蕈类

蕈（xùn）类（mushroom，toadstool）又称菇类、蕈菇，是泛称大型真菌的肉质产孢子实体，其菌丝具横隔壁，将菌丝分隔成多细胞，受到认为自身有危险的攻击时，会散播孢子。蕈类于生态系中皆为分解者。

蘑菇通常是对蘑菇属（Agaricus）部分食用菌的总称，常见的包括双孢蘑菇（Agaricus bisporus）、大肥菇（Agaricus bitorquis）、四孢蘑菇（Agaricus campestris）等；一般栽培的蘑菇是指双孢蘑菇。海南发现世界最大真菌子实体——椭圆嗜蓝孢孔菌^[1]。

分类

科学分类

多数真菌（并非指菇类）按科学分类可分为以下主要几类：

• 子囊菌门：子囊孢子是这类真菌的有性生殖之孢子，因为这类真菌的孢子是在子囊中产生，所以称为子囊孢子。日常生活中熟知的酵母菌、羊肚菌、冬虫夏草及真菌与藻类共生的地衣…等等，都是这一类的真菌。
• 担子菌门：这类真菌在子实层中会产生有性生殖之担子柄及担孢子，日常生活中所熟悉的食用真菌及药用真菌多属这一类，如香菇、木耳、灵芝、桑黄、金针菇，而食用的筊白笋亦是担子菌的菇黑穗菌感染菰草后，刺激菰草的茎基部澎大，变形成我们食用的筊白笋。另外与微管束植物形成共生关系的外生菌根菌亦是担子菌的成员。
• 接合菌门：此一类的真菌的主要特征是菌丝体不具隔板，无性生殖的分生孢子位于菌丝末端之孢子囊，有性生殖会产生接合孢子。常见的如面包霉、水玉霉，会与植物产生共生关系的内生菌根菌都是这一类的真菌。

形态分类

按形态分类则可分为5类：

• 褶菌类：孢子生长在菌褶内，典型伞状，菇体有菌盖、菌褶、菌柄，质地较软，如香菇、洋菇。
• 非褶菌类：无菌褶，孢子在菌孔内，常呈扇形，无柄或短柄，生长速度较慢，质地较硬，如灵芝、茯苓。
• 腹菌类：子实层包裹在蕈体内，孢子成熟后，菇体会破裂释出孢子，如鬼笔、地星。
• 胶质菌类：担子柄分隔，菇体呈柔软胶质状，干燥时会紧缩，如木耳、银耳。
• 子囊菌类：孢子生长在子囊内，形体尺寸差距大，如冬虫夏草、盘菌。

繁殖

菇类通常行孢子生殖；孢子萌发后，其产生的菌丝是有横隔壁的单核菌丝。正、负交配型的单核菌丝相遇后，经接合成为双核菌丝，然后才发育成为菇类的子实体。

子实体由菌伞和菌柄所组成。菌伞的腹面具有菌褶，成熟时经减数分裂可产生孢子。

应用

参见：食用蕈

许多菇类可被当作食品，如香菇、洋菇、金针菇、松茸、松露和木耳等。

某些菇类亦具有医疗价值，如灵芝、云芝、桑黄、茯苓及冬虫夏草等。药用真菌如桑黄、灵芝、樟芝等多富含多糖体及三萜类化合物；在传统医学的观点，认为有解毒、活血、增强免疫力、消炎、抗癌、延年益寿等功效，至于实际的功效仍需要进一步的研究。

毒菇

以前认为是食用菇，现在被认定有毒的贝形圆孢侧耳

相对于食用菇，也有许多对人类有害的毒菇；已知的如：有致命毒性的鳞柄白毒鹅膏菌、毒鹅膏、苞脚鹅膏菌、拟稀褶红菇、火焰茸，会造成神经系统异常的豹斑毒伞、毒蝇伞、橘黄裸伞，会影响肠胃消化系统的褐黑口蘑、绿褶菇、毒粉褶菌等。

毒菌会造成许多的中毒症状（蕈类中毒）：食用造成呕吐、腹痛、下痢、痉挛、昏睡、幻觉等，最严重时可能导致死亡。也有过一段时间后会造成身体麻痹的。还有食用前后一段时间内有饮用酒类就会造成中毒的品种。

没有经验者自行摘采野生的菇类来食用是非常危险的行为，目前并没有简单的方法可以直接判定蕈类是否可食。毒菇中有许多品种与食用菇非常相像。也有毒性虽然弱但仍会造成严重症状者（例如日本亮耳菌这种弱毒性的品种，也有造成死亡的案例）。自然界中仍有许多仍未有研究的蕈类存在，且没有毒性的品种在不同的地方也可能产生毒性，或是以往研究不充分而认为是食用蕈、近年才发现有毒（如贝形圆孢侧耳）。

某些原食用菇的人工培植地弃置后，也有可能另外生长出其他品种、甚至是有毒的菇类。

类型

蘑菇中毒可分成6种情况^[2]：

1. 胃肠中毒：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，^[3]毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒。
2. 精神错乱：中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。^[4]如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。
3. 溶血型：主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒颤，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。
4. 肝脏损害：引起这类中毒有关的种约20余种。除上述已提到含毒肽、毒伞肽的种类外，如环柄菇属的某些种。
5. 呼吸与循环衰竭：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。
6. 光过敏性皮炎型：如叶状耳盘菌。

辨识方法

毒菇不一定色彩鲜艳（纹缘盔孢伞）

毒菇并没有非常确切的辨识方法。“会裂开的菇就是食用菇”、“毒菇的颜色都很鲜艳所以颜色不显眼、味道不错的菇类就可以吃”、“不会让银器变色的就可以吃”、“被虫吃过的菇就可以吃”、“泡盐水或加盐煮过就可以去掉毒素”等，都是被实验否定的说法，绝对不能当作实际的判断根据。例如毒性极高的红褐杯伞就颜色不显眼、常裂开来。要确认是否可食、有没有毒，除了根据菇类的品种外，还要考虑生长的地区。不过，实际上多数菇类中毒案例都是将已知的有毒品种错认为无毒种而造成，事先若能做过确认大多都能避免。

参考文献

• 真菌主题

1. 科学网—海南发现世界最大真菌子实体. news.sciencenet.cn. [2019-07-29]. （原始内容存档于2019-07-29）.
2. 毒蘑菇. 中国科普博览. [2016-09-04]. （原始内容存档于2016-09-14）.
3. 黄休复《茅亭客话》记：“淳化中有民支氏，于昭觉寺设斋寺僧，市野葚（菇）有黑而斑者或黄白而赤者，为斋食。众僧食讫悉皆吐泻，亦有死者。”
4. 洪迈《夷坚志》记：“台州资圣寺僧觉升，筑庵巾山上……是日，偶行松径中，见数菌鲜泽可爱，即摘以归。烹饪犹未熟，蛇以百数，绕釜蟠踞。升大惧，急入室坐榻上。方欲就枕，则满榻皆蛇，不可复避，而同室僧皆无所睹，升即死。”