糍粑是中国民间传统食品,是糍、打糕的一类,广泛分布于南方地区和少数北方地区如香港、广东、福建、广西、贵州、四川、云南、重庆、湖北、湖南、江西、上海、江苏等地。打糍粑是一种传统的节日风俗,多为庆祝新年等节日,每个地区因民族及习俗不同而各有差异。在中国大陆,作为贺年食品的糍粑一般会在腊月制作,在农村,一般整个家族都会在一起打糍粑,以庆祝即将到来的新年,而在台湾则多于婚丧喜庆活动,或庙会拜拜聚会时,经常用糍粑招待宾客,制造过程中会引入机器代替,比如会将泡过的糯米用机器磨成米浆,之后蒸熟,再后续处理,跟传统方式由熟糯米捶捣出黏性的方法不完全一样[1]。
制作方法
将糯米用水浸泡一天以上,将水滤干之后蒸熟。将蒸好的糍粑放在石臼里面,用大木槌等工具舂烂至胶状。然后将这团胶状物放入洒上糯米粉的器皿中揉搓,有些地区由两人进行,一个拿着木槌站着敲打,另外一个蹲着用手将糍粑揉成团状。每打一下揉一次。用模具制成各种形状或直接制成饼状或团状,其大小会依据具体的用途而定。放在通风干燥的地方晾干。待要食用时,可以油炸,水煮或直接用火烤熟[2]。
花生,黄豆,芝麻炒后磨粉,可以随意搭配用作佐料
各地差异
- 梅州客家糍粑:广东梅州客家:客家人会附带蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制而成的佐料粉再吃。当地有传统说法“十月朝,糍粑粄子碌碌烧。”就是说农历十月每家都在制作糍粑。[3]
- 闽清糍粑:福建闽清人吃糍粑的佐料是炒熟磨细的芝麻、花生、豆、糖混合的粉。当地制作的糍粑体积较大。[4]
- 马祖糍粑:当地称“𥻵”,马祖人吃糍粑的佐料为花生粉,婚丧喜庆可见。
- 桂林糍粑:广西桂林会加入馅料如豆茸、莲茸、芝麻桂花糖等,还会沾上白糖或熟豆粉一起吃。[5]
- 兴义糍粑:贵州兴义人制作时,在手上涂上蜂蜡或茶油,在臼好的糍粑团上撕下一块,用黄豆粉、芝麻、苏麻做馅料包起来。
- 湖南:有的地方会用当地特产的大型香叶将糍粑包起来,存放15至30天,吃的时候再撕掉香叶。也有烤糍粑这一小吃[6]
- 湘西糍粑:湖南西部臼糍粑时会用混合的茶油和蜂蜡涂在石臼和木槌上。糍粑有时候会存放在大水缸里,能存放到7月份左右。烤好的糍粑可以沾上糖,或者将糖灌入糍粑中。糍粑有时会裹着豆腐乳(当地人谓之猫乳)吃。[7]
- 四川糍粑:四川打糍粑一般在中秋节,会加入黄豆粉、芝麻粉、蜜桂花、白糖等。[8]
- 重庆糍粑:在重庆,端午节时,除传统的包粽子意外,人们还会做糍粑,然后蘸黄豆粉、白糖等一起吃。[9]
- 糖不甩
- 油炸糍粑:中国南方地区流行的一种早餐,江南一带称作粢饭糕。用糯米和粳米按比例配制,再放入蒸笼内蒸熟,放凉后倒出切片,放入油锅中炸至金黄。[10]
另见
参考
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