烧卖，又写作烧麦、捎卖、稍麦、稍美、烧梅[1]、肖米、又称干蒸、鬼蓬头[2]，是一种中国传统小吃。
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命名
烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法，没有定论。
关于烧卖最早的记载是与元代同时的高丽书籍《朴通事》，描述当时大都的风物，其中提及“稍麦”这种食物（稍麦粉汤、素酸馅稍麦）。《朴通事谚解》下卷内注解“以麦面制成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦又作卖”，又云“皮薄，内实切碎肉，当顶撮细，似线稍系，故曰稍麦”，又云“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊，方言谓之稍麦”。[3]:二八七[4]:122[5]
明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。
关于烧卖的记载包括有明朝《金瓶梅》有“桃花烧卖”的记述[7]，《扬州画舫录》、《桐桥椅棹录》，清朝著名食谱《调鼎集》亦有收集菜式如“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。
1937年成书的《绥远通志稿》载：“惟（归化，即呼和浩特）市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之。俗语谓'附带'为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”
陕西也称其为捎美，陕西人薛宝辰在西北食谱《素食说略》中记载，“以生面捻饼，置豆粉上，以碗推其边使薄，实以发菜、蔬笋，撮合蒸之，曰捎美”[9]。
湖北武汉附近称“烧梅”。一说因为烧卖皮是用走槌擀出形似梅花的边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花，所以称作“烧梅”。[10]但也有观点认为烧梅与稍麦、烧卖、烧麦一样都是音译其他语言所用的汉字不同而已。[11]
烧卖传至江苏浙江一带，吴语借音而改汉字写为纱帽。当地人其后又附会词源，《嘉定县续志》中记载，“以面为之，边薄底厚，实以肉馅，蒸熟即食，最佳。因形如纱帽，故名。”
各地烧卖
在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。[12]在海外，因为受到香港移民及港式饮茶文化的影响[13]，几乎全部的烧卖都是广式，广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。日本的烧卖也以广式为主。
呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。[14]:87[15]
以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
因内蒙古烧麦按烧麦皮所用干面粉的重量而非烧麦自身实际重量计价（例如“1斤烧麦”指用1斤干面粉和面后制成的烧麦，数量可达80个；相应地“1两（皮重）烧麦”对应8个烧麦，实际重量合计6两），呼和浩特等地有“二两烧麦憋死汉”的说法[16][17]。
东北地区的烧卖也属塞北类型，常由回民贩售。[18]
湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。
广式烧卖一般比较小，长度不过2厘米，1个小笼子内可以放下3至4颗，款式多样，常见的有：
- 干蒸烧卖
- 三星烧卖
- 干蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉，每笼每种各1颗。
- 黄沙猪膶烧卖
- 牛肉烧卖
- 鹌鹑蛋烧卖
- 素烧卖
- 把萝卜、马蹄、豆腐干切碎搞拌至完全混合，再加入燕麦、玉米粉调味，搓成小团，再以云吞皮包裹并捏成烧卖状，蒸10至12分钟即可。
鱼肉烧卖，又称鱼蓉烧卖[21]，香港的传统街头小吃之一，体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用黄色的云吞皮包裹蒸成，可以用竹签串起来进食，通常蘸酱油和辣椒油来吃[22]。 香港更有网民于2020年成立香港烧卖关注组[23]。
广东人鲍棠于1881年在横滨开设餐厅“博雅亭”，其第二代传人鲍博公将烧卖口味本地化，开创日本烧卖（焼売／シウマイ siumai），并大量生产销售。
1908年开业的崎阳轩原为初代横滨站（现樱木町站）内一家兼卖食品的商店，后来与横滨中华街的厨师吴遇孙改良配方，使用猪肉、干帆立贝柱、盐、砂糖、胡椒制作。为方便在列车上通食而将其缩小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑载道之下成为横滨名物。
广东人William Chan Wing Young于1940年代移居澳洲墨尔本，并以工厂式生产烧卖，称之为“dim sim(点心)”，主要用料是猪肉和卷心菜，也有素食版本，有比较厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨尔本以推车形式售卖自家制作的dim sim，后来开店名为“Dim Sims”，他们的dim sim外型比较像肉包。[24]
通常写做烧迈，是台湾最北城市基隆特有的烧卖，大小是港式烧卖两倍，以猪肉、鱼浆、油葱为主要原料，通常搭配基隆特有的马露酱食用。
参考文献
外部链接
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