素肉(英语:vegetarian meat),又叫植物肉(plant meat),学名肉替代品(meat substitute)、仿肉(meat analogue),是指以植物原料制作,模仿动物肉的口感、味道或外观的食物制品。在台湾的素食食品工业中,指的是丝状植物组织蛋白(TVP),为专供素食加工的主要原料之一。
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历史
中国宋代陶谷在《清异录》记载了豆腐作为素肉的现象。[1]
植物组织蛋白,早期在实验室被制作,但随着食品工业化的进展,具有丝状的植物组织蛋白的素肉,其制程则采用具单轴或双轴不同螺旋结构之挤压机,产生高温高压之环境,使各植物蛋白融溶,重新排列组织,形成具有丝状之结构,可跳脱实验室的化学添加反应,是采用物理方式制成之产品,并具有可完全替代肉制品之植物蛋白。[2]
台湾在1990年代已经在开发素肉产品,[3]2016年以前市面上已经有许多素肉产品,模仿牛、羊、猪、鸡、鸭、鱼料理的素肉皆有。
成分种类
目前市面上有以单一植物蛋白或混合多种植物蛋白为基础的素肉:如大豆素肉、小麦素肉、花生素肉、豌豆素肉等种类。
在台湾,有一种用面类或豆制品制成的素食食物,因外型像猪的胃因此得名为素肚,在卤味摊十分常见。而它的烹调方式有多种,最常见的是放入卤汁中卤,也可以切片后与蔬菜肉类一同炒,或者用油炸或煎的方法烹饪。
参见
参考文献
外部链接
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