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绝食（英语：hunger strike），又称绝食抗议，特指为了政治或其他目的进行非暴力抵抗或者抗议的一种方式。非抗议性质的自主性停止饮食，一般称之为禁食。
绝食者公开宣布一定期间内（最常见的为达到特定目的之前）停止进食，少数同时停止饮水，甚至拒绝静脉注射。绝食抗议的效果，要取决于绝食者的名望、绝食事件的公开程度、公众对绝食者诉求的赞同程度，被抗议方的一贯态度和所处形势等[注 1]。
使用绝食来抗议的行为历史悠久。爱尔兰在基督教传入以前，有以收回债款或要求正义等为理由在对方家门口绝食的习俗，称为Troscad或者Cealachan。古代印度也有类似习惯。出生于西域的佛学翻译家鸠摩罗什在自传中记载，当年他的母亲要求出家，丈夫不许。她绝食抗议六天直到奄奄一息，丈夫终于允许她带七岁的鸠摩罗什出家。
在中国古代，也有许多绝食的例子。例如宋徽宗年间状元何桌被金兵俘获，绝食而死。杨家将杨业中箭堕马被俘，绝食三日而死。1276年11月，元兵陷兴化，陈文龙被俘后绝食而死。南宋文天祥在广东力战失败被俘，押往大都路上绝食八日，不死。清顺治二年（1645年）南明礼部尚书兼东阁大学士高宏图于会稽绝食九日而亡。南明亡后，左都御史山阴刘宗周绝食二十三日死。2020年12月苏震清在收押禁见期间抗议司法审判程序不正义，绝食十日，不死。
一般认为最早用绝食来进行正式政治抗议的人是甘地。他一生绝食十几次：目标包括支持罢工、反对英国殖民统治、抗议国内印度教徒与穆斯林的仇杀。
1984年，台湾美丽岛事件政治犯、良心犯施明德为抗议国民党政府暗杀异议作家江南（刘宜良）的恐怖统治，展开无限期绝食。施明德于1990年5月21日国民党政府宣布美丽岛事件判决无效后，停止绝食，恢复自由。施明德前后绝食长达4年7个月，被插鼻胃管强制灌食达3040次。[来源请求]
自从2005年，被美国军方关押在关塔那摩湾的囚犯有几百人先后绝食，抗议未经审判被美军拘押。绝食者遭美军强制喂食。2006年3月9日，260名医生联名呼吁停止强制喂食。[1]
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当人停止进食，身体会以其他方式维生，例如由肝脏抽取肝糖转化为葡萄糖，或者从脂肪中抽取脂肪酸，甚至动用蛋白质组织。由于脑部及神经系统需要葡萄糖，如果葡萄糖大量流失，身体会产生酮。但脑部某些组织仍然只需要葡萄糖，故继续需要蛋白质。蛋白质继续流失的结果会导致死亡。在禁食约三日后，饥饿感会减少甚至消失。[来源请求]
- 绝食接力
1975年10月，在东京召开的29届世界医学大会通过了《东京声明》。该声明2005年5月在第170次理事会会议上、2006年5月在第173次理事会会议上又分别修订[2]。其中第六条是：
当囚犯拒绝食物/饮水，且医师认为他（她）的自愿绝食出于自主、充分理性的判断时，不得对其进行人工喂食。囚犯作决定的能力应经过一位以上独立医师的确认。医师应该向囚犯解释绝食的后果。
1991年第43届世界医学大会上通过的《关于绝食者的声明》[3]全文翻译如下：
- 治疗绝食者的医师要面对下列两个互相矛盾的价值观念：
- 从道德上讲，每个人都应该尊重生命的神圣性。对于用技能挽救生命、服务于病人最大利益的医师来说，这一点尤其突出。
- 从义务上讲，医师有责任尊重病人对自身做出的决定。治疗病人之前，医师需要得到病人的知情同意。例外是在紧急情况下，医师必须靠自己理解的病人的最大利益行事。
- 在昏迷临死的绝食者已经明确表示过不接受医疗复苏抢救的情况下，上述两个价值的冲突极为明显。道德责任促使医师违反病人的指示进行干预抢救，义务却促使医师尊重病人的自主地位。
- 医师决定干预，可能损害了病人的自主权。
- 医师决定不干预，又有可能会造成本来可以避免的死亡。
- 医师/病人的关系，可以说是在医生遵循义务、对病人负责，使用其医术对任何人提供建议或治疗的时候就开始存在。 该关系不一定随着病人未同意某些治疗或干预手段而终止。医师一旦同意照顾一个绝食者，该绝食者就成为医师的病人。由此带来医师/病人关系中的所有内在含义和责任，包括同意和保密。
- 最终决定干预或不干预的权利应留给医师本人，免于首要关心不是病人利益的第三者影响。 然而，如果病人决定拒绝治疗，或者如有昏迷拒绝人工喂食的话；医生应该和病人讲清楚他自己是否能够接受病人的决定。如果医师不能接受这样的决定，病人就有权换另一个医师。
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本着医学界基本规则一的生命神圣原则，对治疗绝食者的医师提出下列实践指导：
- 定义：绝食者是有行为能力，决定在一定期限内拒绝食物或饮水的人。
- 道德行为：
- 明确指示； 绝食中，医师应该每天询问绝食者（1）是否要继续下去（2）如果发生失去知觉等不能自己做出决定的情况，希望被如何救治。医师应该把这些决定进行书面记录，并为绝食者保密。
- 人工喂食：如果绝食者发生神志不清或者昏迷，医师可以自行决定那种治疗手段最符合病人的利益；但医师必须考虑到自己以前的决定，以及符合本文前言第四条的原则。（最终决定干预或不干预的权利应留给医师本人，免于首要关心不是病人利益的第三者影响。 然而，如果病人决定拒绝治疗，或者如有昏迷拒绝人工喂食的话；医生应该和病人讲清楚他自己是否能够接受病人的决定。如果医师不能接受这样的决定，病人就有权换另一个医师。）
- 别人强迫的绝食：应保护绝食者不会因为同伴压力而继续下去。可能需要把该绝食者和同伴分离开。
- 家庭成员：医师有责任把绝食的情况通知病人的家属，除非病人明确禁止这样做。
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