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南京
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南京布满大街小巷的卤菜店都有烧鸭、烧鹅卖。明朝前当地烧鸭的做法是将鸭子煮熟涂油后架在木炭上方烤制,明朝时改为先用水烫,抹糖色,置风口晾干,再直接用炭火烘烤[1]。清代陈作霖刊于1908年的《金陵物产风土志·本境动物品考》便记有:“……举叉火炙,皮红不焦,谓之烧鸭……。”至今南京本地老年市民称之为烧鸭,但二十世纪末期北京烤鸭逐渐遍布于南京,本地新生代居民以及外地人就称南京的烧鸭为“南京烤鸭”、“金陵烤鸭”。“烧鸭”一词有被“烤鸭”取代的趋势,且南京市面上售卖的多为吊炉烧鸭,作为传统金陵菜的“金陵叉烤鸭”一度濒临失传[2][3]。
京苏菜中另有将烧鸭肉切片后辅以冬笋或芹菜头、菜薹、芦蒿等配料炒制的菜肴“料烧鸭”,因曾用于招待苏联部长会议主席阿列克谢·柯西金而被称为“柯西金鸭”[1]。
广东及香港
![Thumb](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/78/Roast_Duck_with_Rice_Noodles.jpg/640px-Roast_Duck_with_Rice_Noodles.jpg)
广东烧鸭可能源自南京,因为在旧时广东和香港,只要是烧鸭,都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或“金陵堂片大鸭”。
广东烧鸭现在有自己独特的做法。把填满调味料的鸭,挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式,以皮脆有光泽,皮汁多而不带腥味为上品,通常配以酱汁食用。
烧鸭的做法与烧鹅大致相同,但肉质和分量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低,故成为了烧鹅的代替品。
参考资料
参见
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