸友会于南轩，见南轩之旁层石荒园间有茶树与众不同，就移植在南轩之圃，悉心培育，采制成品，气味芬芳。乾隆六年，王奉召赴京，以此茶馈赠侍郎方苞，方转献内庭。深谙茶道的乾隆帝饮后，大悦，以其茶乌润结实，沉重似“铁”，味香形美，犹如“观音”，赐名为“铁观音”。
- 魏说：相传，清雍正年间，西坪松岩村松林头有个老茶农叫魏荫，信奉观音，每天烧香敬献清茶一杯。一夜，梦见自己荷锄出门，行至一溪涧边，在石缝中发现一株茶树。次日，他循梦中途径寻觅，果然发现一株奇异茶树，遂挖回种在家中一口破铁鼎里，悉心培育，采制后，品质特异，香韵非凡。魏荫认为是观音托梦所赐，移植后放在铁鼎里，且叶重色泽如铁。因之名曰“铁观音”。现存在魏荫发现铁观音茶树遗址——松岩打石坑。
制作
安溪铁观音一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的15~25%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）为夏茶，产量占25~30%；立秋至处暑（8月上旬~8月下旬）为暑茶，产量占15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）为秋茶，产量占40~45%。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶，其香气特高，俗称秋香，汤味醇厚。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
安溪铁观音的制造工艺，要经过：凉青、晒青、凉青、做青、（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。
特点
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。铁观音茶依据不同的发酵度、季节、地质分列等级，香气也各有特色。铁观音叶质厚实，经冲泡后香气浓郁、回韵持久，饮后齿颊留香，称之为“观音韵”。
产地
台湾的铁观音茶树，于1895年由制茶师张迺妙由福建安溪引进，最早种植于家中后方。1896年，再度自福建安溪购入千株铁观音茶苗。当时担任木栅区长的文山茶业公司负责人张德明，与张迺妙一同至安溪，购回3000株铁观音茶苗，在繁植后，张德明分送给木栅区的茶农种植。
文山茶业曾聘请制茶师前来教授制作铁观音技术，但未得要领。1937年，张迺妙回安溪省亲，带回制茶技术，之后铁观音制作成为台湾重要的产业。
台湾的铁观音最早起于起源于台北市木栅区一带，称为木栅铁观音。之后产地扩及新北市坪林区、深坑、石碇一带。其制作过程中用布包裹，形成二次发酵，带有石锈味，为其特色。
新北市石门区，在1960年代后，以硬枝红心品种茶树，制成铁观音，称为石门铁观音。
品饮
目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的“工夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、小盅（小杯），先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。头两道茶水通常会被舍弃，因茶叶初展，遛尘尚存，焦涩之味亦略重，不适合入口。这两道茶水会被用来温洗茶杯，两道水之后，茶杯也温暖待承了。第三道沸水冲入壶中，1~2分种后将茶汤匀倾入小盅内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细啜，确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来，飨以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。铁观音茶属轻萎凋的茶叶，发酵程度约15-30 ﹪，制程需特别反复进行焙揉，以形成特别的喉韵。茶叶经初焙未足干时，将茶叶用方形布巾包裹揉成球状，并轻轻用手在布球上转动揉捻；再将布球放入焙笼以文火慢慢烘焙，以使茶叶形状弯曲紧结，经反复焙揉，使茶叶中成分经焙火温度逐渐转化形成特殊之香与味，味浓而醇厚，微涩中带甘味，有纯和的弱果酸味，经多次冲泡仍能甘醇回韵。以铁观音茶种制作者为上品。依据茶业改良场为铁观音茶所订的特色是：条索卷曲、壮结、重实，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，叶表带白霜，汤色琥珀，浓艳清澈，滋味醇厚甘鲜，入口回甘喉韵强，香气馥郁持久，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。
传播
铁观音茶问世以来，以其优异品质驰名遐迩。铁观音原产地尧阳乡人在香港、台湾以及越南、泰国、印尼、新加坡经营茶行多达130余家。1945年王联丹庄的“泰山峰”牌铁观音在新加坡获得一等奖金牌。1950年王炳记的“碧天峰”牌铁观音在暹罗（即泰国）获得特等奖金。1982年被商业部评为国优产品，名列全国首位。同年国家经委授予安溪茶厂出品的“安溪凤山牌特级铁观音”以金质奖章的最高荣誉。
铁观音茶一向为闽、粤等地区民众所珍爱。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及中国全国各地，消费量在不断增长。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几乎已成为乌龙茶的代名词。
目前在铁观音种植方面，主要分布在中国大陆福建安溪县，以及周边的华安县、南靖县、永春县、漳平县等多个地区。台湾则有台北文山地区以及北海岸石门区等地有所栽植。
参考文献
参见
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