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饺子,是一种以薄面皮包馅的食物。在东亚地区其形如半月或元宝,可以制作成蒸饺、煎饺或汤饺。饺子也是华人在农历新年和冬至等节日的重要食品,在中国北方可做为全年食用的主食之一[1],东亚的饺子通常由碎肉和蔬菜馅料包裹成一片薄生面团后包好捏紧,包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺[2];欧美地区的饺子则是截然不同样貌。
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由于“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异,有部分汉语语言把三者精细区分。在陕北晋语,饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”;形体较大、蒸着吃的叫(蒸)“饺子”;比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 [3]
“扁食”的叫法分布在汉语的晋语、中原官话、兰银官话里,而闽南语用“扁食”指馄饨。[3]山东胶东部分地区称“馉飵/馉饳”。
西方语言中一般从拼音翻译为“Jiaozi”,但在英语中也常常翻译为Dumpling,但用来表示饺子并不准确,该词主要指各国类似饺子大小形状、内部含有馅料的食物,也包括馄饨、小笼包、粽子等等。另外饺子(餃子/ぎょうざ gyōza)在日本常指日式煎饺。
相传东汉末年,医圣张仲景告老还乡后,在家乡白河岸边见百姓捱饥受寒,耳朵冻烂,在冬天,他叫弟子在南阳东关附近搭棚派药,用羊肉、驱寒草药煮熬成“祛寒娇耳汤”,加入用饀皮包成耳朵状的“娇耳”,据说吃后身体会发热,两耳很快就痊愈了。张仲景派药持续到年三十。年初一时,人们开始仿娇耳样子做过年的食物,并在初一早上吃,称之为“饺耳”、“饺子”[4]。
从文字纪录看,出现在南北朝的“浑沌饼”、“馄饨”当为饺子的前身[5]。天津社科院教授王来华认为,饺子大约最早出现在中国南北朝时期,现今通过考古发现可以证明唐朝已经享用饺子,1972年,新疆吐鲁番阿斯塔那古墓群就发现了饺子实物。按其形状不同,宋代分别称其为“角儿“[6]或“馉饳“[7]。饺子在元明时代称为“扁食”,清代称为“饽饽”,除夕包水饺,称为“煮饽饽”[1]。
最常见的是面粉中的中筋小麦粉,为了提升饺子皮的韧性和弹性还可以再加上用荞麦粉、地瓜粉、薄力粉、木薯粉等混合中筋面粉。用凉水把粉末搅拌均匀,比例为1.7:1。在盆中揉成面团后,放置30分钟,让水充分渗入面粉。饧面的时间短,揉面的时间就长,反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。
将和好的面团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小面团。把小面团用手压扁。再用擀面杖擀成直径约4-7厘米、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面粉(浮面),以防粘到板上。
肉、蛋、鱼、虾,各种蔬菜,皆可做馅。以猪肉白菜馅为例:五花肉若干,剁成肉末。大白菜若干,切碎,挤干水分,与肉末混在一起,加姜茸,酱油,食盐,食用油等,搅拌到一起。
把适量的馅放在饺子皮中间,再把皮对折,把边捏合,一个生饺子就包好了(有特殊饺子不需将边捏合,煮熟自然合,不在此例),华北和东北有些地方捏合后要用双手拇指和食指将饺子边掬紧,掬过的饺子不容易煮烂而且美观大方,是饺子最具有代表性的形状。包好后的饺子一般放在高粱秆制作的硬箅子上,因此煮熟后底端会有明显的横纹。一般来说,包饺子讲究皮薄馅大,好吃但不好包。
元代饺子类食品称为“扁食”,如清人记载“元旦子时,盛馔同离,如食扁食,名角子,取其更岁交子之义。”后成为蒙古人对饺子的称呼,存留至今。
以烧饺子(煎饺)为主,在馅里有猪肉、大蒜、白菜。佐以酱油、醋和辣油。日本的饺子通常作为菜肴,而不是主食。静冈县滨松市与枥木县宇都宫市为饺子文化最兴盛的两座都市。饺子的王将与大阪王将为日本两大主要的饺子餐饮连锁店。
台湾水饺,现今台湾多俗称水晶饺(但非指广东料理的虾饺):以地瓜粉做饺子皮,传统内馅主要为猪肉、笋子、虾仁米,外观以立体三角形、水滴形、蛋饺形、包子形或圆形方式呈现,通常作为小吃、菜肴或汤品,而非主食。后来为了区分来自中国北方的水饺,而改称水晶饺。[8]
土耳其语称之为Mantı(即为突厥馒头),流行于乌兹别克、土耳其、阿富汗、亚美尼亚等国家,多以羊肉为馅,用加拌碎葱的酸奶煮熟后,浇上黄油,喷上红辣椒粉。传说为蒙古帝国和帖木儿帝国时期从东亚传到中亚和西亚。
馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、马铃薯、蘑菇、起司、葱头、盐、辣椒末,甚至还有樱桃以及蓝莓口味,分量较大,汤底为牛骨熬成的清汤,也有用奶油等其他汤。俄国饺子汤是第一道菜,饺子是第二道菜。
用料、做法与俄罗斯饺子近似,分量更大,烤制而成。尼泊尔和印度北部的“馍馍”类似于中国的蒸饺。
阿根廷、巴拉圭等有类似之食物,称之为恩潘纳达(Empanada),体积稍大,一般约为中国饺子的4至5倍大。以炒过的牛肉、洋葱、水煮蛋炒为馅,以面皮包覆,再经油炸后食用。
馅料以干酪、洋葱、蛋黄为主,有时也加一些菠菜、牛肉;另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料,主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是,把面压成一块长条,一勺勺放好馅,在面的边缘沾上水,再用同样的一条面皮合在一起压好,然后用刀切开。
卡里饺(格鲁吉亚语:ხინკალი),起源于乔治亚山区,在高加索的不同地区其样式略有差异。卡里饺的馅料因地区而有不同,大多是肉末加上洋葱、辣椒、盐和孜然。
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