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爆肚是一种由新鲜牛羊胃部制成的中国小吃，在北京、天津、河北等北方地区较为流行[1]。其具体做法是将切细的牛羊胃脏各部位在沸水、热油或热汤中烹熟，并就着芝麻酱、黑醋、葱花、辣椒油等蘸料食用。
 | 此条目需要补充更多来源。 (2013年12月1日) |
爆肚根据材料不同分为牛肚和羊肚两大类，根据制作方法不同分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆为主。
爆肚使用新鲜的牛、羊的胃，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。
要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则10几秒，少则只有几秒，捞出后蘸调味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。调味料一般由芝麻酱，韭菜花，酱豆腐、醋，虾油，蒜汁、葱、香菜。
油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。
先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。
在烹制时要加入香菜而得名，常被误写为盐爆。
根据材料不同，爆肚分为牛肚和羊肚两大类。
羊肚可用来爆的部位有9种：
因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：
北京各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类，但是一些部位因为缺货或者食客不多，店家无法提供，可能仅有2、3种，甚至只有水爆百叶的情况。
食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。
爆肚店的传承不甚严格，一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限，大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。
典型的爆肚店也常常提供一些清真菜食品，例如烧饼、杂碎汤、烧羊肉、羊蹄等。通常也会供应本地的烈性酒，如二锅头等等。[来源请求]
现在一般认为爆肚出现于清朝[来源请求]。但也有专家[谁？]说在汉代的文献记录里就有了“瀹腹”这一称谓，这是后来爆肚的雏形。
据说当年梁实秋先生留学美国，心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子里要了三个爆肚，盐爆（芫爆）、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱之后，这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。[2]
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