叫化鸡

叫化儿鸡，也称叫花鸡、叫化子鸡、黄泥煨鸡、乞儿鸡、富贵鸡等，是苏菜的一道名菜，流行于江苏、浙江。

叫化鸡

叫化鸡
别称	叫化子鸡、黄泥煨鸡、乞儿鸡、富贵鸡、叫化童鸡、杭州煨鸡、虞山鸡
类型	填充烤鸡
起源地	中国
地区	江苏、浙江
主要成分	鸡肉，腌料和各种成分的馅料

起源

与周代八珍中炮豚、炮牂料理方式相同，应是广域性的料理方式。

相传明末清初，在江苏常熟虞山脚下一乞丐偶得一鸡，但又苦于没有炊具和调料，连褪毛的开水也无法找到。无奈乞丐突发奇想，将鸡破肚带毛涂泥放入柴火堆中煨烤。待泥土干硬后拍碎，鸡毛随泥巴一起脱落，鸡香味扑鼻。后来这一做法为他人仿效，成为常熟名点，并因其创始人而得名叫化鸡^[1][2]。

1950年代初期，常熟一位制作叫化鸡的名厨，被选调到杭州宾馆接待外宾，于是叫化鸡传到浙江^{[来源请求]}。在1972年版的《中国名菜谱·浙江》和1990年版的《中国名菜谱·浙江风味》中，均有“叫化童鸡”。

据报，时任美国总统李察·尼克逊1972年访华期间亦曾经品尝此菜色^[3]。

做法

现代叫化鸡的做法是选头小体大、肥而嫩的三黄鸡，将鸡膛内填加了十几种鲜料，以猪网油、鲜荷叶包之再泥烤，味道更为鲜美，且有荷香。现在也有以面团代替泥土进行制作的，且谓之“富贵鸡”^[4]。

流行文化

武侠小说作家金庸的小说《射雕英雄传》里，黄蓉曾经烹调这味菜色给师父九指神丐洪七公吃，令他满心欢喜。

参考资料

1. 叫花鸡的由来_美食典故_中国美食典故. m.meishij.net. [2022-12-02]. （原始内容存档于2022-12-02）.
2. 叫花鸡的由来和做法. view.inews.qq.com. [2022-12-02]. （原始内容存档于2022-12-02）.
3. Zhu (朱), Zhenfan (振藩). The History of Chinese Cuisine (食林外史). Taipei, Taiwan: Cite Publishing Ltd. (城邦股份有限公司). 2009: 51–52. ISBN 9789861735863 （中文（繁体））.
4. 黄亿敏. 海味入馔年菜添贵气. 联合早报. 2017-01-15 [2024-08-26]. 富贵鸡其实就是“叫化鸡”，也有称之为“乞丐鸡”……“叫化鸡”也改名为“富贵鸡”，且不用泥土，改用面团。鸡只先用荷叶包住，面团包住后放进烘烤炉