注水肉

注水肉或称灌水肉，是加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是一种劣质产品^[1]。现在也用来泛指有夸大成分的事物。

在一些美国家禽公司，处理与盐水、鸡汤、海藻提取物或者其组合注入生鸡肉的过程中，注水肉为一个常见术语。^[2]在实际生产中，最常用新鲜鸡和冷冻家禽产品。^[2]

华人地区，此肉类处理方式主要见于猪肉和牛肉。可以藉由屠宰前一定时间给动物强行灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。^[1]台湾早期以及台湾南部摊商时常有不肖肉贩以此赚取暴利。

造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感品質、所注水的卫生问题等。^[1]

地区或国家

 美国

自1970年代的家禽生产商用盐水解决方案处理鸡和其他肉类食材，^[3]宣称它使肉更美味、多汁。按照，位于巴吞鲁的路易斯安那州立大学农业中心（英语：Louisiana State University Agricultural Center）肉类科学教授肯尼斯·麦克米林（Kenneth McMillin）的解说，处理机使用多针注射器或真空肉类按摩混合机，即迫使钠溶液进入肌肉。^[3]在运输过程中，该溶液中的结合剂可防止盐和水自肉品沥出，常于杂货店和烹调过程中添加。^[3]

 中华人民共和国

2009年2月18日，广州市“瘦肉精”中毒事件放倒70人，中国肉类食品综合研究中心总工冯平却指出，“注水肉”其实更是盛行已久的潜规则，危害远超“瘦肉精”，至少已盛行24年而难以根治。^[1]

 中华民国

2014年4月9日，高雄湖内区“农正鲜”公司涉嫌将牛、羊、猪肉填充大量保水剂加水按摩后冷冻贩卖，使牲畜肉（注水肉）重量增加至少一倍，再贩售给国军食用，从中牟取暴利。^[4]9日，卫生福利部食品药物管理署指出，“保水剂，一般指综合磷酸盐，通常作为肉制品如贡丸等的结著剂，增加口感和塑形，每公斤肉品可添加3公克，然而此案并非在肉品加工时添加，而是为了增加鲜肉重量而添加，恐有诈欺罪嫌（诈骗），卫生局可依违反《食品卫生管理法》开罚3到300万元”。^[4]

10日，台北市政府卫生局食药处处长邱秀仪表示保水剂属结著剂或品質改良剂，可使用于加工食品，但并未核准使用于生鲜肉品，违规填充过量保水剂的厂商有等3家，经查北市学校午餐自2014年2月开学至今，共有26家学校曾使用乐骐食品公司之猪肉加工品（猪排、咕咾肉等），为进一步厘清上游业者有无在生鲜猪肉中违法添加保水剂，卫生局已立即移请台南市政府卫生局查察，也会配合检调单位调查。^[5]本案因国军食勤士官兵反映农正鲜卖出的牛、羊肉品久煮仍红，肉很容易散掉，加上检察官罗水郎接获线报，实际到市场访价后发现，农正鲜的肉品进价每公斤220元，却以每公斤130元的超低价标得国军合约，等于倒贴卖肉，根本不敷成本。^[6]

11日，检警侦办“农正鲜”公司将肉品灌水增重卖给国军，发现国军早知农正鲜提供肉品有问题却仍续约，疑有军商勾结，另办案人员意外发现，有部分灌水“猪肉丝”，贩售到台南某国小营养午餐，恐危及学童健康，正清查其他问题肉品流向，并将传唤军方人员说明。此外，“农正鲜”公司涉嫌于新鲜及加工肉品内，超量添加保水剂、富特胶及羿鲜红复方食品添加物，部分“农正鲜”代工灌水的肉品，由“乐骐”公司卖到‘自助餐店’及‘国小营养午餐’。“农正鲜”另自2013年起提供57万公斤灌水肉给国军，因解冻渗水率逾百分之五被军方裁罚100次，但复检都合格，共被罚款6万多元。^[7]

12日，桃园县政府卫生局追查发现，桃园县有7家团膳业者购买“农正鲜”公司肉品，再供应至县内48所国中、小学，以及县内台北监狱、桃园监狱、龙潭女子监狱及国军副食品供应中心，恐有2万3千多名师生把问题肉品吃下肚。^[8][9]

危险性

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新光吴火狮纪念医院肾脏科医师江守山

9日提醒，国内有250万人有肾功能不全（慢性肾脏病）的问题，综合磷酸盐的过量摄取，将使磷无法排泄，导致体内钙磷比例失衡，钙无法吸收，除骨质疏松，还会造成高血磷症（英语：高血磷症）及冠状动脉钙化（冠状动脉性心脏病、动脉粥样硬化），血管狭窄或阻塞，因此建议肾功能不全者应多摄取碳酸钙食物如豆腐，有利磷排出，不过需多喝水，避免结石。^[4][10][11]

10日表示，世界卫生组织建议人体血液中的“磷浓度”不要超过每升4.9毫克，过量摄取可能诱发冠状动脉心脏病、血管钙化、骨质疏松，严重恐导致大肠癌。^[6]

11日指出，孩童食入过多保水剂会阻碍钙吸收。另“肉品增色剂”常含硝酸盐，急性中毒会引发蓝血病，导致呼吸困难对孩童伤害更大。^[7]

相关连结

• 放心肉

注释

1. 屠宰監管不力致注水肉盛行24年難以根治. 南方新闻网. 2009年3月11日 [2009-03-31]. （原始内容存档于2020-11-04） （中文（繁体））.，（简体中文）^{[永久失效链接]}
2. Buying this chicken? You could pay up to $1.70 for broth （页面存档备份，存于互联网档案馆） on 《消费者报导（英语：Consumer Reports）》（英文）
3. The Los Angeles Times – The Hidden Salt in Chicken （页面存档备份，存于互联网档案馆）（英文）
4. 夭寿！　黑心牛羊猪肉注射保水剂增重一倍 （页面存档备份，存于互联网档案馆），郭芷余，高雄，台湾苹果日报，2014年04月09日（繁体中文）
5. 北市恐遭殃　26所国中小吃过灌水猪肉商食品 （页面存档备份，存于互联网档案馆），张博亭，台北，苹果日报，2014年04月10日（繁体中文）
6. 灌水肉恐致癌 卖国军吃 - 添保水剂增重 忧流入学童午餐 （页面存档备份，存于互联网档案馆），郭芷余、李恩慈、王王华，高雄，台湾苹果日报，2014年04月10日（繁体中文）
7. 灌水肉 流向北市台南27校 （页面存档备份，存于互联网档案馆），台北、台南，台湾苹果日报，2014年04月11日（繁体中文）
8. 灌水肉 2万师生吃下肚 （页面存档备份，存于互联网档案馆），张沛森，台湾苹果日报，2014年4月12日（繁体中文）
9. 灌水肉售国军 台南地院判业者无罪 （页面存档备份，存于互联网档案馆），公共电视，2016年1月6日（繁体中文）
10. 96年后当兵的都中奖！400多万公斤黑心灌水肉国军吃光 （页面存档备份，存于互联网档案馆），三立新闻，2014年04月10日
11. 灌水肉处处流窜 大多国军吃下肚 （页面存档备份，存于互联网档案馆），华视主频，中华电视公司，2014年04月10日（繁体中文）

外部链接

• 记者暗访肉制品市场 注水肉内幕全揭秘