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黄曲毒素(英语:Aflatoxin),也称作黄曲霉素、黄曲霉毒素,是一种有强烈生物毒性的化合物,常由黄曲霉及寄生曲霉等另外几种霉菌在霉变的谷物中产生,如大米、豆类、花生等,是目前为止最强的致癌物质[1]。加热至280℃以上才开始分解,所以一般的加热不易破坏其结构。进入体内后,黄曲毒素主要在肝脏内代谢,产生活性环氧化中间产物或羟基化,最终生成毒性较低的黄曲毒素M1[2]。
(–)-黄曲毒素B1结构式