芥末酱(英语:Mustard),也称芥末芥辣芥辣酱,芥末酱为一种芥末色稠状物,具有强烈鲜明的味道,由芥菜类蔬菜研磨掺水、或酒类调制而成,亦会添加香料或是其它添加剂藉以增香或是增色,如添加姜黄(增色及增香)。芥菜类蔬菜的三个种类的籽,包括白或黄芥末籽、褐色芥末籽或称印度芥末、黑芥末籽都可以用于制作芥末。浓烈的芥末酱多会引起口腔以及呼吸道流畅不适,具一定之刺激性。

搽上芥末酱的食品
法国黄色芥末酱,美式芥末的一种

芥末酱种类

辣芥末(Hot Mustard)

中国芥末

中国山西陕西等地的芥末的味道较强烈,以芥末籽研磨成粉加水蒸过,即可食用。一般用于凉面、凉粉的调味之用。

明朝刘伯温在其著作“多能鄙事”里,撰有【鱼脍】一章,说明鱼生料理,已提及芥辣做为生鱼片之蘸料,内文兹摘录如下:

言中芥辣之称呼现代尚使用中。

美式芥末(Prepared Mustard)

在美国最容易买到的芥末酱种类,一般含有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等成分。

第戎芥末酱(Dijon mustard)

第戎芥末酱又称法式芥末酱,其名字并未受到欧盟保护或是AOP或是AOC等保护措施,芥末酱工厂位在法国第戎Dijon)城郊,但大部分命名为第戎的芥末酱多不是在法国第戎所制造,第戎芥末酱源于1856年,在法国第戎一叫Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于第戎故称第戎芥末酱。现今正统第戎芥末酱皆掺以白葡萄酒博根地Bourgogne)酒,而一般第戎芥末酱以一种或是两种酒做为副原料。

颗粒芥末酱(Wholegrain)

颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽,以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感,如添加日晒番茄干,以及辣椒等。

蜂蜜芥末(Honey Mustard)

因掺以蜂蜜而得名,该种类芥末酱多用于三明治,以及作为炸薯条炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱,其亦可与醋、橄榄油拌匀作为沙拉淋酱的基酱(Base)。一般蜂蜜芥末酱可由等分量蜂蜜及芥末酱混和制成,蜂蜜芥末酱有着多种变化,借由添加其他作料以增味、调节稠度,或是其他性质。

近似芥末的调味品

山葵及其代用品辣根常被称为“绿芥末[1]”或“日本芥末[来源请求]”,这是因为山葵的气味或味道与芥末类似;但实际上,山葵属于山萮菜属,辣根则属于辣根属,与芥末是不相关的。

用途

芥末经常用作肉类的调味品,特别如火腿冷盘法国人喜欢吃牛排时用强烈的第戎芥末。广东地区则为烧肉的佐料。芥末酱也可用作蛋黄酱卤汁烤肉汁的成分。

参考文献

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